Сообщения
Некоторые археологические данные свидетельствуют о том, что зубы наших палеолитических предков, возможно, не сохранились на всю жизнь.
В мире, где нет блендеров, это означало, что получение достаточного количества калорий и питательных веществ могло бы становиться все более и более сложной задачей по мере того, как люди становились старше. Одним из решений было передать часть работы, которую выполняли зубы, внешним инструментам и процессам. И одной из наиболее важных из этих технологий был перемалывание зерен в более мягкую субстанцию, называемую мукой.Древний камень , найденный в 2015 году в пещере на юге Италии, убедил исследователей в том, что люди перемалывают зерно вручную уже как минимум 32 000 лет. Анализ камня выявил остатки овса, желудя и проса, некоторые из которых были нагреты перед измельчением, вероятно, для увеличения срока хранения (или в их случае «срока сталагмита»).
Невозможно узнать, что делали эти древние мельники с полученной таким образом мукой, но нетрудно представить, что они смешивали ее с водой и варили из нее кашу или пекли твердые лепешки.
По мере развития сельского хозяйства и одомашнивания зерна искусство мукомольного дела получило широкое распространение. Историки считают, что римляне были одними из первых людей, усовершенствовавших помол пшеницы в муку. Древние египтяне использовали сита для просеивания отрубей и зародышей для производства белой муки , которая из-за своей легкой текстуры и более высокой цены стала предметом роскоши для элиты.
И долгое время история технологии фрезерования представляла собой масштабные инновации: от одного ручного шлифовального камня до больших камней, вращаемых людьми; затем домашние животные, а затем водяные и ветряные мельницы. Эти методы имеют мало общего с высокоиндустриальным процессом, при котором производится большая часть современной муки.
Учитывая, что мука по определению является обработанной пищей, хотя и имеет древнюю родословную, следует ли нам есть ее или избегать? И какая мука лучше или хуже другой? В этой статье мы ответим на вопрос «Полезна ли мука?» изучите последствия употребления муки для здоровья и посмотрите, полезнее ли некоторые виды муки для вас, чем другие.
Проблема с большинством муки
Когда я говорю о современной муке, я в основном имею в виду муку, изготовленную из одного рода, тритикума , он же пшеницы. И у подавляющего большинства пшеничной муки есть три недостатка: удаление важных питательных веществ, добавление потенциально вредных отбеливателей и, в большинстве случаев, конечные продукты с другими сильно переработанными и вредными для здоровья ингредиентами.
Клетчатка и питательные вещества удалены
Белая и другая высокоочищенная мука производится путем удаления богатых питательными веществами отрубей (внешнего слоя) и зародышей (зародышей семян), оставляя только мягкий эндосперм (крахмал, который питает зародыш по мере его роста). Мука, очищенная таким способом, содержит не только меньше белка, но и меньше клетчатки и гораздо меньше витаминов и минералов, чем цельнозерновая.
Производители муки часто пытаются компенсировать потери, обогащая готовый продукт — добавляя в него несколько синтетических питательных веществ после того, как мука полностью измельчена, и создавая то, что в отрасли называют « обогащенной мукой». Если бы существовал конкурс на «самое вводящее в заблуждение название в мире», обогащенная мука имела бы веские основания для победы. В конце концов, «обогащенный» звучит так, будто он лучше оригинала. На самом деле, я бы предложил более точное название: «мука, лишенная большей части витаминов, минералов и клетчатки, но, эй, обратно было добавлено несколько синтетических питательных веществ». Но я серьезно сомневаюсь, что индустрия когда-либо прислушается к моему совету. Увы, мое будущее в сфере маркетинга обработанных пищевых продуктов выглядит не слишком радужным.
Честно говоря, некоторые из этих синтетических питательных веществ (включая тиамин, ниацин, фолиевую кислоту, рибофлавин и железо) могут быть полезны, по крайней мере, по сравнению с белой мукой, в которую они не были добавлены, особенно для человека, страдающего дефицитом питательных веществ. определенное питательное вещество. Другие питательные вещества, вероятно, не имеют большого значения, так или иначе. Как и другие формы добавок, обогащенные продукты, такие как мука, не являются адекватной заменой получения большей части питательных веществ из цельных продуктов. С другой стороны, продукты, обогащенные фолиевой кислотой , могут стать проблемой — люди могут потреблять и усваивать ее слишком много, что может увеличить риск развития рака.
