4 способа приготовления грудки индейки

Мы протестировали различные способы приготовления индейки на кости: запекание, копчение, жарка во фритюрнице и разделка вдоль грудки, чтобы найти лучший способ приготовить индейку на кости к Дню благодарения.

• Мы протестировали четыре способа приготовления индейки с костями: жарка во фритюрнице с использованием горячего воздуха, разделка с разрыхлителем, запекание и копчение.
• Копчение получило наивысшую оценку за получение исключительно сочного мяса и насыщенного, пикантного вкуса, хотя и требовало больше всего времени и внимания.
• Традиционный способ запекания в духовке занял второе место, позволяя получить нежное и сочное мясо без лишних хлопот. Для получения самой хрустящей корочки явным победителем стал способ разделки мяса с использованием разрыхлителя.

Не каждый День благодарения требует целой индейки . Если у вас небольшой ужин — или ваша семья предпочитает грудку грудке, предпочитая темное мясо, — грудка индейки с костями может стать идеальным вариантом. С ней проще работать, чем с целой птицей, она готовится быстрее, сочнее, чем грудка без костей, и обеспечивает достаточно белого мяса для праздничного стола (и, в идеале, для нескольких бутербродов на следующий день). Обычно такие грудки продаются вместе с замороженными целыми индейками в продуктовых магазинах. 

Однако приготовление грудки индейки сопряжено с некоторыми трудностями. В отличие от темного мяса, которое содержит больше жира и соединительной ткани, помогающих ему оставаться сочным во время приготовления, постное белое мясо находится на очень узкой грани между идеально приготовленным и разочаровывающе сухим. Выбранный вами способ приготовления может иметь решающее значение: от нежных, сочных ломтиков до мяса, которое нужно залить соусом.

Чтобы найти лучший способ приготовления индейки с костью, мы протестировали четыре популярных метода на тестовой кухне журнала Food & Wine: жарка во фритюре, разделка с разрыхлителем, традиционное запекание в духовке и копчение. Мы оценивали каждый метод по сочности, вкусу, текстуре кожи и общей простоте приготовления. Результаты выявили одного явного победителя по вкусу и сочности, а также пару методов, которые также дали превосходные результаты.

Несколько слов о нашем методе

Для трех из четырех тестов мы использовали индейку с костями весом 6 фунтов (около 2,7 кг). Для приготовления в аэрогриле мы использовали меньшую по размеру, 4-фунтовую (около 1,8 кг) грудку, чтобы она поместилась в прибор. Поскольку у этой части удалены ножки и крылья, грудка неустойчива — она шатается на позвоночнике — и может легко опрокинуться. Чтобы стабилизировать каждую грудку, мы вырезали позвоночник с помощью ножниц для птицы перед приготовлением, в результате чего оставался зазор, позволяющий грудке стоять вертикально, как картонная подставка. Грудка сохраняет грудину, ребра и вилочковую кость, которые придают ей сочность и вкус, но она не будет опрокидываться во время приготовления.

Мы использовали простые приправы — только соль и перец — чтобы оценить результаты, не опасаясь, что другие вкусы испортят вкус. После приправы мы давали каждой грудке постоять при комнатной температуре в течение часа перед приготовлением. Мы готовили каждую грудку индейки до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не показывал 70°C. Затем мы давали каждой грудке отдохнуть 20 минут перед нарезкой. В течение этого времени остаточное приготовление продолжало повышать внутреннюю температуру как минимум до 74°C во всех тестах.

Жасмин Смит протестировала все способы приготовления индейки.

Приготовлено во фритюрнице

Время приготовления: 1 час. 
Общее время: 2 часа 30 минут.
Рейтинг: 6/10

Метод: Перед началом тестирования мы предполагали, что нам нужно будет приготовить только половину индейки, чтобы она поместилась в аэрогриль. Но мы обнаружили небольшую грудку весом 4 фунта, которая идеально поместилась в 6-литровую модель. Как и в других методах, мы удалили позвоночник с помощью ножниц для птицы, что позволило грудке стоять вертикально, не опрокидываясь. После того, как мы приправили грудку и дали ей постоять при комнатной температуре в течение часа, мы смазали корзину аэрогриля и саму грудку кулинарным спреем. Затем мы готовили ее в аэрогриле при температуре 350°F (175°C) до достижения целевой внутренней температуры, что заняло один час.

Результаты: Хотя небольшая грудка индейки безопасно поместилась в аэрогриль согласно инструкции производителя, она заняла достаточно места, чтобы ограничить циркуляцию воздуха. Это привело к неравномерному приготовлению и не такой хрустящей корочке, как мы надеялись. Верхняя часть грудки приготовилась гораздо быстрее, чем центр и нижние края, в результате чего в некоторых местах образовались сухие участки мяса. 

Плюсы: Приготовление во фритюрнице с использованием горячего воздуха освобождает ценное место в духовке, что является большим преимуществом на День благодарения. Это также оказался самый быстрый способ из всех, что мы тестировали, хотя стоит отметить, что мы использовали куриную грудку меньшего размера.

Минусы: Приготовление было неравномерным, а корочка — тусклой. Вероятно, лучше использовать аэрогриль с половиной куриной грудки на кости, так как это обеспечит больше пространства для циркуляции горячего воздуха.

