Бай Це Цзи (курица по-белому)

Во многих странах мира курица является роскошным деликатесом, который готовят так, чтобы подчеркнуть ее вкус и сочность. Прекрасным примером этого является бай ци цзи, простая курица-пашот с зеленым луком и имбирным соусом. Поскольку это блюдо должно подчеркивать вкус курицы, лучше потратиться на высококачественную семейную реликвию. Если вы живете недалеко от китайского анклава, найдите продавца живой птицы, чтобы получить самую свежую курицу. Если вы попросите, они обычно отправят и почистят его для вас.

Бай Це Цзи (курица по-белому)

Ингредиенты

3 столовые ложки кошерной соли

Кусочек имбиря длиной 1 дюйм, очищенный и нарезанный на 5 монет.

1 зеленый лук, разрезанный пополам

Одна органическая цельная курица весом от 3 до 4 фунтов, комнатной температуры, очищенная от лишнего жира.

Соус из зеленого лука и имбиря, рецепт приведен ниже, или соевый соус для подачи.

Лук-шалот-имбирный соус:

3 столовые ложки мелко нарезанного имбиря

2 очищенных лука-шалота, белая и зеленая части мелко нарезаны (2 1/2 столовые ложки)

Кошерная соль

1/4 стакана нейтрального масла, например растительного или канолового масла

1/4 чайной ложки сахарного песка

Свежемолотый белый перец

Направления

1. Доведите до кипения 4 литра холодной воды в жаровне объемом 7 литров. Добавьте соль, имбирь и зеленый лук. Медленно опустите курицу в кипящую воду грудкой вверх. Снова доведите воду до слабого кипения. Осторожно выньте курицу, используя ручки 2 деревянных ложек или 2 пары палочек, расположенных под крыльями, стараясь не порвать кожу, чтобы вся вода вытекла из полости; не используйте щипцы, чтобы поднимать курицу, так как ими можно легко порвать кожу. Этот шаг позволит стечь холодной воде, оставшейся в камере, и обеспечит равномерное приготовление внутри и снаружи. Опустите курицу обратно в воду. Снова доведите воду до кипения и уменьшите огонь до минимума, чтобы вода кипела медленно. Готовьте под крышкой, пока сок не станет прозрачным при разрезе между окороком и бедром, 33–35 минут. Непосредственно перед тем, как курица будет готова, приготовьте большую миску с ледяной водой.
2. Переложите курицу в миску с ледяной водой грудкой вниз и дайте остыть, перевернув в середине приготовления, примерно на 10 минут. Достаньте курицу, дайте стечь лишней воде. (Погружение курицы в ледяную баню не только останавливает приготовление и не допускает переваривания, но также помогает мясу стать более твердым и придает коже хрустящую корочку, которой иначе невозможно было бы добиться.) 
3. Разрежьте курицу с помощью ножа для мяса или большого тяжелого поварского ножа: начните с отделения обеих окорочков (окорочка и бедра вместе) от туловища. Нарежьте ножки на кусочки размером примерно 3/4 дюйма. Поместите кусочки ножек в нижнюю половину тарелки. Отрежьте крылья и голени и поместите прямо над частями ног. Разрежьте грудную кость пополам и удалите позвоночник. Нарежьте грудку на кусочки размером от 3/4 до 1 дюйма, начиная с заостренного конца; переложите кусочки грудки на тарелку поверх частей ножек.  
4. Подавайте с небольшой миской соуса из зеленого лука и имбиря для макания или простого соевого соуса.

Лук-шалот-имбирный соус:

1. Смешайте имбирь, зеленый лук и 1 чайную ложку соли в жаропрочной миске среднего размера.
2. Нагрейте масло на сильном огне в небольшой кастрюле, пока оно не начнет дымить или не достигнет температуры 375 градусов по Фаренгейту на цифровом термометре, 4–5 минут. Осторожно залейте смесь зеленого лука и имбиря горячим маслом и перемешайте. Смешайте сахар и 1/2 чайной ложки белого перца.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/bai-qie-ji-white-cut-chicken-9586480