Отбеленная мука
Многие виды коммерческой белой муки имеют ярко-белый цвет и мягкую текстуру благодаря процессу отбеливания . Существует несколько широко используемых отбеливающих агентов, в том числе газообразный хлор, диоксид хлора, диоксид азота, пероксиды кальция и бензоила, а также зловещий названный азодикарбонамид . Последний может распадаться на семикарбазид и уретан, известные канцерогены.
Хлор также является проблемой. Одно исследование показало, что клетки, подвергшиеся воздействию определенной молекулы хлора, гипохлорита натрия, испытывают «хромосомные аберрации, частоту микроядер, некротические клетки, апоптотические клетки и двуядерные клетки», что примерно переводится как повреждение ДНК, мертвые клетки, клетки, которые пытаются умереть. и мутантные клетки с двумя ядрами (обычно встречающиеся в раковой ткани).
Кроме того, если вы выросли, смотря телевизор, предназначенный для подростков, почти каждая вторая реклама была посвящена какому-то новому чудодейственному средству от прыщей , которое обычно включало убивающую бактерии перекись бензоила. Не знаю, как вас, но есть что-то тревожное в том, чтобы лечить хлеб и прыщи одними и теми же веществами.
Я не единственный, кого это беспокоит; В Европейском Союзе, Канаде, Великобритании и Китае действуют запреты на отбеливающие вещества. Но в США они используются регулярно, что заставляет меня задаться вопросом, почему США так часто ставят прибыль компаний, производящих переработанные продукты питания, выше общественного здравоохранения.
Используется в обработанных пищевых продуктах
Помимо того, что белая мука по своей сути вредна для здоровья, она также замешана в том, что компания, производящая многие из наиболее интенсивно обрабатываемых продуктов питания на рынке: печенье, крекеры, чипсы, пирожные и другую выпечку. Помимо рафинированной зерновой муки, эти продукты часто также содержат добавленный сахар, натрий, пищевые добавки и даже вредные ингредиенты, запрещенные в странах за пределами США .
Кроме того, эти продукты часто вызывают сильное привыкание, особенно если они содержат избыток сахара, натрия и вредных жиров, таких как обработанные растительные масла и молочные жиры.
Большая площадь поверхности приводит к быстрому впитыванию
Углеводы, содержащиеся в муке, всасываются в кровь гораздо быстрее, чем если бы вы ели цельнозерновые продукты. Это связано с тем, что измельчение зерна в муку увеличивает площадь поверхности в геометрической прогрессии. Для наглядности представьте, насколько быстро растает куча сколов льда на горячем тротуаре по сравнению с большой кучей льда.
Это, в свою очередь, вызывает более быстрое пищеварение, что может привести к скачкам уровня сахара в крови и большим выбросам дофамина – ключевого фактора, определяющего потенциал привыкания к веществу или поведению. Повышенный уровень глюкозы связан с активацией областей мозга, участвующих в зависимости.
Быстрое усвоение относится не только к белой муке, но и в той или иной степени ко всем видам муки, даже к той, которая содержит цельнозерновую муку. И это основная причина, почему продукты, приготовленные из муки, могут быть не лучшим выбором для людей с высоким уровнем восприимчивости к пищевой зависимости . Фактически, самая успешная программа по снижению веса в мире, Bright Line Eating , призывает воздерживаться от всех мучных продуктов именно по этой причине.
Влияние очищенного зерна на здоровье
В 2010 году исследователи проанализировали данные длительного исследования сердца во Фрамингеме и обнаружили, что употребление в пищу рафинированных зерен вместо цельнозерновых связано со значительным увеличением количества висцеральной жировой ткани (жира, который окружает ваши органы и связан с худшими последствиями для здоровья, чем употребление в пищу висцеральной жировой ткани). «жир на животе», видимый, когда снимаешь рубашку).
Исследование почти 120 000 взрослых китайцев выявило значительную корреляцию между потреблением рафинированных зерновых (в данном случае в основном белого риса, но также включая продукты из рафинированной пшеницы) и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Датские исследователи (из Дании, не изучавшие выпечку на завтрак) обнаружили в 2017 году, что дети с большей вероятностью будут иметь избыточный вес или ожирение в семь лет, если их матери страдали гестационным диабетом и ели много продуктов, приготовленных из рафинированной муки во время беременности.
