Штоллен

Этот традиционный немецкий десерт, украшенный цукатами и орехами, можно подавать просто так или посыпать сахарной пудрой или глазурью.

Задолго до того, как римляне оккупировали часть Германии, к зимнему солнцестоянию готовили особый хлеб, богатый сушеными или консервированными фруктами. Историки проследили Кристоллен, штоллен Христа, примерно до 1400 года в Дрездене, Германия. Первый штоллен состоял только из муки, овса и воды, как того требует церковное учение, но без масла и молока он был совершенно невкусным. Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт обратились к Папе с просьбой снять запрет на масло и молоко во время Адвента. Его Высокопреосвященство ответил в так называемом «масляном письме», что на молоке и масле можно с чистой совестью и Божьим благословением испечь штоллены за небольшую плату. Первоначально штоллен назывался «Штризель» или «Штрузель», что означало плетеную форму — большой овал, сложенный пополам с заостренными концами, — который, как говорят, изображал Младенца Иисуса, завернутого в пеленки. Около 1560 года вошло в обычай дрезденские пекари дарить своему королю, правителю Саксонии, два 36-фунтовых штоллена в качестве рождественского подарка. Чтобы благополучно доставить хлеб во дворец, понадобилось восемь мастеров-пекарей и восемь подмастерьев. Этот обычай сохранялся почти 200 лет. В 1730 году Август Сильный, избирательный принц Саксонии и король Польши, попросил Дрезденскую гильдию пекарей испечь гигантский штоллен для прощального обеда в «лагере» Цайтайн. Штоллен весом 1,8 тонны стал настоящим экспонатом и накормил более 24 000 гостей. В ознаменование этого события каждый декабрь в Дрездене проводится Штолленфест. Хлеб для нынешнего Штолленфеста весит 2 тонны и имеет длину около 4 ярдов. Каждый год штоллен выставляют напоказ по рыночной площади, затем нарезают и продают населению, а вырученные средства идут на поддержку местных благотворительных организаций. Хотя существует базовый рецепт приготовления настоящего дрезденского Кристоллена, у каждого мастера-пекаря, в каждой деревне и каждом доме есть свой секретный рецепт, передаваемый из поколения в поколение. Рецептов штоллена, наверное, столько же, сколько домашних пекарей. Коммерческое производство дрезденских штолленов тщательно лицензируется и регулируется для обеспечения качества и подлинности. Настоящий немецкий штоллен перед подачей обычно обильно посыпают сахарной пудрой. Лично мне никогда не нравилась эта начинка, и я предпочитаю слегка сбрызнуть верхушки буханок простой глазурью (кондитерский сахар, смешанный с достаточным количеством густых сливок, чтобы достичь консистенции меда).

Штоллен

Ингредиенты

Для фруктов:

1 чашка смеси цукатов

1 стакан изюма

3 столовые ложки темного рома или апельсинового сока

Для губки:

1 скудная столовая ложка или 1 упаковка (1/4 унции) активных сухих дрожжей

1/4 стакана теплой воды (около 110 градусов по Фаренгейту)

2/3 стакана молока

1 чайная ложка меда

1 стакан неотбеленной универсальной муки

Для теста:

1/3 стакана меда

1 большое яйцо, взбитое

1/2 стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла, размягченного

1 столовая ложка мелко натертой цедры лимона

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

1/2 стакана измельченного поджаренного миндаля

3–4 стакана неотбеленной универсальной муки

Масло для покрытия чаши

Для начинки:

2 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного

2 чайные ложки молотой корицы

3 столовые ложки сахарного песка

Для топпинга:

1/2 стакана кондитерского сахара

Направления

1. Приготовьте фрукты: смешайте фруктовую смесь, изюм и ром. Накройте и отложите в сторону. Время от времени встряхивайте или перемешивайте смесь, чтобы фрукты покрылись ромом.
2. Приготовьте губку: в большую миску добавьте дрожжи в воду, чтобы они стали мягче. Нагрейте молоко до 110 градусов по Фаренгейту и добавьте его к дрожжам вместе с медом и 1 стаканом муки. Накройте губку полиэтиленовой пленкой и дайте ей подняться, пока она не станет светлой и не наполнится пузырьками, около 30 минут.
3. Вручную: добавьте в бисквит фруктовую смесь, мед, яйцо, сливочное масло, цедру, соль, мускатный орех, миндаль и 2 стакана муки. Энергично взбивайте в течение 2 минут. Постепенно добавляйте оставшуюся муку по 1/4 стакана за раз, пока тесто не начнет отставать от стенок миски. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Замешивать, понемногу добавляя муку, пока тесто не станет гладким и эластичным.
4. С помощью миксера: в чашу миксера добавьте в бисквит фруктовую смесь, мед, яйцо, сливочное масло, цедру, соль, мускатный орех, миндаль и 2 стакана муки. Лопаткой взбивайте смесь на средне-низкой скорости в течение 2 минут. Постепенно добавляйте оставшуюся муку по 1/4 стакана за раз, пока тесто не начнет отставать от стенок миски. Смените крючок для теста. Продолжайте добавлять муку по 1 столовой ложке за раз, пока тесто не начнет очищать миску. Месите 4–5 минут на среднем огне.
5. Первый подъем: положите тесто в смазанную маслом миску и переверните, чтобы весь шарик теста был покрыт маслом. Накройте плотно тканым полотенцем и дайте подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
6. Форма и заливка: выложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность. Для 1 большой буханки раскатайте тесто в овал размером 9 на 13 дюймов. Для двух буханок разделите тесто пополам и раскатайте каждую половину в овал размером 7 на 9 дюймов. Смажьте растопленным сливочным маслом верхнюю часть овалов. Смешайте корицу и сахарный песок и посыпьте ими одну продольную половину овала(ов). Сложите тесто пополам вдоль и осторожно поднимите хлеб(ы) на застеленный пергаментом или хорошо смазанный маслом противень. Слегка нажмите на сложенную сторону, чтобы буханка сохраняла форму во время подъема и выпекания.
7. Второй подъем: накройте плотно тканым полотенцем и дайте подняться в течение 45 минут.
8. Разогрейте духовку: примерно за 10 минут до выпечки разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту.
9. Выпекайте и остудите: выпекайте 25 минут, пока внутренняя температура хлеба не достигнет 190 градусов по Фаренгейту. Немедленно снимите с противня и положите на решетку, чтобы он остыл.
10. Подача: непосредственно перед подачей обильно посыпьте сахарной пудрой.
11. Вариант: между 2 кусками вощеной бумаги или полиэтиленовой пленки раскатайте 3 унции миндальной пасты или марципана в продольную форму половины овала. Оставьте сливочное масло и начинку из корицы и сахара. Поместите марципан на половину овала и сложите тесто пополам. Дать подняться и выпекать, как указано.
12. Примечания: цукаты можно заменить одной чашкой крупно нарезанных сухофруктов. Залейте сухофрукты кипятком и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов. Слейте воду и используйте, как цукаты. Вы также можете сделать цукаты и кожуру самостоятельно. Этот хлеб прекрасно замораживается на срок до 6 месяцев. Если замораживаете, не посыпайте сахарной пудрой. Перед подачей сначала разморозьте хлеб, затем запекайте на противне в разогретой до 375 градусов по Фаренгейту духовке в течение 7–10 минут. Непосредственно перед подачей посыпьте кондитерским сахаром.

https://www.foodnetwork.com/recipes/stollen-recipe-2047642