Суши в Америке

Америка становится нацией знатоков суши, способных обсуждать разницу между о-торо и чу-торо. Старший редактор Рэй Айл рассматривает статистику, модные словечки, мастеров и индивидуалистов, а также то, что можно и что нельзя.

Америка стала страной суши.

Суши подают официанты на бар-мицвах, их подают в студенческих столовых, их продают в пластиковых лотках в магазинах у дома. Есть четырехзвездочные суши и суши для ночных клубов, занавески для душа и магниты для холодильника с суши.

Суши появились в США сравнительно недавно, сделав первые небольшие вторжения примерно через десятилетие после Второй мировой войны. Ужин с сашими в 1950-х годах в ресторане Miyako в Сан-Диего, если вы знали, куда идти, обошелся бы вам в 1,25 доллара. К середине 1970-х годов шеф-повар ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе изобрел ролл «Калифорния».

Количество суши-баров в США увеличилось в пять раз с 1988 по 1998 год и продолжает расти. С начала тысячелетия суши процветали на вершинах американской кухни, при этом классические повара-сушисты поставляли редкую рыбу из Японии, а авангардные повара ежедневно нарушали традиции. И, что, возможно, является высшим комплиментом, суши в американском стиле эмигрировали обратно в Японию, хотя американцы могли бы почувствовать себя странно, заказывая ролл Никсон в Токио.

Суши деконструированы

Рис для суши должен быть японским короткозернистым белым рисом, приправленным смесью рисового уксуса, сахара и соли. Васаби получают из растения, относящегося к семейству горчичных; мастер-повар суши натирает его сам. Гари — это имбирь, маринованный в рисовом уксусе, сахаре и соли. Японский соевый соус , или сёю , готовят из пшеницы и соевых бобов, ферментированных с помощью кодзи , той же плесени, которая используется при ферментации саке.

Суши по номерам

Самая высокая зарегистрированная цена, когда-либо уплаченная за тунца: $83 500 , в 1992 году
Количество отдельных порций, произведенных из самого дорогого тунца, когда-либо проданного: 2400
Длина самого длинного суши-ролла, когда-либо сделанного, в футах: 4381
Количество секунд, необходимое голубому тунцу, чтобы разогнаться от 0 до 50 миль в час: около 3
Количество секунд, необходимое Porsche 911 GT3, чтобы разогнаться от 0 до 50 миль в час: около 3
Количество секунд, необходимое аукционисту на токийском рынке Цукидзи, чтобы продать тунца: около 3
Стоимость морепродуктов, продаваемых через Цукидзи каждый день: $2,7 миллиона
Вес ролла торо (жирный тунец) в Monster Sushi на Манхэттене, в унциях: 5,1
Фунтов тунца, проданных в Monster Sushi на Манхэттене (на 23-й улице) в 2004 году: 14 600
Количество суши-ресторанов в Лексингтоне, Кентукки: 1
Количество суши-ресторанов в Большом Лос-Анджелесе: 276
Количество рисовых шариков, которые суши-машина Tomoe MSR-3000 делает за час: 3000
Количество кусочков суши, которые Маса Такаяма из Masa на Манхэттене делает за час: около 200
Цена ужина из 12 суши в супермаркете Randalls в Хьюстоне: 4,69 доллара
Цена ужина с омакасе на одного человека в Urasawa в Лос-Анджелесе: 250 долларов
— Исследование Джен Мерфи

Лексикон суши

Водоросли нори , собираемые в основном у берегов Японии, высушиваются, обжариваются и прессуются в листы.

Авасэ-дзу — приправа, добавляемая к приготовленному короткозернистому рису для суши, готовится из рисового уксуса, сахара и соли.

Сашими Нарезанная сырая рыба без риса; сашими следует есть палочками, а не руками.

Нигири-суши Небольшая горка уксусного риса с таким же по размеру кусочком рыбы, моллюска или другой начинки.

Маки-суши — свернутые в рулет суши; по сути, это лист нори, завернутый вокруг риса и сырой рыбы (или другой начинки).

Темаки-суши Известны как рулет; обертка из нори заворачивается вокруг различных начинок в форме конуса.

Чираши-суши Буквально «разбросанные суши»; сырая рыба и овощи, подаваемые с рисом, чаще всего в миске.

Omakase Корень слова означает «доверять» — шеф-повар подает вам то, что он или она хочет. Меню нет.