И растет научный консенсус в отношении того, что людям с диабетом 2 типа или людям с риском его развития следует избегать рафинированного сахара и зерновых, чтобы предотвратить прогрессирование заболевания.
Плюсы и минусы 24 видов муки
Не вся мука одинаково полезна. Из разных зерен и методов обработки можно получить муку с разными кулинарными свойствами и воздействием на здоровье человека. Давайте рассмотрим некоторые более и менее распространенные виды муки, чтобы понять, какие из них могут найти место в вашем здоровом рационе.
Пшеничная мука
Если вы не собьетесь с пути, большая часть муки, которую вы найдете, происходит от одного вида Triticum , T. aestivum . Если вы не употребляете глютен , либо потому, что у вас целиакия, непереносимость глютена или другое состояние здоровья, чувствительное к глютену, вам следует избегать употребления всей муки, приготовленной из пшеницы.
Пшеничная мука, если она не сертифицирована как органическая, также может содержать глифосат или другие пестициды.
Если вас беспокоит отбеливание, прочтите упаковку, поскольку белая мука бывает отбеленной и неотбеленной.
Существует много видов пшеничной муки , которые во многом различаются в зависимости от сорта пшеницы и содержания в ней белка. Хлебная мука имеет самую высокую концентрацию белка, что позволяет ей растягиваться и превращаться в твердую буханку. Муку для тортов и кондитерских изделий производят из более мягких сортов пшеницы, что позволяет производить из них рассыпчатую и легкую выпечку. Универсальная мука — это гибрид «раздельной разницы», который в обоих случаях справляется со своей задачей.
Самоподнимающаяся мука — это удобный продукт, в состав которого обычно входят разрыхлитель и соль. Его часто используют для приготовления пышного печенья, особенного для кухни Юга США. Интересный факт: британский аналог самоподнимающейся муки, очевидно, не содержит соли.
Мука типа 00 — это пшеничная мука самого тонкого помола, которая ценится при приготовлении таких итальянских блюд, как тесто для пиццы, макароны и свежие ньокки.
Цельнозерновая мука также сильно различается и может включать менее распространенные сорта пшеницы, такие как твердая, полба и полба, а также добавленная мука из сорго.
Другая цельнозерновая мука
В нашей все более сложной культуре питания все больше и больше ранее малоизвестных продуктов обретают свое место на солнце. К ним относится мука, изготовленная из цельного зерна, кроме пшеницы, например:
- Ячменная и ржаная мука (обе содержат глютен)
- Овсяная мука
- Амарантовая мука
- Рисовая мука
- Гречневая мука (которая, несмотря на слово «пшеница» в названии, не содержит глютена)
- Кукурузная мука
- Пшенная мука
- Мука теффа (известная острыми эластичными обертками, которые также служат тарелками и салфетками в традиционной эфиопской кухне)
- Мука киноа
Несмотря на то, что использование муки любого вида имеет свои недостатки (по сравнению с употреблением в пищу продуктов в более неповрежденном состоянии), цельнозерновые продукты в целом обладают убедительными питательными преимуществами , и большинство из них все еще присутствуют в цельнозерновой муке.
Рекомендации по использованию этой муки при приготовлении пищи и выпечке можно найти в этой подробной статье . А если вам нужно избегать глютена, то важно выбирать сертифицированную безглютеновую муку, даже если зерно естественным образом не содержит его, из-за риска перекрестного загрязнения во время обработки.
Когда дело доходит до муки, зерновые – не единственная игра в городе. Практически любую пищу, которую можно высушить, можно перемолоть в муку. Бобовая мука, например, из нута и чечевицы , стала занимать видное место в безглютеновых макаронах. А благодаря высокому содержанию клетчатки они даже подходят для еды Bright Line Eating . Если вы не можете найти их в магазине, мощный блендер или даже кофемолка для специй может превратить нут или чечевицу в мелкую муку менее чем за минуту.
Некоторые фрукты и овощи также можно высушить и превратить в муку. К ним относятся тапиока, картофель , маниока и кокос .
А орехи и семена также производят полезную муку, которая не содержит глютена и содержит всю пищу. Примеры включают муку из чиа , миндаля и фундука.
Комментариев нет:
Отправить комментарий