Пиканья на гриле с Пири Пири

Если вы еще не покупаете пиканью , этот простой рецепт от Джуниора Борхеса может убедить вас добавить доступное и нежное мясо в свой набор блюд на гриле. Просто приправленное мясо подается с ярким остро-сладким соусом.

Джуниор Борхес готовит на гриле самую известную в Бразилии говяжью вырезку, невероятно ароматную пиканью (или верхнюю часть филейной части), получая сочный и нежный стейк. Мясо приправляется очень просто — достаточно соли и перца, — но это позволяет проявиться вкусу самого мяса. Борхес подает свою пиканью с соусом пири-пири, в состав которого входит перец малагета — маленький, но мощный перец с бодрящим сладким остротой. Думайте об этом как о своего рода двоюродном брате чимичурри, но с добавленным вкусом и текстурой сладкого красного перца. Если у вас нет пиканьи, вы можете заменить ее три-типом, еще одним ароматным нарезкой с красивым мрамором; его можно приготовить так же, как пиканью, но это может быть немного сложнее. 

 Пиканья на гриле с Пири Пири

Ингредиенты

• 1 (3 фунта) целая пиканья , предпочтительно вагю 

• 1 столовая ложка хлопьевидной морской соли плюс еще для подачи

• 1 чайная ложка черного перца

• 1/2 стакана оливкового масла экстра-класса , разделенного

• 2 стакана мелко нарезанного красного болгарского перца (около 2 болгарских перцев)

• 1 столовая ложка измельченного чеснока (около 3 зубчиков)

• 1/2 чайной ложки кошерной соли , разделенной на части, плюс еще по вкусу

• 1/2 стакана тонко нарезанного зеленого лука (около 3 луковиц)

• 1/2 стакана нарезанной свежей плосколистной петрушки

• 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота

• 2 столовые ложки красного винного уксуса или уксуса Каберне 

• 1 чайная ложка тонко нарезанного перца малагета или красного тайского чили (около 3 маленьких чили)

Направления

1. Обрежьте и удалите серебряную кожицу, а также обрежьте толстую шляпку пиканьи до толщины примерно 1/2 дюйма. Сделайте надрезы по горизонтали и вертикали с интервалом в 1/2 дюйма, создавая небольшие штрихи и стараясь не проткнуть плоть. Переложите пиканью на противень с бортиками и приправьте сверху морской солью и черным перцем. Дайте постоять при комнатной температуре от 1 до 2 часов.

2. Тем временем нагрейте 2 столовые ложки масла в средней сковороде на среднем огне. Добавьте болгарский перец, чеснок и 1/4 чайной ложки кошерной соли; готовьте, часто помешивая, пока он не станет очень мягким, но не подрумянится, около 15 минут. Переложите смесь в большую миску; дайте постоять до остывания, около 20 минут. Добавьте зеленый лук, петрушку, лук-шалот, уксус, перец чили, оставшиеся 6 столовых ложек масла и оставшуюся 1/4 чайной ложки кошерной соли. При желании добавьте еще соли по вкусу. Накройте пири-пири и охладите до подачи.
   

3. Полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие угольного гриля. Зажигалка для розжига древесного угля, наполненная брикетами. Когда брикеты покроются серой золой, высыпьте их на нижнюю решетку гриля и отодвиньте в сторону гриля. Отрегулируйте вентиляционные отверстия по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру от 300°F до 325°F. Поместите пиканью жирной шляпкой вниз на решетку над неосвещенной стороной гриля. Жарьте на гриле под крышкой до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет температуру 110 ° F, от 35 до 45 минут.

4. Переместите пиканью на освещенную сторону гриля; гриль без крышки, пока он не подрумянится со всех сторон, а термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует температуру от 120 до 125 ° F для средней прожарки, 1-2 минуты с каждой стороны. (Наблюдайте и перемещайте пиканью по мере необходимости; когда жир начнет отступать, это вызовет обострения.)

5. Переложите пиканью на разделочную доску; дайте отдохнуть от 15 до 30 минут. Нарежьте мясо вдоль волокон и посыпьте морской солью по вкусу. Подавайте с пири-пири.

6. Заметки с кулинарного теста еды и вина

   Чтобы приготовить пиканью на газовом гриле, осветите одну сторону гриля до средне-низкой температуры (от 300 до 350°F); держите другую сторону неосвещенной. Выполните шаги с 3 по 5, как указано.

   Сделать вперед

   Пири-пири можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

   Рекомендуемое сочетание

   Подавайте с острым Мальбеком, например, с виноградником Finca Decero Remolinos.

https://www.foodandwine.com/grilled-picanha-with-piri-piri-8636928