Чираши Суши

Chirashi Sushi — это традиционные японские суши, которые подают по радостным и праздничным случаям. Это яркое и праздничное блюдо из риса для суши, смешанного с приправленными овощами и посыпанного разноцветными начинками. Попробуйте этот метод приготовления с нуля или мою быструю и легкую версию !

Чираши Суши

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для маринованного корня лотоса и имбиря

• ▢2 дюйма корня лотоса (ренкон)
• ▢1 кусочек имбиря ( 1 дюйм, 2,5 см)
• ▢½ стакана рисового уксуса (без приправ)
• ▢⅓ стакана сахара
• ▢½ ч.л. кошерной соли Diamond Crystal

Для смеси суши «Чираши»

• ▢4 сушеных гриба шиитаке
• ▢½ стакана воды (для замачивания шиитаке)
• ▢⅔ гобо (корень лопуха)
• ▢0,8 унции сушеного канпё (полоски тыквы)
• ▢1 ч.л. кошерной соли Diamond Crystal (для кампё)
• ▢½ моркови
• ▢1¼ стакана даси (японский бульон)
• ▢¼ стакана саке ( 4 ст. л.)
• ▢3 ст.л. мирина
• ▢1 ст.л. сахара
• ▢2 ст. л. соевого соуса

Для яичного блинчика (Кинши Тамаго)

• ▢3 крупных яйца (по 50 г каждое без скорлупы)
• ▢1 ст. л. сахара (по желанию)
• ▢1 ст. л. даси (японский бульон) (или сакэ, или вода)
• ▢¼ ч.л. кошерной соли Diamond Crystal
• ▢½ ст. л. нейтрального масла

Для снежного горошка

• ▢6 горошин
• ▢⅛ ч.л. кошерной соли Diamond Crystal

Для суши-риса

• ▢2¼ стакана сырого японского короткозернистого белого риса ( 3 чашки  для рисоварки  , 540 мл; получается 6⅔ стакана или 990 г вареного риса)
• ▢2¼ стакана воды ( 540 мл)
• ▢1 кусочек комбу (сушеные водоросли) ( 5 г; 2 x 2 дюйма, 5 x 5 см каждый кусочек)
• ▢⅓ стакана рисового уксуса (без приправ)
• ▢3 ст.л. сахара
• ▢1½ ч. л. кошерной соли Diamond Crystal

Для унаги (угря)

• ▢1 филе унаги (пресноводный угорь) ( 5,6 унций, 160 г)

Для креветок

• ▢8–10 крупных и гигантских креветок
• ▢1 ст.л. саке
• ▢⅛ ч.л. кошерной соли Diamond Crystal

Для начинки (по желанию)

• ▢4 ст. л. икуры (икры лосося)
• ▢½ ст. л. поджаренных белых семян кунжута
• ▢4 ст. л. измельченных водорослей нори (кизами нори)

ИНСТРУКЦИИ

 

Приготовление маринованного корня лотоса и имбиря

• Соберите все ингредиенты.
  
• Смешайте ½ стакана рисового уксуса (без приправ) , ⅓ стакана сахара и ½ ч. л. кошерной соли Diamond Crystal в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и дайте сахару полностью раствориться. Отставьте в сторону, чтобы остыло.
• Очистите и нарежьте 1 кусочек имбиря тонкой соломкой (чем тоньше, тем лучше). Очистите 2-дюймовый корень лотоса (ренкон) и вырежьте край, чтобы получилась форма цветка .
• Нарежьте корень лотоса на ломтики по ⅛ дюйма (3 мм). Замочите их в уксусной воде (добавьте 1 ч. л. рисового уксуса в миску с водой) на 5 минут, чтобы они не потемнели.
• Вскипятите немного воды в небольшой кастрюле и бланшируйте имбирь и корень лотоса в течение 3 минут. Слейте воду и переложите их в смесь уксуса и сахара для маринования.  Приготовьте заранее: вы можете приготовить это заранее и хранить до 1 недели в холодильнике. 

Чтобы приготовить смесь для суши «Чираши»

• Соберите все ингредиенты.
  
