Все, что вам нужно знать о различных видах чая

Вы любите чай? Конечно, любите. Даже если это не ваш конек , трудно отрицать успокаивающие и утешительные свойства теплой чашки ароматного чая.

Известный как чай во многих частях света, чай является одним из самых популярных напитков в мире и выращивается на всех континентах, кроме Антарктиды.

Чай — щедрый напиток. В нем содержится всего треть кофеина от кофе, и он предлагает более мягкий путь к утренней встряске, позволяя вам пить больше и чаще — особенно хорошо, поскольку многие чайные листья можно заваривать несколько раз, прежде чем они потеряют свой вкус. Различные виды чая также богаты веществом под названием L-теанин, аминокислотой, которую исследования связывают с чувством спокойствия и благополучия. Исследования продолжают проливать свет на пользу чая для здоровья, подтверждая то, что я годами говорю людям, посещающим мои чайные лекции и занятия: хороший чай заставляет вас чувствовать себя хорошо.

Это все, что вам нужно знать, чтобы начать пить разные виды чая. С сотнями стилей и сортов, производимых по всему миру, и примерно таким же количеством методов его заваривания, нет правильного или неправильного способа наслаждаться чашкой чая. Тем не менее, это помогает знать некоторые основы, когда вы ориентируетесь в такой обширной категории. Чай — самый популярный напиток в мире после воды, в конце концов, и его выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды.

Каждый вид чая — зеленый, черный, улун и еще какой-то — является продуктом одного и того же растения, кустарника под названием Camellia sinensis, который произрастает в полосе субтропических земель, простирающейся от восточной Индии через северный Лаос и Вьетнам до юго-западного Китая. Различия во вкусе сводятся к нюансам сорта растения, условиям выращивания и способу обработки.  Вы можете сгруппировать большинство «настоящих» чаев в несколько широких категорий на основе метода обработки. Вот как во всем этом разобраться.

Зеленый чай

Так же, как разрезание яблока, срывание чайного листа запускает часы сложного набора окислительных и ферментативных реакций, которые заканчиваются коричневой растительной тканью и отчетливо отличающимися вкусами и ароматами от того, когда лист был впервые сорван. Целью приготовления зеленого чая является как можно более быстрая остановка этих реакций, сохраняя растительный вкус листа. Зеленый чай может иметь вкус весеннего горошка, свежескошенной травы, слегка поджаренного фундука и даже солоноватой морской водоросли, плавающей в бульоне. Качественная зелень интенсивно ароматна и сладка на языке.

Исследования показывают, что остановка процесса окисления на ранней стадии производства чая может привести к высокой концентрации полифенолов — мощных антиоксидантов, которые предлагают ряд преимуществ для здоровья. Однако, чтобы сделать окончательный вывод, необходимы дополнительные исследования, поэтому пейте зеленый чай ради вкуса или ощущений. Мне нравятся японские стили, такие как сенча и гёкуро , которые обладают глубокой сладостью умами, а также более легкие китайские стили, такие как би луо чунь и тай пин хоу куй , последний из которых сделан из больших привлекательных листьев, спрессованных в виде закладки.

Черный чай

Если вы позволите свежим чайным листьям полностью окислиться, а затем продолжите их сушку, вы получите противоположность зеленого чая: черный чай. Это окисление, наряду с осторожным скручиванием и разминанием листьев, развивает солодовые и дубильные соединения вместе с фруктовыми и шоколадными вкусами. Обработка черного чая также приводит к более сильным вкусам и более полной полноте по всем направлениям, поэтому он так хорошо сочетается с молоком (свежим или сгущенным), сахаром, медом, специями и — мое любимое — ложкой малинового варенья в русском стиле.

Черный чай из Китая был любимым напитком британцев в 19 веке, так как он был менее подвержен плесени во время длительных морских путешествий. Когда плантаторы в британских колониях в Индии, Шри-Ланке и Кении пытались понять, как обрабатывать все виды чая, которые они украли из Китая , и заставляли местных жителей выращивать его на своей родной земле, черный чай был стилем, который они перевели на массовое производство. По сей день индийские регионы Ассам и Дарджилинг производят некоторые из самых известных в мире черных чаев; первый особенно бодрый и солодовый, второй знаменит нюансированным и нежным. Китайские стили черного чая, такие как мао фэн и кимун, дают вкусы печеной сливы и шоколада. Но мои черные чаи «Ride-or-Die» поставляются с Тайваня. Сорта из региона озера Сан-Мун невероятно ароматные, полны спелой вишни и специй, и имеют такое насыщенное тело, что вы поклянетесь, что в них был добавлен сахар.

Чай улун

Если зеленые чаи едва окисляются, а черные — почти полностью, то улуны находятся где-то посередине. Улуны сильно различаются по вкусу и аромату в зависимости от индивидуальных различий в способе их обработки. Как и в приготовлении идеального омлета, этапы завяливания, замешивания, обжига, скручивания, сушки и обжаривания улуна требуют дня, чтобы научиться, но целой жизни, чтобы освоить их. Эта категория настолько сложна и плохо изучена на Западе, что для нее даже нет английского слова; наиболее близкий перевод мандаринского «wu long» — «темный дракон», отсылка к змеевидной форме определенных стилей улуна, производимых в провинции Фуцзянь.

На Тайване высокогорные улуны могут выглядеть почти такими же зелеными, как зеленый чай, но крошечные толчки окисления преобразовали четкие и травянистые вкусы в сливочные, маслянистые с сильным цветочным оттенком. Нежный бао чжун с севера острова сильно пахнет жасмином, в то время как более старые стили, такие как дун дин и тегуаньинь, более окислены и, следовательно, ореховые, обменивая сильные ароматы своих менее окисленных собратьев на более богатое тело и длительное послевкусие. В Китае обжарка улуна является таким же важным навыком, как и его изготовление. Сильно обжаренные улуны со скал Уи тлеют с виски-подобными вкусами карамели, кожи и нотками минерального рассола.

