Салат Нисуаз

 Как и многие французские блюда, салаты «Нисуаз» произошли от простого крестьянского блюда, в котором использовались свежие сезонные ингредиенты, такие как зеленая фасоль, помидоры и картофель. В него также входят соленые порции черных оливок нисуаз и анчоусов, а также соус из дижонской горчицы.

Салат Нисуаз

Ингредиенты

Салат

10 мальков картофеля

1 веточка тимьяна

1 лавровый лист

Морская соль

8 унций фасоли, кончики обрезаны, тонкая зеленая фасоль; также называется французской фасолью

3 больших яйца

Лед

1 пучок зеленого лука

8 французских редиск для завтрака или редиски Cherry Belle

1 головка бостонского салата

1 кочан салата «Бэби Джем»

1 пучок коктейльных помидоров на корню

1 фунт консервированного средиземноморского тунца, залитого маслом, предпочтительно марок Tonnino или La Pescadora.

1 пучок фиолетового или сладкого базилика

1 пучок кервеля

1/2 стакана черных оливок Нисуаз

3 чашки листьев рукколы, неплотно упакованных

1 банка испанских анчоусов на 8 унций, желательно марки Don Bocarte

Лимонно-масляная заправка

1 лимон

оливковое масло первого отжима

Морская соль

Свежемолотый белый перец

Винегрет от Гран-мэр

3 зубчика чеснока, нарезанных

Морская соль

2 столовые ложки дижонской горчицы

1/4 стакана красного винного уксуса

13 молотков Свежемолотый белый перец

1 чашка оливкового масла экстра-класса

Вода, сколько нужно для разбавления

Направления

1. Картофель: Наполните небольшую кастрюлю водой. Добавьте картофель, веточку тимьяна, лавровый лист и щепотку соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до готовности, около 15 минут. Фасоль верт: наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения. При закипании добавьте большую щепотку соли, а затем фасоль. Готовьте до готовности с легким хрустом, 4–9 минут в зависимости от размера. Яйца: наполните небольшую кастрюлю водой и доведите до кипения. Во время варки аккуратно опускайте яйца в воду ложкой. Готовьте ровно 7½ минут. Тем временем приготовьте две ледяные ванны: наполните две большие миски водой и большим количеством льда.
2. Зеленый лук: обрежьте самый конец корня, оставив зеленый лук нетронутым; удалите толстый внешний слой. Срежьте темно-зеленую верхушку, оставив бело-светло-зеленый зеленый лук длиной 3 дюйма. Сделайте несколько вертикальных надрезов толщиной 1 дюйм сверху, чтобы получилась «кисть» из зеленого лука. Повторите то же самое со всеми зелеными луками и поместите их в ледяную баню, чтобы сохранить свежесть. Редис: нарежьте каждую редиску вдоль тонкими ломтиками. Отложите в сторону.
3. Когда бобы станут мягкими и твердыми, переложите их в ледяную баню через сито, чтобы остановить приготовление. Достаньте яйца и поместите их в ту же ледяную баню. Проверьте готовность картофеля, проткнув его ножом; не должно быть никакого сопротивления. Достаньте картофель и отложите в сторону; откажитесь от тимьяна и лаврового листа. Яйца очистите, разрежьте вдоль пополам и отложите в сторону.
4. Сборка: на сервировочное блюдо выложите слоями салат Бостон, а затем детский драгоценный камень. Разрежьте картофель вдоль пополам и равномерно распределите, затем добавьте фасоль, зеленый лук, целые помидоры, редис, большие куски тунца и яйца. Украсьте листьями базилика и кервеля.
5. Оливки с косточкой (по желанию). Положите оливки на плоскую поверхность. Нажмите на оливки дном небольшой миски, чтобы освободить косточки; удалите и выбросьте косточки. По салату разложите оливки без косточек. Затем заправьте в салат небольшие пучки рукколы. Наконец, завершите сборку салата, равномерно выложив сверху около 10 анчоусов.
6. Шеф-повар Булюд предлагает два варианта заправки салата. Лимонно-масляная заправка: Равномерно натрите салат лимонной цедрой, затем сбрызните лимонным соком. Сбрызните оливковым маслом и закончите перцем и солью. (Примечание: используйте соль умеренно, так как тунец и анчоусы уже соленые.) Винегрет от Grand-Mère: в миску добавьте нарезанный чеснок и щепотку соли. С помощью вилки разомните чеснок в грубую пасту. Добавьте горчицу, уксус и перец; перемешайте. Медленной струей добавьте оливковое масло, постоянно взбивая вилкой до образования эмульсии. Добавляйте по чайной ложке воды, взбивая между добавлениями, чтобы заправка винегрет стала более жидкой по желанию. Выложите винегрет на сервировочное блюдо и подавайте вместе с салатом.

https://www.foodnetwork.com/fnk/recipes/salade-nioise-7151429