• Замочите 4 сушеных гриба шиитаке в ½ стакана воды , пока они не напитаются влагой и не станут мягкими. Затем отожмите грибы и оставьте жидкость (это называется шиитаке даси) в миске. Отрежьте и выбросьте ножки.
• Нарежьте грибы шиитаке. Процедите отложенный шиитаке даси, чтобы удалить все примеси. Сохраните этот шиитаке даси, пока не будете готовы использовать его на шаге 8.
• Сделайте крестообразный надрез на одном конце ⅔ гобо (корень лопуха) . Этот надрез поможет вам настричь гобо как карандаш. Настригите его на маленькие тонкие кусочки, вращая гобо. Замочите нарезанные кусочки в воде, чтобы они не потемнели. Поменяйте воду 1–2 раза. Слейте воду прямо перед началом приготовления на шаге 8.
• В небольшой кастрюле доведите воду до кипения. Быстро промойте 0,8 унции сушеных kanpyo (полосок тыквы) в проточной воде и слейте воду. Натрите kanpyo 1 ч. л. кошерной соли Diamond Crystal . Промойте и хорошо слейте воду.
• Когда вода закипит, варите канпио в течение 3 минут. Переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, и отожмите воду.
• Нарежьте кампё на небольшие кусочки. Затем нарежьте ½ моркови соломкой.
• Добавьте грибы шиитаке, гобо и канпио в пустую кастрюлю (морковь пока отложите). Добавьте 1¼ стакана даси (японский бульон для супа) , отложенный шиитаке даси (жидкость от гидратации сушеных шиитаке), ¼ стакана саке , 3 ст. л. мирина , 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соевого соуса . Доведите до кипения на среднем огне.
• Снимите пену и накипь на поверхности как можно лучше, убавьте огонь до слабого кипения и накройте крышкой отосибута (крышка-капелька). Эта крышка гарантирует, что ингредиенты будут погружены в жидкость, а ароматная кулинарная жидкость будет хорошо циркулировать. Ч
• Добавьте морковь, пока в кастрюле еще есть жидкость, но ближе к концу приготовления, чтобы не пережарить морковь (она не должна стать мягкой). Продолжайте готовить с отосибута, пока жидкость почти не исчезнет. Весь процесс приготовления занимает около 20–25 минут, в зависимости от температуры. Переложите смесь суши Chirashi на тарелку, чтобы она полностью остыла. Если у вас останется немного жидкости, которую вы будете готовить, вы можете сохранить немного, чтобы позже приправить рис. Приготовьте заранее: вы можете приготовить это заранее и хранить в холодильнике до 3–4 дней.

Приготовление яичных блинов

• Соберите все ингредиенты для Кинши Тамаго.
  
• Взбейте 3 крупных яйца (по 50 г каждое без скорлупы) . Добавьте в миску остальные ингредиенты: 1 ст. л. сахара , 1 ст. л. даси (японский бульон для супа) и ¼ ч. л. кошерной соли Diamond Crystal . Взбейте до однородности; затем процедите яичную смесь, чтобы получить шелковистую текстуру.
• Разогрейте большую антипригарную сковороду и смажьте ее бумажным полотенцем, смоченным в ½ ст. л. нейтрального масла . Обязательно вытрите излишки масла. Когда сковорода нагреется, вылейте ровно столько яичной смеси, чтобы покрыть дно всей сковороды.
• Наклоните сковороду, чтобы заполнить ее яичной смесью, и накройте крышкой. Снимите сковороду с огня и поставьте ее на холодное полотенце, чтобы остыло, чтобы яйцо не потемнело. После того, как яичный блинчик будет готов, переложите его на решетку и дайте полностью остыть. Продолжайте этот процесс, пока вся яичная смесь не закончится.
• Сверните яичные блины и нарежьте их тонкими полосками. Раскатайте их и отложите в сторону. Приготовьте заранее: вы можете приготовить это блюдо заранее и хранить его в холодильнике до 2–3 дней или в морозильнике до месяца.

Приготовление снежного горошка

• Удалите жесткие нити с краев 6 стручков гороха . Доведите немного воды до кипения в небольшой кастрюле. Добавьте ⅛ ч. л. кошерной соли Diamond Crystal и бланшируйте стручки гороха в течение 2 минут. Слейте воду и разрежьте по диагонали пополам или на три части.

Приготовить рис для суши

• Соберите все ингредиенты. 
  