Классицисты

Эти пять шеф-поваров, наряду с Масой Такаямой из нью-йоркского ресторана Masa, входят в пантеон лучших американских мастеров классического приготовления суши.

Лос-Анджелес ХИРОЮКИ УРАСАВА ИЗ УРАСАВА После того, как Маса уехал в Нью-Йорк, его ученик Урасава открыл свое собственное заведение в Беверли-Хиллз. Сезонные редкости здесь стандартны — с октября по март ищите фугу (рыбу-иглу).

МОРИХИРО ОНОДЕРА ИЗ MORI SUSHI Мори, перфекционист из перфекционистов, каждый день сам очищает свой рис; его выбор рыбы столь же требователен, включая такие редкие сорта, как сладкая, насыщенная бури (дикий желтохвост).

Нью-Йорк ТОШИХИРО УЭЗУ ИЗ KURUMAZUSHI Уэдзу был шеф-поваром в одном из первых суши-баров Манхэттена, Takezushi, а затем в 1977 году открыл Kurumazushi. Попробуйте его сиро-эби — крошечные белые креветки, импортированные из японской префектуры Тояма.

Сиэтл ЮТАКА САЙТО ИЗ ЯПОНСКОГО КАФЕ И БАРА SAITO'S Японские бейсболисты, приезжающие в гости, без ума от фирменных блюд Saito, таких как свежая анкимо (печень морского черта).

Вашингтон, округ Колумбия ТАКАШИ ОКАМУРА ИЗ MAKOTO Основное внимание уделяется блюдам японской кухни кайсэки , но суши Окамуры не менее изысканны.

Новаторы

Повара суши в США давно раздвигают границы, совсем недавно заимствуя идеи из эклектичного диапазона кухонь. Наряду с Масатоши «Гари» Сугио из Sushi of Gari в Нью-Йорке, вот некоторые из наших любимых иконокластов.

Нью-Йорк и Лос-Анджелес НОБУ МАЦУХИСА ИЗ NOBU & MATSUHISA Нобу открыл Matsuhisa в Лос-Анджелесе в 1987 году, шокировав страну своим искусным смешением японских, перуанских и европейских ингредиентов. Его влияние теперь простирается далеко за пределы дюжины или около того ресторанов, которые носят его имя.

Бруклин, МЭТИНГ ЙЕН ИЗ СУШИ OISHII Йен создает изящные суши во французском стиле — например, его сакэ «Кинзан» подается к тартару из лосося с трюфельной стружкой, золотистой икрой и посыпанным листовым золотом.

Атланта СОТОХИРО КОСУГИ ИЗ ЯПОНСКОГО РЕСТОРАНА SOTO Косуги может обернуть морского ежа тонким ломтиком сашими из кальмара, а затем нори, чтобы имитировать внешний вид настоящего морского ежа.

Филадельфия МАСАХАРУ МОРИМОТО ИЗ MORIMOTO Этот «железный повар» бросает вызов ожиданиям — он мог бы подать бланшированного лобстера в листе комацуны — в диком зале, заполненном светящимися, меняющими цвет кабинками.

Чикаго TOYOJI HEMMI OF TSUKI В этом прохладном индустриальном пространстве Hemmi нарушает правила, создавая такие творения, как острые маки из тунца с кедровыми орешками, фисташками и розмарином, украшенные имбирной пастой.

Великолепный опыт суши

Ужин в ресторане Masa на Манхэттене, принадлежащем шеф-повару Масе Такаяме, — это уникальный опыт. В похожем на храм зале, рассчитанном всего на 26 мест, Маса может приготовить 25 блюд за три часа: от лобстера и фуа-гра шабу-шабу до классических суши. Стоимость — более 350 долларов на человека, но рыба здесь лучшая из всех.

Мастер авангарда

В ресторане Sushi of Gari и его новом ответвлении Gari на Манхэттене шеф-повар Масатоси «Гари» Сугио, напротив, специализируется на инновационных вкусах, которые никогда не затмевают вкус рыбы. Среди его 130 радикальных изобретений: салат тай (японский красный люциан с микрозеленью, кедровыми орешками и чипсами из корня лотоса); жареное фуа-гра с бальзамическим муссом; блюфин торо с муссом понзу ; маринованный тунец с кедровыми орешками на жареных нори; маринованный тунец с соусом из тофу; кальмары с цветами шисо.

https://www.foodandwine.com/seafood/fish/sushi-in-america