Картофельное пюре, типа Робюшона

Версия знаменитого картофельного пюре шеф-повара Жоэля Робюшона от Энтони Бурдена даже более кремовая, чем оригинал. Как он объяснил в Food & Wine, «Способ, которым Робюшон на самом деле готовит их, слишком сложен и труден для вас (или меня), чтобы вы (или я) могли разумно повторить это дома. Но это будет приблизительно похоже на маслянистую, эфирную суспензию, из которой сделаны сны (и картофельное пюре Жоэля Робюшона)». 

• Какой едой славится Жоэль Робюшон?

  Жоэль Робюшон — самый титулованный шеф-повар гида Мишлен, открывший рестораны в Париже, Нью-Йорке, Сингапуре, Гонконге, Лас-Вегасе, Токио, Шанхае, Лондоне и многих других мировых кулинарных столицах до своей смерти в 2018 году. Родившийся в Пуатье, Франция, Робюшон питает свои кулинарные пристрастия французской кухней, хотя, как и многие французские шеф-повара его эпохи, он также черпал вдохновение в Японии. В настоящее время его ресторанная группа имеет 23 звезды Мишлен по всему портфолио, побив рекорд на пике своего развития в 2016 году с 31 звездой.

• Почему картофель Жоэля Робюшона так знаменит?

  Робюшон начал подавать свое легендарное пюре из картофеля в то время, когда изысканная кухня воротила нос от плебейских корнеплодов. Картофель Робюшона является представителем его более широкой кулинарной философии: когда дело касается вкуса, меньше значит больше. Шеф-повар выступал за то, чтобы позволить продуктам сиять, не усложняя блюдо слишком большим количеством отвлекающих факторов. Действительно, его знаменитое картофельное пюре готовилось только из масла, молока и соли.

• • Что используют профессиональные повара для приготовления картофельного пюре?

    Сначала Робюшон продавливал картофель через  пищевую мельницу , ручной инструмент, который проталкивает приготовленные овощи через мелко перфорированную пластину с помощью ручного кривошипа. Чтобы обеспечить максимально шелковистую текстуру, он пропускал этот обработанный картофель через тамис, также известный как барабанное сито, которое имеет чрезвычайно мелкую сетку и устраняет оставшиеся комки. Здесь Бурден требует использования ричера, который не дает такой же мелкой текстуры, как пищевая мельница или тамис, но делает картофельное пюре почти таким же декадентским и маслянисто-гладким.

 Картофельное пюре, типа Робюшона

Ингредиенты

• 4 фунта картофеля сорта Юкон Голд среднего размера , очищенного и разрезанного пополам

• 2 столовые ложки кошерной соли , плюс еще немного для приправы

• 6 палочек несоленого масла , холодного, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма ( 1 1/2 фунта )

• 1/2 стакана густых сливок

Направления

1. 

   
   

   Соберите ингредиенты.

2. 

   
   

   В большой кастрюле залейте картофель водой и доведите до кипения. Добавьте 2 столовые ложки соли и варите на медленном огне до готовности, 15–20 минут.

3. 

   
   

   Слейте воду и оставьте на дуршлаге на 3 минуты.

4. 

   
   

   Пропустите картофель через мясорубку и положите в большую кастрюлю.

5. 

   
   

   Готовьте на умеренном огне, помешивая деревянной ложкой, пока картофель не прогреется и не начнет подниматься пар, около 2 минут; картофель начнет прилипать ко дну кастрюли.

6. 

   
   

   Добавляйте по одной четверти кубиков масла за раз, постоянно помешивая, пока они не смешаются. Добавьте густые сливки и щедро приправьте солью. Подавайте сразу же.

7. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Вместо картофеля сорта «Ля Ратте», который предпочитал Робюшон, Бурден использовал сорт «Юкон Голд» — еще один сорт картофеля с восковым вкусом, который гораздо легче найти в США. Он также предпочел использовать жирные сливки вместо молока, а масла добавил немного меньше, чтобы компенсировать жирность сливок.

   В рецептах Робюшона и Бурдена используется соотношение примерно двух частей картофеля на одну часть масла. В L'Atelier Жоэля Робюшона Патрисии Уэллс указано соотношение четырех частей картофеля на одну часть масла, но этот рецепт адаптирует оригинал Робюшона специально для американской аудитории.

   Робюшон не чистил картофель перед варкой. Если вы хотите попробовать, дайте картофелю немного остыть, прежде чем чистить его, чтобы не обжечься.

https://www.foodandwine.com/recipes/mashed-potatoes-kind-robuchon-style