Ньокки из мацы с коричневым маслом и шалфеем

В этой версии мягких ньокки вместо обычной манной крупы или универсальной муки используется тонкоизмельченная маца, что делает их удобным блюдом для пасхальной трапезы. Как и традиционные североитальянские ньокки, мы используем в тесте крахмалистый картофель, связываем его с яйцом, а затем формируем из смеси небольшие пельмени, которые быстро закипают. Шалфей и сливочное масло — классический итальянский соус для ньокки, идеально подходящий для пасхального молочного меню. Подавать его можно как в качестве основного блюда, так и в качестве сытного гарнира.

Ньокки из мацы с коричневым маслом и шалфеем

Ингредиенты

Ньокки:

3 фунта целого красновато-коричневого картофеля, очищенного

Кошерная соль

2 1/2 стакана мацы

3 больших яйца, слегка взбитых

Соус:

1 1/2 палочки (3/4 стакана) несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками

8 листьев шалфея, нарезанных тонкими лентами

1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

2 унции пармезана, нарезанного овощечисткой (около 1 1/2 стакана)

Направления

1. Для ньокки: поместите картофель в большую кастрюлю и залейте подсоленной водой на 1 дюйм. Доведите до кипения, отрегулируйте огонь и варите, пока они не станут мягкими при протыкании вилкой или кончиком ножа для очистки овощей, около 25 минут. Слейте воду с картофеля и отложите его, пока он не остынет достаточно, чтобы его можно было брать с собой.
2. Ножом для очистки овощей снимите с картофеля кожицу и нарежьте картофель крупными кусками. Пропустите куски через мясорубку (см. примечания повара) на чистую рабочую поверхность. Посыпьте картофель 2 чайными ложками соли; остыть полностью.  
3. Тем временем измельчите мацу в мельнице для специй или блендере до тех пор, пока она не станет очень мелкой (по текстуре она должна быть похожа на муку). Застелите противень пергаментом.  
4. Посыпьте остывший картофель 2 стаканами мацы. Вылейте яйца на мацу и начните перемешивать смесь вилкой. Как только смесь начнет слипаться, осторожно месите руками, пока ингредиенты полностью не смешаются, около 2 минут. Соберите тесто в гладкий шар и дайте постоять примерно 15 минут.  
5. Слегка посыпьте рабочую поверхность оставшейся мацой. Разрезаем тесто на 8 равных частей. Работая с одним куском за раз, скатайте тесто в жгут длиной 12 дюймов. Используйте нож или скребок, чтобы разрезать веревку на куски толщиной 3/4 дюйма; поместите разрезанные ньокки на подготовленный противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Ньокки можно приготовить заранее, за 2 дня; заверните противень в полиэтилен и поставьте в холодильник. 
6. Для соуса: растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне, пока не появятся коричневые пятна и масло не приобретет ореховый запах, 5–6 минут. Посыпьте шалфеем и мускатным орехом и продолжайте готовить, вращая сковороду, пока масло не станет золотисто-коричневым, еще примерно 1 минуту. Будьте осторожны, чтобы масло не подгорело. Снимите с огня и приправьте солью и черным перцем; отложите в сторону, пока готовите ньокки.  
7. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Работая партиями, добавляйте примерно треть ньокки за раз и варите, пока они не начнут всплывать и вода снова не начнет быстро кипеть, около 2 минут. Шумовкой или «пауком» переложите ньокки на сковороду со масляным соусом во время их приготовления. Оставьте 1/4 стакана воды для приготовления ньокки.  
8. Аккуратно перемешайте ньокки со сливочным соусом. Добавьте половину сыра и 2 столовые ложки оставшейся воды от варки и еще раз перемешайте; При необходимости добавьте еще воды, чтобы соус покрыл ньокки. Посыпаем оставшимся сыром.  

Примечание повара

Использование мясорубки гарантирует, что картофель будет гладким и легким, а не комковатым или клейким, что позволит ему хорошо смешаться с остальными ингредиентами, а ньокки получатся нежными.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/matzo-gnocchi-with-brown-butter-and-sage-9477790