Вонтоны в чили-масле

Вонтоны имеют легендарную кулинарную историю, берущую свое начало со времен династии Цин примерно в 1600 году, и сейчас они популярны во всем Китае, Гонконге и за его пределами. Наша версия, известная на кантонском языке как laat ziu wan tan, представляет собой маленькие жемчужины из сочной свинины и креветок, подаваемые с соусом из острого, ароматного масла чили. По этому рецепту получится щедрая порция примерно в 50 вонтонов; вы можете приготовить их свежими, а также, если хотите, заморозить для будущих блюд.

Вонтоны в чили-масле

Ингредиенты

Вонтоны:

1 чашка сушеных грибов шиитаке среднего размера

1 фунт свиной лопатки

2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка кукурузного крахмала

1 столовая ложка устричного соуса

2 чайные ложки вина Шаосин

Кошерная соль, например Diamond Crystal.

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка рыбного соуса

1 чайная ложка порошка куриного бульона

1/2 чайной ложки плюс 1/8 чайной ложки молотого белого перца

1 столовая ложка поджаренного кунжутного масла

8 унций очищенных и очищенных креветок

2 лука-шалота, тонко нарезанного

Одна упаковка размером 12 унций в квадратных желтых обертках вонтон.

Соус:

6 столовых ложек домашнего масла чили (см. следующий рецепт) или купленного в магазине масла чили (см. «Примечания повара») и еще немного для подачи.

1/4 стакана светлого соевого соуса

1/2 чайной ложки уксуса Чинкианг или другого черного уксуса

1 зубчик чеснока, мелко натертый

1 чайная ложка сахара

Домашнее масло чили:

1 1/2 стакана нейтрального масла, например рапсового или растительного масла

3 стручка аниса

1 палочка корицы

2 лавровых листа

2 столовые ложки сычуаньского перца горошком

1 чайная ложка семян фенхеля

1/2 чайной ложки целой гвоздики (около 8 шт.)

3 зубчика чеснока, раздавленных и очищенных

1 средний лук-шалот, нарезанный ломтиками толщиной 1/2 дюйма.