Разделанная вдоль грудки с добавлением разрыхлителя

Время приготовления: 1 час 15 минут.
Общее время: 2 часа 35 минут.
Рейтинг: 8,5/10

Метод: Для этого теста мы следовали общей методике, описанной в нашем рецепте «Суперпростой запеченной в духовке грудки индейки» , упростив приправы до соли и перца. Мы также добавили 1/2 чайной ложки разрыхлителя, чтобы повысить уровень pH кожи, что способствует быстрому испарению влаги, лучшему подрумяниванию и получению особо хрустящей корочки. В рамках этого метода мы не только удалили позвоночник, но и расплющили грудку, чтобы полностью разрезать ее вдоль. Мы натерли грудку небольшим количеством нейтрального масла и запекали ее при температуре 200°C на жаропрочной решетке, установленной внутри противня с бортиками.

Результаты: Разделка индейки методом «спэтчкокинг» позволила получить более плоскую и однородную форму, обеспечив максимальное воздействие тепла духовки на кожу. В результате получилась исключительно хрустящая золотистая корочка, которая сохраняла свою хрусткость даже после того, как индейка отдохнула. Хотя мясо было нежным и равномерно приправленным, оно оказалось немного менее сочным, чем при использовании двух лучших методов.

Плюсы: Этот метод позволил получить самую хрустящую корочку из всех, с большим отрывом. Расплющивание куриной грудки также способствовало ее относительно быстрому приготовлению.

Минусы: Мясо получилось не таким сочным, как при двух лучших способах. Разделка гриля также потребовала немного дополнительной подготовки.

Жареный способ

Время приготовления: 1 час 45 минут.
Общее время: 3 часа 5 минут.
Рейтинг: 9/10

Способ приготовления: Мы приправили грудку индейки, оставили ее при комнатной температуре на час и сбрызнули небольшим количеством растительного масла. Затем выложили ее на противень, застеленный фольгой, и запекали при температуре 230°C (450°F) до достижения заданной температуры. 

Результаты: Этот простой способ запекания позволил получить удивительно сочное, нежное мясо грудки с приятной, пышной текстурой. Несмотря на то, что у индейки было всего час, чтобы впитать соль и перец — в отличие от длительного времени, обычно используемого для сухого маринования, — мясо получилось хорошо приправленным по всей толщине. Кожа не приобрела такой же хрустящей корочки, как у грудки, приготовленной методом «спэтчкок», но мясо получилось немного сочнее.

Плюсы: Мясо грудки получилось нежным, сочным и ароматным, а подготовка практически не потребовалась. Для этого способа приготовления также требуется базовое оборудование, которое есть у большинства домашних поваров.

Минусы: Кожа не получилась достаточно хрустящей. А поскольку индейка готовится в духовке, вам придется планировать приготовление любых гарниров к Дню благодарения, для которых требуется место в духовке.

Копчёный способ

Время приготовления: 3 часа.
Общее время: 4 часа 40 минут.
Рейтинг: 9,5/10

Способ приготовления: Пока приправленная индейка находилась при комнатной температуре, мы подготовили коптильню на открытом воздухе. После того, как уголь полностью разгорелся, мы добавили сверху кусочки вишневого дерева для образования дыма; мы поддерживали температуру внутри коптильни в пределах 225–250°F (107–121°C). Мы сбрызнули грудку небольшим количеством нейтрального масла, поместили ее в коптильню и готовили до желаемой температуры.

Результаты: Этот способ приготовления оказался лучшим из всех. Копчение позволило получить самую насыщенную и ароматную грудку индейки с тонкой сладостью вишневого дерева, которая прекрасно дополняла мясо. Если вам когда-либо казалась грудка индейки немного пресной, этот метод может изменить ваше мнение. Кроме того, он позволил получить самое сочное мясо из всех четырех способов, выделяя лужицы ароматного сока при нарезке. Сочетание влажности и насыщенного дымного аромата сделало эту грудку индейки нашей любимой в целом, несмотря на то, что кожица не получилась хрустящей.

Плюсы: Превосходный вкус и сочность отличают этот способ приготовления от других. Копчение также позволяет полностью освободить духовку для запеканок, жареных овощей и других гарниров к Дню благодарения.

Минусы: Этот метод требовал гораздо больше времени приготовления — три часа, а поддержание постоянной температуры в коптильне требовало тщательного контроля на протяжении всего процесса. Вам также понадобится коптильня или угольный гриль, который можно подготовить для копчения. И хотя мясо получилось превосходным, корочка не стала хрустящей.

Заключительные выводы

Если вы хотите получить максимально сочную и ароматную индейку, копчение — это то, что вам нужно. Мы высоко оценили копчение благодаря его насыщенному вкусу, лёгкому аромату вишнёвой древесины и особенно сочному мясу. Компромисс заключается во времени и усилиях: вам понадобится подходящее оборудование, несколько свободных часов и терпение для поддержания стабильной температуры. Но если вы готовы приложить усилия, результат того стоит.

Если для вас важна исключительно хрустящая корочка, выбирайте способ приготовления «спэтчкок» с разрыхлителем. Если же вы предпочитаете простой и незамысловатый способ, позволяющий получить сочное и нежное мясо, то вам подойдет простой способ запекания. В итоге: существует множество способов приготовить отличную индейку. Просто убедитесь, что используете надежный термометр для мяса , чтобы избежать пережаривания.

 https://www.foodandwine.com/best-way-to-cook-turkey-breast-12245254