Пирог с творогом из кроваво-апельсинового сока и безе из граната

Воспользуйтесь особым зимним цитрусовым вкусом с этим потрясающим пирогом, наполненным пикантным творогом из кровавого апельсина и увенчанным шелковисто-гладким и пушистым безе из граната. Нежная, слоеная корочка пирога быстро собирается, а в состав творога входят сок кровавого апельсина и лимона для идеального сладко-терпкого баланса. Выпаренный гранатовый сок придает безе идеальный концентрированный вкус, а быстрый проход горелкой в ​​конце (или минута под грилем) придает этому великолепному десерту эффектный поджаренный финиш.

Пирог с творогом из кроваво-апельсинового сока и безе из граната

Ингредиенты

Корочка:

1 1/4 стакана муки общего назначения (см. «Примечание повара»), плюс еще немного для посыпки

2 столовые ложки холодного растительного жира

1 столовая ложка яблочного уксуса

1 чайная ложка сахара

1/2 чайной ложки кошерной соли

6 столовых ложек холодного несоленого масла, нарезанного кусочками

3–4 столовые ложки ледяной воды

Апельсиновый творог:

1 чайная ложка цедры красного апельсина плюс 2 стакана сока красного апельсина (из 10-12 красных апельсинов), плюс еще немного цедры для украшения

1/2 стакана лимонного сока (примерно из 2 лимонов)

1 стакан сахара

1/4 стакана кукурузного крахмала

1/2 чайной ложки кошерной соли

3 больших яичных желтка (белки оставьте для безе)

2 столовые ложки холодного несоленого масла, нарезанного кусочками

Гранатовое безе:

1 1/2 стакана гранатового сока

1/2 стакана сахара

1/4 чайной ложки винного камня

1/4 чайной ложки кошерной соли

3 больших яичных белка

1/4 стакана зерен граната для украшения

Направления

Специальное оборудование:

 кухонная паяльная лампа; необязательно

1. Для коржа: измельчите муку, жир, уксус, сахар и соль в кухонном комбайне, пока смесь не станет похожа на влажный песок, примерно 10 раз. Добавьте масло и измельчите до размеров горошины. Добавьте 3 столовые ложки ледяной воды и измельчайте, пока тесто не начнет собираться в комок. Защипните тесто; если оно не держится вместе, добавьте еще 1 столовую ложку воды, по 1 чайной ложке за раз, пока тесто не будет держаться вместе при защипывании. Расстелите лист полиэтиленовой пленки и выложите тесто на пленку. Используя края пленки, прижмите тесто к диску. Плотно заверните и поставьте в холодильник до затвердения, по крайней мере на 1 час, а лучше на ночь. (Заморозьте до 2 месяцев.)
2. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 13 дюймов. Поместите его в форму для пирога диаметром 9 дюймов, аккуратно прижимая тесто к краям и позволяя излишкам теста свисать по бокам. Подоткните излишки теста под себя, чтобы они были вровень с краем формы для пирога, и декоративно защипните края. Наколите тесто вилкой по всему дну и бокам. Заморозьте тесто на 30 минут, чтобы оно не сжалось при выпечке.
3. Разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию.
4. Поместите лист пергамента внутрь теста и наполните его грузилами для пирогов или сырым рисом или бобами. Выпекайте, пока края коржа не станут светло-золотистого цвета, около 30 минут. Осторожно снимите пергамент и груз и выпекайте, пока корж не станет темно-золотистого цвета по краям и слегка золотистого в центре, от 10 до 15 минут. Дайте коржу остыть до комнатной температуры, около 30 минут.
5. Для творога из кровавого апельсина: Тем временем взбейте сок кровавого апельсина, лимонный сок, сахар, кукурузный крахмал и соль в средней кастрюле. Нагрейте смесь на среднем огне, часто взбивая, пока она не начнет пузыриться и не загустеет, 7-8 минут.
6. Взбейте яичные желтки в средней жаропрочной миске. Темперируйте яичные желтки, медленно добавляя половину горячей смеси сахара к желткам, постоянно взбивая. Добавьте темперированные желтки обратно в кастрюлю и снова поставьте на огонь. Доведите смесь до кипения и готовьте, часто взбивая, пока она слегка не загустеет, 3–4 минуты. Добавьте масло, взбивая, пока оно не растает.
7. Процедите начинку через мелкое сито, установленное над мерным стаканом для жидкости или средней миской. Добавьте цедру красного апельсина. Вылейте начинку прямо в основу для пирога и поставьте в холодильник до застывания, минимум на 4 часа или на ночь.
8. Для гранатового безе: доведите гранатовый сок до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне; продолжайте кипятить, пока он не уменьшится до 1/2 стакана, 10–12 минут. Переложите в жаропрочную миску и дайте немного остыть, около 5 минут. Сполосните кастрюлю, заполните ее примерно на четверть водой и доведите до кипения.
9. Добавьте сахар, винный камень, соль и яичные белки в чашу миксера и взбейте венчиком до объединения. Поставьте миску на кипящую воду, убедившись, что дно миски не касается воды. Готовьте, постоянно взбивая, пока сахар не растворится и смесь не станет горячей на ощупь, 4–5 минут. Влейте уваренный гранатовый сок и верните миску в миксер, снабженный насадкой-венчиком. Взбивайте на средней-высокой скорости до образования жестких пиков, 5–6 минут.
10. Аккуратно выложите безе поверх творожной начинки. Используйте изогнутую лопатку, чтобы убедиться, что безе полностью покрывает начинку и касается коржа по всем краям. (Это запечатает начинку и поможет предотвратить вытекание.) Используйте изогнутую лопатку, чтобы создать завитки и пики на безе.
11. Поджарьте безе на кухонной горелке или в духовке до золотисто-коричневого цвета, следя за безе, если оно поджаривается, 1-2 минуты. Перед подачей украсьте цедрой красного апельсина и зернами граната.

Примечание повара

При измерении муки мы насыпаем ее в сухую мерную чашку и выровняем излишки. (Если зачерпывать муку прямо из пакета, она уплотняется, и выпечка получается сухой.) 

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/blood-orange-curd-tart-with-pomegranate-meringue-17488762