3/4 стакана хлопьев сычуаньского перца чили

Кошерная соль

Направления

1. Тонко нарезанный зеленый лук для украшения.
2. Нарезанная кинза, стебли и листья для украшения.
3. Для вонтонов: доведите сушеные грибы и 3 стакана холодной воды до кипения в средней кастрюле на среднем огне. Выключите огонь и дайте грибам постоять под крышкой, пока они не станут мягкими, около 30 минут. Промойте под холодной водой, пока она не станет достаточно прохладной. Удалите и выбросьте жесткие стебли, а шляпки мелко нарежьте. Отложите в сторону.
4. Пока грибы замачиваются, мелко нарежьте свиную лопатку, пока она не станет похожа на свинину грубого помола, и переложите ее в мелкоячеистый дуршлаг, установленный над средней миской с холодной водой. Аккуратно перемешайте свиной фарш и оставьте пропитываться, пока свинина не станет розовой, примерно на 5 минут.
5. Слейте воду со свинины и слейте воду. Плотно откиньте свиной фарш на дуршлаг, чтобы выжать как можно больше воды. Переложите обратно в пустую среднюю миску и добавьте 2 столовые ложки кукурузного крахмала, устричный соус, вино Шаосин, 1 чайную ложку соли, сахар, рыбный соус, бульонный порошок, 1/2 чайной ложки белого перца и 1/4 стакана холодной воды. Перемешайте до однородного состояния. Добавьте кунжутное масло и еще раз перемешайте (смесь получится рыхлая).
6. Тем временем разбейте креветки боковой стороной тяжелого ножа (аналогично тому, как вы разбиваете зубчики чеснока), пока они не станут плоскими и не станут толщиной около 1/4 дюйма. Креветки нарезаем некрупными кусочками. Переложите в небольшую миску и добавьте оставшуюся 1 чайную ложку кукурузного крахмала, оставшуюся 1/8 чайной ложки молотого белого перца и 1/2 чайной ложки соли. Перемешайте до однородного состояния. Поместите маринованные креветки и зеленый лук поверх свинины, не перемешивая. Оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или до 2 часов.
7. Смешайте свинину, креветки и зеленый лук с мелко нарезанными грибами до однородной массы. Когда будете готовы завернуть вонтоны, наполните небольшую миску холодной водой, чтобы запечатать их.
8. Положите обертку вонтона на ладонь и поместите столовую ложку начинки в центр обертки. Пальцем протрите все четыре края обертки вонтона тонким слоем воды. Возьмите ближайший к вам угол обертки и соедините его с противоположным углом, чтобы образовался треугольник, и зажмите стороны. Возьмите два противоположных боковых угла и согните их к среднему углу, чтобы получились складки и получились три точки вверху. Плотно прижмите обертку ближе к начинке, чтобы запечатать. Чем плотнее вы прижимаете начинку, тем меньше пузырьков воздуха будет в вонтоне, чтобы он не лопнул во время приготовления. Положите вонтон начинкой вниз на противень, застеленный пергаментом или пластиковой подкладкой. Повторите то же самое с оставшейся начинкой и обертками.
9. Охладите вонтоны в холодильнике, накрыв полиэтиленовой пленкой, до тех пор, пока они не понадобятся. На этом этапе вы можете заморозить вонтоны в один слой, пока они не замерзнут. После замораживания переложите в закрывающийся пакет для заморозки, удалите лишний воздух и заморозьте на срок до 2 месяцев.
10. Чтобы приготовить вонтоны, доведите до кипения большую кастрюлю с водой на сильном огне. Работая партиями по 12–15 вонтонов за раз, осторожно опустите вонтоны в кипящую воду. Аккуратно перемешайте, чтобы они не слиплись. Уменьшите огонь до среднего, чтобы слегка кипеть, и готовьте, время от времени помешивая, пока все вонтоны не всплывут, а обертки не станут полупрозрачными, 3–4 минуты (добавьте еще несколько минут, если готовите из замороженного состояния). Переложите вонтоны с помощью шумовки или паука на сервировочную тарелку. Повторите то же самое с оставшимися вонтонами.
11. Для соуса: пока готовятся вонтоны, смешайте в средней миске масло чили, легкий соевый соус, уксус, чеснок и сахар, пока сахар не растворится.
12. При подаче полейте приготовленные вонтоны соусом и посыпьте зеленым луком и кинзой. Наслаждайтесь, пока они горячие, при желании добавьте еще масла чили.

Домашнее масло чили:

1. Нагрейте масло, бадьян, палочку корицы, лавровый лист, сычуаньский перец горошком, семена фенхеля, гвоздику, чеснок и лук-шалот в средней кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет пузыриться, около 3 минут. Уменьшите огонь до слабого и оставьте настаиваться, пока масло не станет ароматным, а лук-шалот и чеснок не подрумянятся, от 30 минут до 1 часа. Если он сильно пузырится, переместите кастрюлю так, чтобы он наполовину находился на конфорке и слегка пузырился. Как только лук-шалот и чеснок подрумянятся, дайте остыть в течение 5 минут или пока температура не достигнет 250–275 градусов по Фаренгейту на термометре мгновенного считывания.
2. Тем временем поместите хлопья чили в жаропрочную миску среднего размера с ситечком среднего размера, установленным поверх хлопьев чили, чтобы отделить ароматические вещества от масла. Отложите в сторону.
3. Вылейте горячее настоявшееся масло через сито, улавливая специи и лук-шалот. Выбросьте твердые вещества. Добавьте 1 1/2 чайной ложки соли в горячее масло чили. Дайте маслу настояться вместе с хлопьями чили при комнатной температуре, пока оно не остынет достаточно, чтобы его можно было брать с собой. Охладите в герметичном контейнере на срок до 6 месяцев. Получается около 1 1/2 стакана.

Примечание повара

Для этого рецепта требуется домашнее масло чили с тщательно подобранными ингредиентами, но вы также можете использовать другие ароматизаторы или просто использовать свое любимое купленное в магазине масло чили.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/wontons-in-chili-oil-17947453