Санпейджиру (японский суп из лосося)

 Популярный суп с Хоккайдо, Санпейджиру, включает соленый лосось и разнообразные корнеплоды, приготовленный в бульоне комбу даси. Этот нежный и вкусный суп вам понравится в холодный день!

Санпейджиру (японский суп из лосося)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• ▢1 фунт остатков лосося (не обязательно ровно 1 фунт, это примерное количество; пожалуйста, прочитайте больше об отходах лосося («ара» или «кириотоши» по-японски) в сообщении в блоге)
• ▢3 филе домашнего соленого японского лосося
• ▢4 стакана воды
• ▢1 кусок комбу (сушеные водоросли) (2 х 3 дюйма, 5 х 8 см за штуку)
• ▢8 дюймов редиса дайкон
• ▢1 морковь
• ▢2 токио-неги (нага-неги; длинный зеленый лук) (или 4 лука-шалота/зеленый лук)
• ▢2 картофелины (я использую картофель Юкон Голд, так как он не так легко ломается по сравнению с красновато-коричневым картофелем)
• ▢4 столовые ложки сакэ
• ▢1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal

ИНСТРУКЦИИ

 

• Соберите все ингредиенты.
  
• Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Нарежьте 1 фунт остатков лосося на кусочки размером 2–3 дюйма (5–8 см).
• Разрежьте 3 филе домашнего японского соленого лосося пополам.
• Когда вода закипит, бланшируйте все обрезки лосося и соленое филе лосося в течение 30 секунд. Это поможет избавиться от рыбного запаха и убрать часть солености. Прочтите мой пост в блоге о том, почему этот шаг необходим.
• Слейте воду и промойте каждый кусок лосося водой, избавьтесь от жира, белка (белых веществ), а иногда и чешуи. Важно избавиться от вонючего масла. Подробнее об этом читайте в посте.
• Поместите весь лосось в большую кастрюлю и добавьте 4 стакана воды .
• Добавьте 1 кусочек комбу (сушеных водорослей) и накройте крышкой. Медленно доведите его до кипения, чтобы у комбу было достаточно времени, чтобы высвободить умами.
• Тем временем очистите и разрежьте 8-дюймовый редис дайкон на четвертинки вдоль. Затем нарезаем тонко.
• Очистите и нарежьте 1 морковь тонкими кружочками (или половинками, или четвертями, в зависимости от размера).
• Нарежьте 2 токио-неги (нага-неги; длинная зеленая луковица) или 4 зеленых лука/зеленого лука на кусочки толщиной ½ дюйма (1,3 см) по диагонали. Все овощи, кроме картофеля, готовы.
• Когда суп почти закипит, выбросьте комбу. Комбу становится скользким и при кипячении выделяет горький привкус, поэтому при приготовлении японской кухни комбу выбрасывают непосредственно перед варкой. Используя мелкоячеистое сито, соберите пену, жир и любую пену, плавающую на поверхности супа. Это очень важный процесс для достижения приятного чистого вкуса. Некоторые люди сначала готовят овощи, а затем добавляют лосось, но я предпочитаю сначала готовить лосось, чтобы суп было легче очистить, прежде чем добавлять овощи.
• Когда суп станет чистым, добавьте овощи. Накройте крышкой и продолжайте готовить, пока овощи не станут почти мягкими (готовность составляет 80%).
• Тем временем очистите 2 картофелины и удалите глазки (ростки), если они есть.
• Картошку нарезаем кубиками (я режу каждую картофелину на 8 частей) и замачиваю в воде, чтобы удалить крахмал.
• Когда дайкон станет полупрозрачным и мягким (без сырых и твердых частей), добавьте картофель, который станет мягким примерно через 15 минут (в зависимости от размера).
• С помощью мелкоячеистого сита соберите больше жира и пены, если они есть.
• Добавьте 4 столовые ложки сакэ и 1 чайную ложку кошерной соли Diamond Crystal . При необходимости добавьте еще соли. Соленость зависит от лосося, поэтому перед заправкой суп следует попробовать на вкус. Подавайте горячим и наслаждайтесь!

Хранить

• Вы можете хранить остатки в герметичном контейнере или кастрюле и хранить в холодильнике до 3 дней.

https://www.justonecookbook.com/sanpeijiru/