Равиоло аль Уово

 

Эти приподнятые равиоли идеально подходят для приготовления, если вы хотите произвести впечатление на своих гостей. Тесто получается мягким и тягучим, а мягкий центр тает во рту. Шалфей — секрет травяного вкуса, а сыр пармезан придает соленый привкус.

Равиоло аль Уово

Ингредиенты

2 чашки сыра рикотта

1 чашка свежетертого пармезана и еще немного для украшения

1/4 стакана нарезанной свежей итальянской петрушки

2 больших яйца плюс 8 больших яичных желтков

Кошерная соль

Универсальная мука – по необходимости.

1/2 универсального теста для макарон от шеф-повара Анны, раскатанного для равиоли, рецепт следует, или 1/2 фунта купленных в магазине листов свежей пасты

Мука манная, по необходимости

8 столовых ложек (1 палочка) несоленого сливочного масла

2 стакана куриного бульона

1/4 стакана нарезанных свежих листьев шалфея

Универсальное тесто для макарон от шеф-повара Анны

1 фунт универсальной муки (около 3 3/4 стакана) плюс еще для присыпки

4 яйца плюс 1 желток 

1/4 стакана оливкового масла экстра-класса

Кошерная соль

Направления

1. В средней миске смешайте рикотту, парм, петрушку и 2 целых яйца; хорошо перемешать и посолить.
2. Слегка посыпьте чистую рабочую поверхность универсальной мукой и выложите два листа макарон длиной около 12 дюймов; слегка смажьте их водой. Равномерно распределите по 4 ложки смеси рикотты на каждый лист макарон; затем ложкой сделайте «гнездо» или небольшое отверстие в центре каждой ложки. Осторожно отделите оставшиеся яйца (оставьте белки для других целей) и поместите желток в каждое «гнездо» рикотты — рикотта должна с любовью прижимать каждый желток (если желток сломается, выкопайте его ложкой и не используйте). ).
3. Накройте гнезда из рикотты и яичный желток еще одним листом пасты. Указательными пальцами прижмите каждое гнездо из рикотты, чтобы запечатать края, затем с помощью рифленого резака для колец или валика для теста разрежьте вокруг каждого равиоли (они должны быть от 3 до 4 дюймов в диаметре). Оставьте равиоли на подносе, щедро посыпанном манной крупой.
4. Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. В большой кастрюле растопите половину сливочного масла и добавьте половину куриного бульона (оставшийся вы собираетесь использовать для следующей порции); посолите и добавьте половину шалфея. Доведите до кипения (BTB) и убавьте огонь (RTS).
5. Добавьте 4 равиоли в кипящую воду и варите 3 минуты. Используя паутину или шумовку, осторожно переложите равиоли из воды в кастрюлю с маслом и куриным бульоном и варите 2–3 минуты. Если соус слишком сильно уваривается, добавьте несколько капель воды, в которой варились макароны. Соус должен прилипнуть к равиоли маслянистым объятием.
6. Переложите равиоли на сервировочные тарелки, полейте каждую еще немного соусом и посыпьте тертым пармом. Повторите то же самое с оставшимися равиоли.

Универсальное тесто для макарон от шеф-повара Анны

1. Насыпьте муку на чистую сухую рабочую поверхность. Сделайте большую дыру (называемую колодцем) в центре кучи муки — здесь чем больше, тем лучше. Разбейте яйца в отверстие вместе с дополнительным желтком, оливковым маслом и 2 столовыми ложками воды; приправить солью. Вилкой взбейте яйца с оливковым маслом, водой и солью и начните добавлять муку в яичную смесь. Будьте осторожны, чтобы не разбить колодец, иначе яичная смесь разольется повсюду, и у вас на руках (и на доске) останется жирная каша. Когда муки будет добавлено достаточно, чтобы вы могли справиться с тестом, хорошо перемешайте все руками. Если смесь плотная и сухая, немного намочите руки. Когда смесь станет однородной, приступаем к вымешиванию.
2. Чтобы замесить тесто, ОЧЕНЬ важно приложить к нему вес своего тела, оказаться на нем сверху и по-настоящему растянуть его. Будьте осторожны, не порвите его — идея в том, что вы растягиваете тесто, а не рвете его. Подушечками ладоней перекатайте смесь по себе. Когда это будет готово, оно должно стать гладким, эластичным и бархатистым и выглядеть как голова недоношенной куклы-капустницы. Замешивание займет от 8 до 15 минут, в зависимости от вашего опыта. (Не сдерживайтесь: именно здесь формируется идеальная, аппетитная текстура вашей пасты. Приступайте и работайте!)
3. Когда макароны будут готовы, заверните их в полиэтилен и дайте постоять минимум час при комнатной температуре, прежде чем раскатывать. Если вы готовите тесто заранее, перед использованием заверните его, поставьте в холодильник и доведите до комнатной температуры.
4. Чтобы раскатать макароны, вам нужно несколько раз пропустить тесто через валик для макарон, чтобы оно получилось длинным и тонким. Для начала отрежьте примерно четверть теста (помните, чем больше кусок вы начнете, тем длиннее получится тесто), оставив остальную часть завернутой, чтобы она не высохла. Раздавите тесто, чтобы оно стало плоским — это поможет ему легче проходить через валик для макарон. С чего начать? Начинаем с начала! Пропустите тесто через валик для макарон, начиная с самой широкой настройки, номер 1. Затем посыпьте тесто мукой, сложите его втрое и пропустите тесто через эту настройку еще два раза. Если тесто кажется липким или липким, слегка присыпьте его мукой. Теперь установите настройку на номер 2 и повторите процесс еще раз, каждый раз меняя настройку, пока тесто не достигнет желаемой толщины. После раскатки теста обязательно накройте листы макарон, чтобы они не высохли. В зависимости от того, для чего я хочу использовать макароны, я обычно останавливаюсь на цифре 5 или 6. Для длинной лапши я делаю ее толще, а для равиоли или макарон с начинкой — тоньше. Все машины для макарон разные, поэтому вам нужно оценить, как работает ваша машина для макарон, и соответствующим образом отрегулировать раскатку. Как только вы получите желаемую толщину, повторите этот процесс с оставшимися кусочками теста.

https://www.foodnetwork.com/recipes/anne-burrell/raviolo-al-uovo-recipe-2021795