XO соус

Соус XO возник в Гонконге в 1980-х годах и обычно приписывают ресторану Spring Moon в отеле Peninsula. Хотя соус был назван в честь обозначения «XO» (очень старый) для дорогих выдержанных коньяков, он не содержит спирта, одноименного с ним. «XO» отражает роскошный характер этого богатого умами соуса, приготовленного из высококачественных и дорогих ингредиентов, таких как сушеные морские гребешки, сушеные креветки и ветчина Цзиньхуа премиум-класса. Подавайте его с жареным рисом, жареной лапшой, тушеными овощами, морепродуктами, курицей и даже с простым рисом — в любой момент, когда вы захотите добавить блюду глубины и сложности.

XO соус

Ингредиенты

4 унции сушеных гребешков, каждый размером с большой палец или меньше

4 унции сушеных креветок

4 стакана кипятка

4 средних лука-шалота (около 8 унций), грубо нарезанных

6 зубчиков чеснока, крупно нарезанных

1 1/2-дюймовый кусочек имбиря, очищенный и крупно нарезанный

4 тайских птичьих чили, нарезанных

1/4 стакана вина Шаосин

2 столовые ложки устричного соуса

1 столовая ложка китайского легкого соевого соуса

1 столовая ложка светло-коричневого сахара

2 чайные ложки китайского порошка чили или гочугару плюс еще по вкусу

1 1/2 стакана растительного масла

1/2 стакана мелко нарезанной китайской сыровяленой ветчины или деревенской ветчины (около 3 унций)

Направления

1. Поместите сушеные гребешки и креветки в отдельные жаропрочные миски средней температуры. Добавьте в каждую миску достаточное количество кипятка, чтобы покрыть морепродукты как минимум на 1 дюйм. Оставьте до размягчения, около 2 часов.
2. Слейте воду с гребешков и креветок отдельно, оставив жидкость для замачивания. Поместите гребешки в кухонный комбайн и взбивайте, пока они не измельчатся на тонкие пряди, 6–8 раз; выскоблите и переложите в миску. Затем мелко нарежьте креветки в кухонном комбайне, примерно 12 штук; переложить в отдельную миску. Если морепродукты слишком влажные, переложите каждый на отдельную тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и промокните насухо перед жаркой.
3. Протрите чашу кухонного комбайна и добавьте лук-шалот, чеснок, имбирь и тайский перец чили; пульсируйте до тех пор, пока он не станет очень мелко нарезанным, но не пастой, около 8 импульсов, при необходимости соскабливая его с миски; отложить.
4. Смешайте 1 стакан оставшейся жидкости для замачивания с вином Шаосин, устричным соусом, соевым соусом, коричневым сахаром и порошком чили в мерной чашке или миске; отложить.
5. Нагрейте масло в большом воке, голландской духовке или кастрюле с высокими стенками на среднем или сильном огне. Когда масло станет горячим (опустите деревянную ручку или палочку для еды, и масло сразу же начнет пузыриться вокруг него), уменьшите огонь до среднего, затем осторожно добавляйте гребешки сначала по горсти, чтобы убедиться, что масло не лопается. или брызги. Часто помешивайте, время от времени соскребая дно, до золотисто-коричневого цвета, около 4 минут. (Масло будет сильно пениться и время от времени пузыриться, особенно когда вы добавляете ингредиент впервые, поскольку при этом выпаривается много влаги.) Добавьте креветки и готовьте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета, около 12 минут. Добавьте ветчину и готовьте, часто помешивая, пока она не станет хрустящей и слегка потемневшей, 3–4 минуты. Добавьте смесь лука-шалота и готовьте, часто помешивая, до золотистого цвета, около 12 минут. Наконец, добавьте жидкую смесь в масло и доведите до кипения; отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать кипение, и варите, пока он не высохнет и масло не выделится вверх, 8–10 минут.
6. Дайте полностью остыть. Переложите в термостойкий герметичный контейнер и храните в холодильнике до 1 месяца.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/xo-sauce-13035058