Куриный суп Книш со сливочной подливкой

Лучшее в курином супе моей бабушки Сели (помимо того, как приятно пахло в ее доме, когда она ставила кастрюлю на плиту) было то, насколько нежным было куриное мясо, независимо от того, как долго она его готовила. Позже я узнал, что ее секрет был в использовании только темного мяса, которое становилось таким шелковистым, что практически сползало с кости целым куском. В этой вариации классического кныша я использую только куриные бедра и превращаю суп в супер-куриную подливку для макания. Хотя вы можете заменить шмальц любым нейтральным маслом для жарки, я настоятельно рекомендую придерживаться темного мяса курицы, так как белое мясо приготовится рассыпчатым и сухим.

Куриный суп Книш со сливочной подливкой

Ингредиенты

Выпечка:

2 1/2 стакана муки общего назначения, плюс еще немного для посыпки (см. «Примечание повара»)

1 чайная ложка разрыхлителя

1 чайная ложка кошерной соли

6 столовых ложек растопленного и охлажденного шмальца или нейтрального масла, например растительного (см. «Примечание повара»)

1 чайная ложка дистиллированного белого уксуса

Наполнение:

2 фунта куриных бедрышек с кожей и костями

3 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия

4 зубчика чеснока

2 большие моркови, нарезанные крупными кусками

1 большая луковица, нарезанная

1 пастернак, нарезанный крупными кусками

1 лавровый лист

1/3 стакана свежих листьев петрушки, нарезанных

2 столовые ложки измельченных свежих листьев тимьяна (примерно из 24 веточек)

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1/2 стакана панировочных сухарей

Антипригарный спрей для готовки, по желанию

1 большое яйцо

Подливка:

6 столовых ложек растопленного и охлажденного шмальца или нейтрального масла, например растительного (см. «Примечание повара»)

6 столовых ложек муки общего назначения

Направления

1. Для теста: смешайте муку, разрыхлитель и соль в чаше миксера. Добавьте шмальц, уксус и 1/2 стакана воды и перемешайте в лохматый шар ложкой или большой резиновой лопаткой. (Ничего страшного, если часть муки останется сухой на дне чаши; тесто соберется в комок во время замешивания.) Прикрепите к миксеру крюк для теста и месите на средней скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 8 минут. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите его в однородный шар, около 30 секунд. Заверните тесто в полиэтиленовую пленку и охлаждайте в течение как минимум 30 минут, пока готовите начинку. (Тесто можно приготовить и хранить в холодильнике за 1 день.) Для начинки: смешайте куриные бедра, куриный бульон, чеснок, морковь, лук, пастернак, лавровый лист, половину петрушки, половину тимьяна и 2 чайные ложки соли в широкой неглубокой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне, пока курица не станет очень мягкой и нежной, около 1 часа 30 минут.
2. Переложите курицу на тарелку и отставьте в сторону, пока она не остынет достаточно, чтобы ее можно было брать в руки, около 10 минут. Используйте шумовку, чтобы переложить овощи на вторую большую тарелку. Поместите сито над большой миской и процедите бульон; оставьте для подливки. Переложите сито над тарелкой, чтобы собрать капли, и отставьте овощи и бульон в сторону. Вытрите кастрюлю и поставьте ее обратно на плиту, не снимая с огня.
3. Переложите овощи в большую миску и выбросьте лавровый лист. Разомните овощи обратной стороной вилки. Выберите куриное мясо, выбросив кожу и кости. Мелко нарежьте куриное мясо и добавьте к овощной смеси. Добавьте панировочные сухари и оставшуюся петрушку и тимьян. Щедро приправьте солью и перцем. (Начинку можно приготовить за 1 день, но книши нужно формовать и выпекать в тот же день.)
4. Чтобы сформировать книши: Разогрейте духовку до 170 градусов по Цельсию. Застелите 2 противня пергаментной бумагой или слегка смажьте их антипригарным кулинарным спреем и отставьте противни в сторону.
5. Взбейте яйцо с одной столовой ложкой воды в небольшой миске и отставьте в сторону.
6. Разделите тесто пополам: раскатайте одну из половин теста руками в 6-дюймовый рулет на слегка посыпанной мукой поверхности, затем раскатайте рулет скалкой в ​​прямоугольник 16 на 12 дюймов. Тесто будет очень тонким. При необходимости подровняйте стороны, чтобы концы не были слишком толстыми и неровными.
7. Расположите тесто так, чтобы длинные края были параллельны краю стола. Сформируйте половину начинки в виде бревна размером 2 на 16 дюймов. Переложите начинку поверх теста, отступив 1 дюйм от нижнего края. Аккуратно растяните тесто вверх и вокруг начинки. (Ничего страшного, если тесто немного порвется на этом этапе, так как это будет скрыто, когда тесто будет свернуто.) Затем продолжайте сворачивать начинку в тесте в длинное бревно. Сделайте надрезы на бревне с интервалом в 2 дюйма, а затем разрежьте его на 8 сегментов.
8. Работая с одним сегментом за раз, переверните кусок так, чтобы одна из разрезанных сторон была вверху, и защипните и разгладьте верх, пока не запечатается. Переверните так, чтобы другая разрезанная сторона была обращена вверх, и защипните и разгладьте эту сторону, пока также не запечатается. Положите сформированный книш запечатанной стороной вниз на один из подготовленных противней, а затем осторожно прижмите, чтобы слегка его сплющить. Повторите процесс с оставшимися сегментами, тестом и начинкой, пока не будут сформированы все книши. (См. Примечание повара.)
9. Разложите книши на противнях на расстоянии около 1 дюйма друг от друга. Слегка смажьте верх и бока оставшимся яичным белком. Выпекайте, повернув противни в середине выпекания, пока книши не станут золотисто-коричневыми, 45–50 минут. Остудите не менее 10 минут перед подачей. Книши можно подавать горячими, теплыми или комнатной температуры.
10. Для подливки: Пока пекутся книши, растопите шмальц в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и готовьте, взбивая, пока мука не начнет пахнуть поджаренным, но не будет иметь цвета, около 1 минуты. Вмешайте отложенный куриный бульон и готовьте, постоянно взбивая и следя за тем, чтобы мука попала в углы и стенки кастрюли, пока смесь не начнет густеть, около 1 минуты. Варите соус на среднем огне, время от времени взбивая и проводя венчиком по стенкам и в углах кастрюли, чтобы предотвратить комкование, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки, около 10 минут. Слегка приправьте солью, если необходимо. Подавайте теплую подливку с книшами.

Примечание повара

Schmaltz — это топленый куриный жир, ищите его в мясном отделе вашего продуктового магазина. Книши можно формировать и замораживать, не выпекая, в один слой в герметичном контейнере на срок до 1 месяца. Чтобы выпекать из замороженного состояния, смажьте книши яичной смесью и увеличьте время выпечки примерно до 1 часа 15 минут. При измерении муки мы насыпаем ее в сухую мерную чашку и разравниваем излишки. (Зачерпывание непосредственно из пакета уплотняет муку, в результате чего выпечка получается сухой.)

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/chicken-soup-knishes-with-creamy-gravy-9467716