Белый чай

В то время как улуны полностью посвящены интенсивной обработке, белые чаи подчеркивают, что позволяют природе идти своим чередом. Собранные чайные листья сушатся на воздухе с минимальной обработкой, либо на солнце, либо с помощью мощных вентиляционных отверстий. По мере высыхания листья подвергаются небольшому окислению, приобретая насыщенную кремовую консистенцию и тонкие цветочные ароматы. За исключением более грубых сортов листьев, таких как гун мэй и шоу мэй , белые чаи довольно нежные. Серебряная игла производится исключительно из нераскрывшихся почек и является самым нежным из всех, с зефирной сладостью и ароматом свежего льна. Бай му дань , также называемый белым пионом, имеет более откровенно цветочный вкус.

Чай

Слово «чай» имеет разные значения в разных частях света. На хинди слово «чай» переводится как «чай», происходящее от китайского слова для чая «ча». Если вы когда-либо произносили фразу «чай чай», вы буквально говорили «чай чай».

Масала чай , сливочный и ароматный напиток, приготовленный путем заваривания черного чая со специями, травами, молоком и сахаром, является любимым лакомством во всей Юго-Восточной Азии. В западных культурах этот напиток обычно называют просто «чай» и обычно приправляют ароматными специями для выпечки, такими как корица, кардамон и гвоздика. Его часто подают как изысканный латте, приготовленный из бархатистого парового молока, похожий на напитки на основе эспрессо.

Ферментированный и выдержанный чай

Ряд традиционных чаев выдерживаются месяцами, годами или даже десятилетиями перед употреблением. В то время как зеленые чаи и легкие улуны лучше всего употреблять свежими, несколько белых, черных и улунских стилей могут приобретать новую глубину вкуса с возрастом. Существуют также чаи, которые подвергаются бактериальной и грибковой активности во время выдержки благодаря методам обработки, которые не полностью убивают микроскопические организмы, естественным образом присутствующие в чайных листьях. Эти чаи не выделяют спирт или молочные кислоты, как при ферментации пива или солений, но они все равно ферментируются. Некоторые знаменитые винтажи продаются на аукционах за десятки тысяч долларов за фунт.

Самый известный из этих ферментированных чаев — пуэр , который производится в китайской провинции Юньнань и близлежащих регионах Лаоса, Таиланда и Вьетнама. Этот чай начинает свою жизнь как более или менее зеленый чай, но со временем он теряет свои травянистые ароматы ради богатой глубины лакированного дерева, старой кожи и мягкой землистости. Мой личный фаворит, лю ань , проходит аналогичный процесс и выдерживается в небольших бамбуковых корзинах, выстланных бамбуковыми листьями, которые можно заваривать вместе с чаем. Обратите внимание, что это отличается от бирманских ферментированных чайных листьев, которые подвергаются лактоферментации перед смешиванием с салатами и не используются для чая.

Другие известные стили чая

Категории выше, как правило, считаются пятью основными типами чая, но, как и любая созданная человеком таксономия, они не охватывают все возможные виды чая. Желтый чай — это нишевый, но традиционный стиль в Китае, с обработкой, похожей на обработку зеленого чая, но с некоторыми дополнительными этапами для вымачивания и выпаривания листьев, что дает менее резкий, более округлый чай, который не является ни зеленым, ни белым. Между тем, корейский чай под названием  хванча , он же желтый чай, обрабатывается совершенно иначе, чем китайский желтый чай, и на самом деле может больше походить на улун или черный чай. (Корейская традиция приготовления чая, хотя и переплетена с китайской и японской, во многом является самостоятельной, и корейские стили не вписываются четко в китайские или британские категории.)

В горах Дарджилинга первый сбор , или урожай года, перерабатывается в чай, который продается как «черный чай», но на самом деле не является таковым — он сильно завяленный, но едва скрученный или окисленный. Листья сохраняют пятна зеленого цвета и завариваются бледно-янтарным, со свежими сосновыми ароматами, не похожими ни на что другое. Некоторые пытаются назвать его белым чаем или улун, но его нельзя отнести ни к той, ни к другой категории. И не заставляйте меня начинать про авабанча , японский чай, который на самом деле маринуют и который нужно заваривать. Суть в том, что чай — это обширный, сложный аспект человеческой деятельности, и он не всегда вписывается в аккуратные коробки!

Травяной и зерновой чай

Часто называемые тизаном или травяными настоями, чтобы отличить их от чаев Camellia sinensis, настои, приготовленные из трав, цветов и зерен, вероятно, так же стары, как и сам «настоящий» чай. Чайные листья употреблялись в качестве лекарства задолго до того, как они стали напитком, и многие популярные травяные чаи изначально готовились в лечебных целях. Вы, вероятно, уже знаете такие распространенные виды, как ромашка , мята и шиповник , но вы также можете захотеть поискать бузину , греческий горный травяной чай и хризантему , все из которых имеют ярых поклонников по всему миру.

Также есть несколько видов чая из жареных зерен, которые особенно популярны в Корее и Японии. Ячмень , татарская гречиха , слезы Иова и даже кукурузные рыльца — все это успокаивающие, естественно насыщенные настои. Еще лучше, эти настои фантастически освежают, если их заваривать холодными или со льдом, что делает их идеальным напитком без кофеина, который можно приготовить в кувшине и наслаждаться им в жаркий летний день.

https://www.foodandwine.com/tea/different-types-of-tea