Сообщения
Тикудзэнни/Нисимэ (тушеная курица и овощи)
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 6 сушеных грибов шиитаке ( 1 унция, 30 г)
- 1 стакан воды (для увлажнения сушеных грибов шиитаке и приготовления шиитаке даси)
- ¾ фунта куриных бедрышек без костей и кожи
- ½ столовой ложки сакэ (для маринования курицы)
- ½ столовой ложки соевого соуса (для маринования курицы)
- 5 таро (сатоимо) ( 9 унций, 250 г)
- ½ вареного побега бамбука ( 3 унции, 90 г)
- ½ гобо (корень лопуха) ( 4 унции, 110 г)
- 1 корень лотоса (ренкон) ( 6 унций, 170 г)
- 1 столовая ложка рисового уксуса (без приправ) (разделить; для замачивания корня лотоса и гобо)
- 1 морковь ( 6 унций, 170 г)
- ½ блока конняку (конжак) ( 4,5 унции, 130 г)
- 10 снежных горошин ( 1 унция, 30 г)
- ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal (для бланширования снежного горошка)
- 1½ столовой ложки поджаренного кунжутного масла (разделить)
Для приправ
- 2 чашки даси (японский бульон для супа) (я использовала Авасе даси, приготовленную из комбу и кацуобуси; для веганов/вегетарианцев приготовьте веганский даси )
- 3 столовые ложки сакэ
- 3 столовые ложки мирина
- 1 столовая ложка сахара
- 3 столовые ложки соевого соуса усукути (светлого цвета) (или используйте 2 столовые ложки соевого соуса + ⅛ чайной ложки соли)
- ½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal
ИНСТРУКЦИИ
Прежде чем ты начнешь…
- Если вы включите это блюдо в свой обед Осэти , я рекомендую приготовить его за 2 дня до подачи.
- Соберите все ингредиенты.
Подготовка ингредиентов
★ Сушеные грибы шиитаке
- Добавьте 6 сушеных грибов шиитаке и 1 стакан воды в небольшую миску и оставьте на 20–30 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими и не увлажнятся.
- Примерно через 30 минут отожмите жидкость из грибов шиитаке (оставьте жидкость для замачивания).
- Отрежьте и выбросьте стебли. Нарежьте шляпки грибов шиитаке шестиугольником, который напоминает форму черепахи и символизирует долголетие.
- Процедите жидкость для замачивания шиитаке через мелкое сито. Это называется шиитаке даси . Получается примерно ¾ стакана. Отложите в сторону.
★ Курица
- Удалите лишний жир и нарежьте куриные бедра без кожи и костей весом ¾ фунта на наклонные кусочки, используя японскую технику нарезки согигири : наклоните нож назад и по диагонали (почти параллельно разделочной доске), а затем нарежьте курицу на кусочки толщиной 1 ½ дюйма (3,8 дюйма). см) штук. Совет: этот метод позволяет получить кусочки одинаковой толщины и увеличенной площади поверхности, что позволяет курице готовиться быстрее и впитывать больше ароматов.
- Переложите курицу в миску среднего размера и добавьте ½ столовой ложки сакэ и ½ столовой ложки соевого соуса . Смажьте курицу маринадом и отложите в сторону.
★ Корень японского таро (Сатоймо)
- Отрежьте концы 5 таро (сатоимо) . Затем очистите жесткую кожицу от одного конца до другого с помощью острого ножа. Совет: у таро рекомендуется снимать толстую кожицу. Не считается расточительством удалять кожу с прикрепленной мякотью.
- В идеале таро должно напоминать шестиугольник (с шестью сторонами), вид сверху.
- Разрежьте таро пополам и замочите в воде. Вы можете натереть их солью, чтобы избавиться от слизистой, если это вас беспокоит.
★ Бамбуковая стрельба
- Разрежьте ½ вареного побега бамбука на 4 части вдоль.
- Разрежьте кусочки побегов бамбука пополам по ширине. Если каждый кусок все еще больше размера на один укус, вы можете снова разрезать его вдоль пополам.
★ Корень лопуха (Гобо)
- Соскребите кожу с ½ гобо (корня лопуха) тыльной стороной ножа. После промывания нарезаем тонкими ломтиками.
- Приготовьте миску с 2 стаканами воды и ½ столовой ложки рисового уксуса . Замочите корень лопуха в уксусной воде на 15 минут.
★ Корень лотоса (Рэнкон)
- Очистите 1 корень лотоса (ренкон) от кожицы с помощью овощечистки или ножа. Затем разрежьте корень пополам крест-накрест.
- Корень лотоса после обрезки краев должен напоминать цветы.
