Грибной Мапо Тофу

 В этой версии классического сычуаньского блюда традиционная свинина с грибами заменяется на блюдо без мяса (которое также бывает веганским). Сушеные грибы шиитаке регидратируют и смешивают с мягким тофу, овощами, пастой из острой фасоли и сычуаньским перцем, известным своим обезболивающим эффектом, для получения ароматного соуса, вызывающего покалывание языка.

Грибной Мапо Тофу

Ингредиенты

2 унции сушеных, промытых грибов шиитаке (или 10 унций креминис или свежих грибов шиитаке; см. примечания повара)

1 столовая ложка кукурузного крахмала

4 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка измельченного имбиря

1 столовая ложка доучи (ферментированной черной фасоли), нарезанной

1 столовая ложка плюс 1 1/2 чайной ложки доубаньцзян (острая бобовая паста)

1 чайная ложка порошка сычуаньского перца и еще немного для украшения

3 зубчика чеснока, измельченных

1 сушеный перец чили, например тайский птичий чили, нарезанный, по желанию (см. примечания повара)

Один блок мягкого тофу весом 16 унций, нарезанный кубиками размером 1 дюйм.

1 столовая ложка соевого соуса

1/2 чайной ложки сахара

2 лука-шалота, тонко нарезанного по диагонали

1/2 чайной ложки поджаренного кунжутного масла

Направления

1. Поместите 2 стакана холодной воды и сушеные грибы шиитаке в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Выключите огонь и дайте настояться для регидратации в течение 30 минут.
2. Отожмите из грибов лишнюю воду, отрежьте и выбросьте ножки, а грибы мелко нарежьте. Отмерьте жидкость для замачивания грибов и добавьте столько холодной воды, чтобы получилось 1 1/2 стакана.
3. Смешайте кукурузный крахмал и 2 столовые ложки холодной воды в небольшой миске до однородной массы; отложить.
4. Нагрейте 2 столовые ложки растительного масла в воке или большой сковороде с высокими стенками на среднем или сильном огне, пока оно не начнет дымить. Добавьте шиитаке и готовьте, пока они не подрумянятся, около 4 минут. Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшиеся 2 столовые ложки растительного масла, имбирь, доучи, доубаньцзян, порошок сычуаньского перца, чеснок и сушеный перец чили, если используете, и готовьте, пока все не станет ярко-красным, около 1 минуты.
5. Добавьте в вок жидкость, в которой пропитываются грибы, соскребая со дна коричневые кусочки. Аккуратно добавьте тофу и доведите до кипения. Добавьте соевый соус и сахар, затем добавьте суспензию кукурузного крахмала и половину зеленого лука. Доведите до кипения и варите, пока соус не станет блестящим, около 1 минуты.
6. Переложите на сервировочное блюдо, посыпьте оставшимся зеленым луком и при желании еще порошком сычуаньского перца и сбрызните сверху поджаренным кунжутным маслом.

Примечание повара

Если вы используете свежие грибы вместо сушеных, пропустите этап увлажнения и замените жидкость для замачивания грибов любимым овощным бульоном или водой, чтобы обезжирить вок. Этот рецепт разработан так, чтобы он был мягким, поэтому не стесняйтесь увеличивать количество сушеного чили и порошка сычуаньского перца по своему вкусу.

https://www.foodnetwork.com/recipes/mushroom-mapo-tofu-12154737