Эти фаршированные индюшачьи ножки предназначены для любителей темного мяса, которые знают, что ножка часто является самой ароматной частью птицы. В этом способе приготовления любимая часть мяса выделяется отдельно: разрезанные вдоль индюшачьи ножки начиняются растопленным луком-пореем, темной листовой зеленью, разнообразными свежими ароматными травами и другими пряными ингредиентами. Медленное томление на медленном огне сохраняет сочность, а для получения золотистой и хрустящей корочки перед подачей достаточно быстрого обжаривания в горячей духовке. Фаршированные индюшачьи ножки — это вкусная альтернатива традиционному запеченному индюку, и они отлично подойдут, если вы ищете блюдо для праздничного стола, которое можно приготовить заранее, так как процесс можно начать за несколько дней до подачи.

• Как предотвратить высыхание индюшачьих ножек?

  Ножки индейки — это тёмное мясо, которое может быть более сочным, чем светлое мясо грудки. Но всегда полезно принимать меры, чтобы мясо не пересыхало, особенно если вы не используете рассол. В этом рецепте вы будете варить фаршированные ножки индейки в бульоне из белого вина на очень слабом огне около часа. Это поможет размягчить мясо и предотвратить потерю жидкости. Затем вы немного запечете их при температуре 200°C, чтобы кожа стала хрустящей.

• Как правильно связать рулет из индейки?

  Сверните индейку как можно плотнее, и, расположив срезом вниз, перевяжите её одним отрезком кулинарной бечёвки. Сделайте петлю вокруг рулета на одном конце и завяжите. Затем сделайте ещё одну петлю примерно в 2,5-4 см от первой, пропустив бечёвку под собой и продолжая с теми же интервалами по всей длине рулета. Когда закончите, переверните рулет срезом вверх и пропустите оставшуюся бечёвку под петлями обратно к началу. Закрепите прочным узлом. Такой способ завязывания сохранит рулет целым и позволит фаршированным ножкам индейки приготовиться более равномерно. Развяжите перед нарезкой и подачей на стол.

• Рулет из индейки

• Ингредиенты

  Растопленный лук-порей с изюмом и шалфеем

  • 1/2 стакана смородины

  • 1/2 стакана сухого белого вина

  • 1/2 стакана ( 4 унции ) несоленого сливочного масла

  • 4 чашки тонко нарезанного лука-порея , только белая и светло-зеленая части.

  • 2 стакана тонко нарезанной капусты кале или листовой капусты.

  • 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея

  • 2 чайные ложки кошерной соли

  • 1 столовая ложка свежего измельченного тимьяна

  • 1 столовая ложка свежего измельченного розмарина

  • 1 столовая ложка свежего измельченного шалфея

  • 1 чайная ложка мелко натертой лимонной цедры

  Рулет из индейки

  • 2 (по 2 фунта) четвертинки индейки , обсушенные бумажным полотенцем.

  • 4 чайные ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще немного для приправы.

  • 2 чайные ложки свежемолотого черного перца , разделить на две части

  • 3 чашки растопленного лука-порея с изюмом и шалфеем

  • 2 кварты индейского бульона или куриного бульона

  • 1 стакан сухого белого вина

  Инструкции

  Приготовьте растопленный лук-порей.

  1. Выложите изюм и вино в небольшую миску и отставьте в сторону.

  2. Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Используя силиконовую лопатку, выложите нарезанный лук-порей и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Готовьте, часто помешивая, пока лук-порей не уменьшится в объеме вдвое, примерно 5 минут. Добавьте капусту кале и сельдерей, приправьте солью по вкусу. Продолжайте готовить, пока овощи не станут мягкими, примерно 10 минут.

  3. Добавьте тимьян, розмарин, шалфей, смесь смородины и вина. Увеличьте огонь до максимума и варите, пока вся жидкость не выпарится, примерно 4 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонную цедру и дайте остыть перед употреблением.

  Разрезать индейку на бабочку

  1. Положите одну индейскую ножку кожей вниз на разделочную доску. Острым тонким ножом разрежьте вдоль белой мембраны, идущей вдоль бедра и голени, пока лезвие не упрется в кость. Продолжайте разрезать вдоль и вокруг костей бедра и голени, пока кости не будут полностью обнажены.

  2. Подсуньте нож под бедренную кость и отделите ее от мяса. Повторите то же самое с голенью. Стараясь не проткнуть мясо и кожу вокруг сустава, кончиком ножа обведите сустав, пока он не отделится. Удалите кость; сохраните ее для другого использования. Повторите процедуру с оставшейся ногой.

  Распределите начинку

  1. Положите одну ножку кожей вниз, короткой стороной ближе к себе. Приправьте 2 чайными ложками соли и 1 чайной ложкой перца. Равномерно распределите половину лука-порея по мясу, оставляя бортик шириной 1,2 см. Повторите процедуру с оставшейся ножкой, приправьте солью, перцем и луком-пореем.

  Сверните его

  1. Работая с каждой ножкой по отдельности, сверните ее, подворачивая кожу к начинке, чтобы получился длинный цилиндр. Разложите ножку швом вниз на рабочей поверхности. Повторите процедуру с оставшейся ножкой.

  Свяжите ножки индейки

  1. Скрепите ножки кулинарной нитью с интервалом в 2,5 см, туго завязав для надежности. Фаршированные ножки индейки можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 2 дней.

  Отварить и отдохнуть

  1. В большой чугунной кастрюле доведите бульон и вино до кипения и слегка посолите. Осторожно поместите ножки в бульон. При необходимости добавьте еще бульона, чтобы он полностью покрыл ножки. Уменьшите огонь до минимума, чтобы поддерживать очень слабое кипение. Накройте крышкой и варите до тех пор, пока термометр, вставленный в ножки, не покажет 74°C, примерно 1 час.

  2. Осторожно переложите ножки на большую решетку, установленную над противнем с бортиками. Дайте мясу отдохнуть 15 минут. Процедите жидкость, в которой варились ножки; выбросьте твердые частицы. Сохраните процеженную жидкость для приготовления соуса .

  Жарить и нарезать

  1. Разогрейте духовку до 200°C. Запекайте индейку до образования хрустящей корочки, примерно 20 минут. Дайте постоять 5 минут. Нарежьте кружочками толщиной 1,2 см.

• Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

  Используйте очень острый нож, чтобы разрезать ножки индейки вдоль, создавая ровные и аккуратные надрезы. При начинке ножек индейки важно оставлять полдюйма (примерно 1,2 см) по краям; в противном случае начинка вытечет, и начинку будет трудно связать.

  Сделать заранее

  После того как вы свернете и свяжете рулет, фаршированные индюшачьи ножки можно завернуть в пищевую пленку и охладить в холодильнике до двух дней перед приготовлением методом варки.

https://www.foodandwine.com/recipes/turkey-leg-roulade