Лу-ан-Крут

Loup en croûte (морской окунь в тесте) — это классическое французское блюдо, представленное в 1970-х годах шеф-поваром Полем Бокюзом и с тех пор которому многие подражают. Нежная, сочная рыба завернута в маслянистое слоеное тесто с овощной начинкой, создавая идеальное и соблазнительное сочетание вкусов и текстур. Добавьте при подаче шелковистый соус из вина и трав, и вы получите восхитительное блюдо.

Лу-ан-Крут

Ингредиенты

Loup en Croûte:

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 больших зубчика чеснока, измельченных

10 унций свежего шпината, стебли обрезаны

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

Два листа слоеного теста, размороженного, если оно заморожено (из одной упаковки весом 17,3 унции)

Два филе бранзино без кожи весом от 6 до 8 унций (от 1 до 1 1/2 фунта целой рыбы)

2 чайные ложки оливкового масла

1 большое яйцо, слегка взбитое

Свежий кервель или петрушка для подачи

Соус Чорон:

1/3 стакана белого сухого вина

1/4 стакана белого винного уксуса

3 веточки свежего кервеля, листья мелко нарезать, стебли оставить отдельно

3 веточки свежего эстрагона, листья мелко нарезать, стебли оставить отдельно

1 средний лук-шалот, нарезанный

1/2 чайной ложки цельного черного перца

3 больших яичных желтка

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

1 1/2 палочки (12 столовых ложек) несоленого сливочного масла

1/4 стакана протертого томатного пюре

Свежие веточки кервели для украшения по желанию

Направления

Специальное оборудование:

 погружной блендер

1. Для лупы в кроте: растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и готовьте, постоянно помешивая, до мягкости и аромата, 1–2 минуты. Добавьте половину шпината и готовьте, время от времени помешивая, пока он не завянет и не станет мягким, около 2 минут. Добавьте оставшийся шпинат и продолжайте готовить, пока весь шпинат не завянет и не станет очень мягким, еще около 2 минут. Приправьте 1/2 чайной ложки соли и несколькими молотыми черными перцами.
2. Переложите шпинат в миску, застеленную кухонным полотенцем или марлей, и дайте остыть примерно 10 минут. Когда шпинат остынет, соберите края полотенца и закрутите верхнюю часть, чтобы выжать лишнюю жидкость из шпината. Отложите шпинат в сторону и слейте жидкость.
3. Застелите противень с бортиками пергаментной бумагой.
4. Работая с одним листом за раз, раскатайте слоеное тесто в прямоугольник размером примерно 10 на 14 дюймов. Переложите один лист слоеного теста на подготовленный противень.
5. Поместите одно филе бранзино в центр теста. Натрите 1 чайной ложкой оливкового масла, приправьте 1/4 чайной ложки соли и несколькими щепотками черного перца. Равномерно покройте филе шпинатом. Сверху выложите оставшееся филе бранзино, натрите оставшейся 1 чайной ложкой оливкового масла и приправьте еще 1/4 чайной ложки соли и несколькими щепотками черного перца. Смажьте рыбу и начинку небольшим количеством взбитого яйца, затем положите другой лист раскатанного теста поверх рыбы. Аккуратно нажмите, чтобы запечатать.
6. Острым ножом обрежьте тесто вокруг начинки, придав ему форму большой рыбы и оставив вокруг начинки границу примерно в 1 дюйм. Форма рыбы должна включать один плавник сверху и один снизу, а также голову и хвост. Задней стороной ножа для очистки овощей сделайте выступы на плавниках и хвосте. Большой насадкой для теста сделайте на рыбе углубления, похожие на чешуйки. Наконец, отрежьте обрезки теста, чтобы получился рыбий глаз. Смажьте всю рыбу большим количеством яичной жидкости, затем переложите рыбу на противне в холодильник, чтобы она остыла и затвердела, минимум на 30 минут и максимум на 1 час.
7. Поместите решетку в центр духовки и разогрейте до 350 градусов по Фаренгейту.
8. Как только рыба остынет, перенесите ее в духовку и запекайте, пока рыба не будет полностью готова, а тесто не поднимется и не станет темно-золотисто-коричневым, около 40 минут. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
9. Для соуса Чорон: пока рыба запекается, смешайте в небольшой кастрюле белое вино, уксус, стебли кервеля и эстрагона, лук-шалот и перец горошком. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, затем уменьшите огонь до средне-слабого, чтобы поддерживать слабое кипение. Варите на медленном огне, пока количество жидкости в смеси не уменьшится примерно до 1 1/2 столовой ложки, около 10 минут. Осторожно процедите жидкость через мелкоячеистое сито в небольшую миску, нажимая на твердые частицы тыльной стороной ложки, чтобы извлечь как можно больше жидкости.
10. Смешайте винную жидкость, яичные желтки и щепотку соли на дне мерного стакана для жидкости на 2 стакана, который едва помещается в головке погружного блендера. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на сильном огне, постоянно помешивая, пока пена не утихнет.
11. Поместите головку погружного блендера на дно чашки с винным редуктом и включите его. Постоянно работая блендером, медленно влейте в чашку горячее сливочное масло. Он должен эмульгироваться с яичным желтком и винным раствором. Продолжайте вливать, пока не будет добавлено все масло. Соус должен получиться густым и сливочным. Приправьте хорошей щепоткой соли и несколькими молотыми порциями черного перца. Смешайте томатное пюре до получения однородной массы. Добавьте нарезанный эстрагон и кервель. Подавайте сразу или переложите в небольшую кастрюлю, накройте плотно закрывающейся крышкой и храните в теплом месте (например, рядом с духовкой) в течение 1 часа перед подачей на стол.
12. Для подачи переложите рыбу на большое сервировочное блюдо и, если хотите, украсьте ее кервелем вокруг рыбы. Разрежьте поперек на ломтики толщиной примерно от 1 1/2 до 2 дюймов. Выложите немного соуса на отдельные сервировочные тарелки и положите на каждую ломтик рыбы и веточку кервеля или петрушки, если используете. Подавайте немедленно.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/loup-en-croute-17968517