Куриный пайяр с лимонно-каперсовым соусом

Думайте об этом рецепте как о французской версии куриной пиккаты с солеными каперсами и терпким лимоном, перемешанными в маслянистом винном соусе. «Пайяр» означает технику растирания курицы, которая делает мясо нежным и сокращает время приготовления.

Куриный пайяр с лимонно-каперсовым соусом

Ингредиенты

4 куриные грудки, без костей и кожи

кошерная соль

Свежемолотый черный перец

8 чайных ложек дижонской горчицы, разделенной (по желанию), желательно марки Maille

Нарезанные листья эстрагона (по желанию), около ¼ стакана

1 стакан универсальной муки

3 столовые ложки растительного масла или другого нейтрального масла

1 большой лук-шалот

4 кружочка лимона, тонко нарезанных

1/2 стакана белого сухого вина

3 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 столовые ложки каперсов, слить воду

Направления

1. Подготовьте куриные грудки: положите курицу между двумя большими листами полиэтиленовой пленки. Молотком для мяса или тяжелой сковородой отбейте каждую грудку до толщины ½ дюйма. Обильно посолите каждую грудку, посыпая ее с высоты, чтобы обеспечить равномерное распределение, затем приправьте перцем. Переверните каждую грудку и приправьте другую сторону. Если вы используете горчицу и эстрагон, намажьте примерно 2 чайные ложки горчицы и 1 столовую ложку нарезанных листьев эстрагона на одну сторону каждой грудки. Насыпьте муку на тарелку. Обваляйте грудки, полностью покрыв их мукой, затем стряхните излишки. (Они должны быть слегка посыпаны пылью.) Отложите в сторону. Повторите то же самое с оставшейся грудью.
2. Жареная курица: поставьте сковороду на сильный огонь. Пока он нагревается, обрежьте, разрежьте пополам и очистите лук-шалот. Когда сковорода начнет дымить, добавьте масло. Когда масло начнет дымиться, аккуратно выложите куриные грудки на сковороду ровным слоем, чтобы они не перекрывали друг друга. (Возможно, вам придется работать партиями, если ваша сковорода меньше.) Дайте им готовиться, не мешая, пока они не подрумянятся с первой стороны, около 3 минут. Не перемещайте курицу во время приготовления, иначе корочка прилипнет к сковороде. Тем временем нарежьте лук-шалот. После того, как первая сторона подрумянится, переверните грудку и завершите приготовление, 2–3 минуты. (В зависимости от крепости вашей плиты, возможно, вам придется уменьшить огонь, чтобы мука не подгорала.) Когда они только что приготовились и лишь немного поддаются при нажатии пальцем, всего 6–8 минут, переложите их на решетку над противнем с бортиками.
3. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте измельченный лук-шалот и перемешайте деревянной лопаткой. Добавьте кружочки лимона и щепотку соли; перемешайте, но не переворачивайте лимоны (они лучше карамелизируются, если оставить их готовиться на одной стороне). Соскребите со дна формы остатки муки и жира. Когда лук-шалот карамелизуется, а лимоны начнут подрумяниваться (примерно через 2–3 минуты), добавьте вино и перемешайте. Когда половина вина выпарится, увеличьте огонь. Добавляйте масло в сковороду по одной столовой ложке, непрерывно встряхивая и перемещая сковороду, пока все масло не растает и не превратится в эмульсию в соус. Добавьте каперсы, перемешайте и снимите кастрюлю с огня. Переложите курицу на блюдо, затем полейте соусом каждую грудку. Выложите сверху кружочки лимона и сразу же подавайте.

https://www.foodnetwork.com/fnk/recipes/chicken-paillard-with-lemon-caper-sauce-7151519