• Промойте 2¼ стакана сырого японского короткозернистого белого риса ( 3 чашки рисоварки ) 3 раза и хорошо слейте воду.
• Положите рис в чашу рисоварки и добавьте 2¼ стакана воды или до уровня воды «суши» для 3 стаканов рисоварки (немного меньше, чем для обычного риса). Положите   сверху 1 кусочек комбу (сушеные водоросли) . Замочите рис на 20–30 минут. Затем начните готовить. Совет: если у вас нет рисоварки, посмотрите, как приготовить короткозернистый рис в кастрюле на плите , Instant Pot или donabe .
• Тем временем приготовьте приправу для суши-уксуса. В миске смешайте ⅓ стакана рисового уксуса (без приправ) , 3 ст. л. сахара и 1½ ч. л. кошерной соли Diamond Crystal . Смешайте их вместе. Вы можете разогреть смесь в микроволновке или нагреть ее в кастрюле на плите, чтобы полностью растворить сахар и удалить сильный привкус/запах уксуса. Отложите в сторону, чтобы добавить приправу для суши на более позднем этапе.

Приготовить Унаги

• Унаги обычно уже приготовлен/обжарен на гриле, когда вы его покупаете. Все, что вам нужно сделать, это разогреть его в духовке. Установите духовку на высокую температуру (550ºF/290ºC) и разогрейте в течение 3 минут. Застелите противень алюминиевой фольгой. Смажьте фольгу небольшим количеством масла и положите сверху 1 филе унаги (пресноводного угря) . Поставьте противень на среднюю полку духовки и обжаривайте в течение 5–7 минут (переворачивать не нужно). Когда он остынет на ощупь, вы можете разрезать его на кусочки толщиной ¼ дюйма (0,6 мм). Отложите в сторону.

Приготовление креветок

• Используя шпажку, удалите вены из 8–10 крупных и крупных креветок , не снимая панциря . Мы очищаем панцирь после приготовления, чтобы сохранить вкус креветок. Вскипятите воду в средней кастрюле. Добавьте ⅛ ч. л. кошерной соли Diamond Crystal . После закипания добавьте 1 ст. л. саке и креветки и варите на медленном огне до розового цвета, около 2–3 минут. Снимите панцирь и отставьте в сторону.

Собрать суши Чираши

• Начните этот шаг, когда все шаги выше будут завершены. Когда рис будет готов, выбросьте комбу из приготовленного риса. Затем переложите горячий рис в  хангири  (суши окэ) (или противень, застеленный пергаментной бумагой). Если вы используете хангири, быстро окуните его в воду, чтобы рис не прилипал.
• Вылейте приправу для суши-уксуса на рисовую лопатку, чтобы равномерно распределить уксус по рису. 
• С помощью лопатки для риса нарежьте рис под углом 45 градусов, чтобы отделить рис и добавить приправу (вместо смешивания или перемешивания). В то же время используйте вентилятор, чтобы охладить рис, чтобы он стал блестящим и не стал кашеобразным.
• После того, как рис для суши остынет, отожмите смесь Chirashi Sushi Mix, чтобы удалить лишнюю жидкость (иначе рис станет слишком размокшим). Добавьте ее к рису для суши и аккуратно перемешайте лопаткой для риса, используя режущие движения. Вы всегда можете добавить несколько столовых ложек оставшейся жидкости, чтобы приправить рис, если хотите (я обычно этого не делаю). 
• Соберите все приготовленные вами начинки.
• Сначала разбросайте измельченный яичный блинчик по рису для суши. Затем украсьте суши чираши по своему вкусу. Я обычно добавляю начинку в следующем порядке: корень лотоса, креветки, унаги, снежный горошек, 4 ст. л. икуры (икры лосося) , ½ ст. л. поджаренных белых семян кунжута и 4 ст. л. измельченных водорослей нори (кизами нори) в центре. Наслаждайтесь!

В магазин

• Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 3 дней или в морозильнике в течение месяца.

ПИТАНИЕ

Калории: 791 ккал · Углеводы: 124 г · Белки: 34 г · Жиры: 14 г · Насыщенные жиры: 4 г · Полиненасыщенные жиры: 2 г · Мононенасыщенные жиры: 6 г · Трансжиры: 1 г · Холестерин: 304 мг · Натрий: 905 мг · Калий: 898 мг · Клетчатка: 10 г · Сахар: 15 г · Витамин A: 3607 МЕ · Витамин C: 37 мг · Кальций: 172 мг · Железо: 7 мг

https://www.justonecookbook.com/chirashi-sushi/