- В противном случае, чтобы сделать простые ломтики, разрежьте корень лотоса поперек толщиной примерно ¼ дюйма (6 мм). Приготовьте миску с 2 стаканами воды и ½ столовой ложки рисового уксуса . Замочите корень лотоса в воде на 15 минут.
★ Морковь ( Неджири Умэ )
- Здесь я покажу вам, как разрезать морковь на цветы сливы, используя японскую технику вырезания Нэдзири Умэ . Сначала очистите 1 морковь и нарежьте ее кружочками толщиной ½ дюйма (1,3 см).
- С помощью овощерезки в форме цветка вырежьте из кружков моркови цветок сливы. Затем сделайте неглубокий надрез (глубиной примерно ¼ дюйма или 6 мм) от центра цветка до места между двумя лепестками.
- Держите нож параллельно одному лепестку и сделайте диагональный разрез справа налево между лепестками.
- Повторите этот процесс для всех лепестков и с другой стороны ломтика моркови.
★ Конняку
- Затем приготовьте Тадзуна Конняку : разрежьте ½ блока конняку (конжак) поперек на ломтики толщиной около ¼ дюйма (6 мм). В центре каждого ломтика сделайте продольный надрез длиной 1½ дюйма (3,8 см).
- Проденьте один конец ломтика через разрез. Вставьте его; затем вытащите конец с другой стороны. Конняку теперь будет перекручен по обе стороны от прорези. Аккуратно потяните за оба конца, чтобы ломтик лежал ровно. Повторите то же самое с оставшимися ломтиками.
★ Снежный горошек
- Удалите концы стеблей и жесткие нити 10 снежных горошин и выбросьте их.
Бланширование овощей и конняку
- Вскипятите воду в кастрюле на среднем или сильном огне. Бланшируйте половину цветков моркови в течение 2 минут и вытащите. Отложите в сторону.
- В ту же кипящую воду добавьте ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal и бланшируйте стручки снежного гороха в течение 30–60 секунд, пока они не станут хрустящими, но достаточно мягкими, чтобы их можно было есть.
- Достаньте снежный горошек из воды, переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление, и отложите в сторону.
- В ту же кипящую воду добавьте конняку. Снова доведите до кипения и варите 2–3 минуты, чтобы убрать запах.
- Бланшированный снежный горошек разрежьте по диагонали пополам и отложите в сторону.
Приготовление Чикузенни
- Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне. Когда оно станет горячим, добавьте 1 столовую ложку 1½ столовой ложки поджаренного кунжутного масла . Затем добавьте курицу.
- Готовьте курицу, пока она не станет белой. Переложите курицу на тарелку.
- Добавьте оставшееся кунжутное масло и приготовьте все ингредиенты (кроме снежного горошка и бланшированной моркови, которые вы оставите для гарнира).
- Перемешайте и смажьте ингредиенты кунжутным маслом.
- Затем добавьте 2 чашки даси (бульон японского супа) и шиитаке даси, который вы приготовили ранее.
- Доведите его до кипения на среднем огне. Используйте мелкоячеистый скиммер, чтобы снять жир и накипь , которые скапливаются на поверхности.
- Добавьте 3 столовые ложки сакэ , 3 столовые ложки мирина , 1 столовую ложку сахара , 3 столовые ложки соевого соуса усукути (светлого цвета) и ½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal .
- Добавьте курицу обратно в кастрюлю. Доведите до кипения. Как видите, бульон должен покрывать около 80 процентов ингредиентов.
- Накройте ингредиенты отосибутой (крышкой) и готовьте 10 минут. Если у вас его нет, можно сделать отосибуту из алюминиевой фольги.
- Примерно через 10 минут достаньте отосибуту и готовьте еще 10 минут.
- Вставьте бамбуковую шпажку в жесткие овощи (корень таро и корень лотоса), чтобы проверить, мягкие ли они. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы.
Служить
- Добавьте сверху горошек и снимите с огня. Накройте крышкой и дайте остыть. Подавайте Чикузенни в сервировочном блюде или коробке Осечи. Сверху выложите снежный горошек и цветки бланшированной моркови.
Хранить
- Храните остатки в герметичном контейнере и храните в холодильнике до 5 дней. Со временем вкус будет усиливаться, поэтому, если вы планируете подавать его позже, вы можете уменьшить количество приправ. Нисимэ тоже хорошо замораживается, но текстура конняку изменится, поэтому перед заморозкой я рекомендую их удалять. Разморозьте на ночь и разогрейте в кастрюле.
https://www.justonecookbook.com/chikuzenni-simmered-chicken-and-vegetables/
Комментариев нет:
Отправить комментарий