Забудьте о сухости птицы благодаря этой индейке, запеченной в соляной корочке. Запекание в соли — это техника, часто используемая для сохранения влажности постной рыбы во время запекания; смесь соли и яичных белков образует практически герметичную корочку при запекании, удерживая влагу и аромат. То же самое происходит и с индейкой. В то время как традиционные методы запекания индейки, как правило, дают сухое белое мясо, запекание в соли позволяет получить невероятно сочную грудку, идеально приправленную до кости, без необходимости маринования. Используйте кошерную соль, чтобы обеспечить максимальное покрытие по разумной цене. Хотя 10-15-минутный отдых идеален, грудка индейки может отдыхать в корочке до 30 минут, оставаясь сочной и нежной.

Индейка в соляной корочке

Ингредиенты

• 1 (от 2,3 до 2,7 кг) свежая или размороженная замороженная грудка индейки  с костями и кожей

• 2 чайные ложки оливкового масла , разделить на две части

• 3 фунта крупной кошерной соли (например, Diamond Crystal) (примерно 10 чашек )

• 6 крупных яичных белков 

• ¼ стакана плюс 5 столовых ложек воды , разделить на две части 

• 1 крупный лук-шалот (примерно 45 грамм ), разрезанный вдоль пополам 

• 6 веточек петрушки (длиной 15 см) , разделить на части 

• 6 веточек тимьяна (длиной 6 дюймов) , разделить на части

• 6 веточек розмарина (длиной 15 см) , разделить на части 

• 6 веточек шалфея (15 см) , разделенных на части. 

• Свежемолотый черный перец для украшения. 

• Подливка (например, мадерская подливка) для подачи.  

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 200°C. Положите индейку грудкой вниз на рабочую поверхность. Используя ножницы для птицы или острый нож, начиная с хвоста, разрежьте вдоль каждой стороны позвоночника. Удалите позвоночник из индейки; отложите его для бульона или выбросьте. Переверните индейку грудкой вверх. Опорными ладонями плотно надавите на грудную кость, пока она не треснет, а грудка индейки слегка не расплющится. Удалите лишний жир и кожу вокруг шеи, а также обрежьте выступающие ребра по бокам грудки.

2. Начиная с шеи, отделите и приподнимите кожу с грудки, вставив пальцы и осторожно надавливая между кожей и мясом. (Не отделяйте кожу полностью.) Нанесите 1 чайную ложку масла под кожу; разгладьте кожу по грудке и вотрите оставшуюся 1 чайную ложку масла в кожу.

3. В большой миске смешайте соль и яичные белки до однородной массы. Добавьте 1/4 стакана воды к солевой смеси и продолжайте перемешивать, добавляя оставшиеся 5 столовых ложек воды по 1 столовой ложке за раз, пока консистенция не станет похожа на слегка влажный песок или свежий, рассыпчатый снег. (Чтобы проверить правильность консистенции, скатайте соляную смесь в небольшой шарик руками; он должен держать форму, но рассыпаться, если его бросить в миску.)

4. Выложите 2 стакана солевой смеси горкой в ​​чугунную сковороду диаметром 30 см, оставив 5 см свободного пространства по краям. Выложите половинки лука-шалота срезами вверх на соляную смесь в сковороде; сверху положите по 2 веточки петрушки, тимьяна, розмарина и шалфея. Положите индейку кожей вверх на соль и зелень. Покройте индейку оставшейся солевой смесью, прижимая её, чтобы она хорошо прилипла, и убедитесь, что полость вокруг шеи заполнена, а бока покрыты. Вставьте термометр-щуп в самую толстую часть грудки индейки; прижмите, чтобы заделать трещины или отверстия в корочке, создавая плотное уплотнение вокруг термометра. Аккуратно, но плотно вдавите соляную смесь в индейку, разглаживая поверхность, чтобы заделать трещины или отверстия. (В качестве альтернативы, перед тем как покрыть индейку соляной корочкой, вставьте в неё обрезанный деревянный шампур; оставьте шампур во время запекания. Чтобы проверить температуру, выньте шампур и вставьте мясной термометр. При необходимости верните шампур на место и продолжайте запекание.)

5. Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока термометр не покажет 65°C (150°F), от 1 часа 20 минут до 1 часа 35 минут. Выньте из духовки и дайте постоять 10-15 минут. (Индейка продолжит готовиться, достигнув внутренней температуры 74°C).

6. С помощью обратной стороны большой ложки или ножа надрежьте соляную корочку на индейке. Снимите корочку кусочками; аккуратно смахните излишки соли кулинарной кистью. Снимите и выбросьте кожу. Разрежьте индейку; выложите на сервировочное блюдо. Украсьте оставшимися веточками зелени и, по желанию, черным перцем. Подавайте с соусом. 

Рекомендуемое сочетание 

Ягодно-яркое Божоле: Louis Jadot Beaujolais-Villages

 https://www.foodandwine.com/recipes/salt-crusted-turkey