Крем-жемчужный лук с шалфеем и тимьяном

Этот классический лук, тушенный в сливках, с ароматом шалфея и тимьяна, станет классическим дополнением к любому зимнему обеденному столу.

• Жемчужный лук — это всего лишь молодой лук?

  И да, и нет. Многие из жемчужных луковиц, которые вы увидите в обычном продуктовом магазине, принадлежат к тому же виду, что и обычный лук, Allium cepa. Их можно разводить так, чтобы они росли меньше, и высаживать очень близко друг к другу в поле, чтобы ограничить их потенциал роста, а затем собирать урожай раньше, чем обычный лук. Но другие, иногда называемые «настоящими» жемчужными луками, гораздо более распространенные в Европе, чем в США, относятся к виду Allium ampeloprasum и более тесно связаны с черемшой. Независимо от того, с каким жемчужным луком вы работаете, они будут слаще и нежнее, чем их более крупные родственники-луки.

• Нужно ли чистить жемчужный лук?

  Жемчужный лук можно подготовить так же, как и большую луковицу, и его следует очистить перед приготовлением. Однако этот процесс не должен быть таким кропотливым, как кажется; рецепт жемчужного лука от Бурдена требует быстрого бланширования (одну или две минуты), чтобы снять кожицу и упростить работу. После того, как лук остынет, вы можете отрезать кончик корня и легко снять кожицу пальцами. Некоторые продуктовые магазины также продают контейнеры с предварительно очищенным свежим жемчужным луком.

Крем-жемчужный лук с шалфеем и тимьяном 

Ингредиенты

• Кошерная соль

• 2 фунта жемчужного лука

• 2 чайные ложки черного перца (плюс молотый перец для приправы)

• 2 лавровых листа

• 4 столовые ложки несоленого масла

• 1/4 стакана муки общего назначения

• 2 2/3 стакана цельного молока

• 6 листьев шалфея , мелко нарезанных

• 1/2 чайной ложки мелко нарезанного тимьяна

Направления

1. Разогрейте духовку до 375°F. Установите ледяную водяную баню. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения и добавьте 1 столовую ложку соли. Добавьте жемчужный лук и бланшируйте, пока кожица не отделится, 1-2 минуты. Используя шумовку, переложите лук в ледяную баню, чтобы остыл. Слейте воду с лука и обсушите его. Обрежьте кончики корней и снимите кожицу.

2. Добавьте перец горошком и лавровый лист в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Добавьте очищенный лук и варите на умеренно сильном огне до готовности, 5–8 минут. Слейте воду и обсушите. Переложите лук в форму для выпечки размером 9 x 13 дюймов.

3. В средней кастрюле растопите масло на умеренно слабом огне. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока она не начнет пузыриться и не начнет менять цвет, около 3 минут. Постепенно влейте молоко и варите, помешивая, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки, и не останется мучного привкуса, около 5 минут. Добавьте шалфей и тимьян, щедро приправьте солью и перцем. Вылейте соус на лук и запекайте в течение 20 минут, пока он не начнет пузыриться и не начнет коричневеть по краям. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

4. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Бурден приправляет свой рецепт жемчужного лука в сливках шалфеем и тимьяном, но мы также любим его с розмарином, добавленным в смесь трав или замененным им (используйте две столовые ложки свежих листьев розмарина).

   Для лучшей текстуры и вкуса используйте здесь свежий жемчужный лук, но если вам  действительно  нужно, вы можете заменить его замороженным жемчужным луком, который поставляется предварительно очищенным. Просто разогрейте духовку и перейдите к шагу 2. Он будет мягче по текстуре, чем свежий лук, и не сохранит свою форму, но он все равно будет вкусным.

   Сделать вперед

   После того, как вы залили соусом лук в форме для выпечки, все это можно поставить в холодильник на ночь, прежде чем ставить в духовку. Доведите все до комнатной температуры перед выпечкой.

https://www.foodandwine.com/recipes/creamed-pearl-onions-sage-and-thyme