Фарш из грибов и каштанов с потрохами

Эта сочная и вкусная начинка от Энтони Бурдена, приготовленная заранее, приобретает свой вкус благодаря потрохам, свежим травам и жиру, выделившемуся из сковороды с индейкой.

Фарш из грибов и каштанов с потрохами

Ингредиенты

• 1 1/2 пачки несоленого масла, плюс еще немного для смазывания

• 1 1/2 стакана цельных очищенных каштанов (8 унций)

• 12 чашек деревенского или 2-дневного хлеба, нарезанного кубиками размером 1/2 дюйма

• 4 стакана бульона из индейки (см. Примечания)

• 1/2 стакана мелко нарезанного лука-шалота

• 1 большая луковица, мелко нарезанная

• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных

• Кошерная соль

• Перец

• 1 столовая ложка измельченного тимьяна плюс 6 веточек тимьяна

• 3 столовые ложки мелко нарезанного шалфея плюс 2 веточки шалфея

• 1 фунт смешанных грибов, мелко нарезанных

• 1/3 стакана рубленой петрушки

• 3 больших яйца, взбитых

• Потроха от двух индеек, очищенные и нарезанные на кусочки толщиной 1/4 дюйма.

• 1 стакан жира, оставшегося после жарки индейки

Направления

1. Разогрейте духовку до 425°. Смажьте маслом форму для выпечки объемом 4 кварты. Разложите каштаны и нарезанный кубиками хлеб на 2 отдельных противнях. Выпекайте около 10 минут, пока каштаны не станут темно-золотистого цвета, а хлеб не станет хрустящим; дайте остыть. Крупно порубите каштаны и переложите в большую миску.

2. В кастрюле среднего размера доведите бульон до кипения и поддерживайте его в тепле.

3. В большой сковороде с антипригарным покрытием растопите 4 столовые ложки масла. Добавьте лук-шалот, лук и сельдерей, приправьте солью и перцем. Готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока они не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте измельченный тимьян и шалфей и готовьте до появления аромата, около 2 минут. Выложите смесь в большую миску.

4. Растопите 2 столовые ложки масла в сковороде. Добавьте половину грибов и готовьте на умеренно сильном огне, периодически помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Приправьте солью и перцем и добавьте 1/4 стакана вина. Готовьте, соскребая любые поджаренные кусочки со дна сковороды, пока почти все вино не испарится, около 1 минуты. Соскребите грибы в большую миску. Повторите с еще 2 столовыми ложками масла и оставшимися грибами и вином.

5. Добавьте в миску петрушку, яйца, хлеб и теплый бульон, приправьте солью и перцем. Аккуратно, но тщательно перемешайте. Переложите начинку в подготовленную форму для выпечки и накройте фольгой. Выпекайте 45 минут. Переложите начинку на решетку, раскройте и дайте остыть до комнатной температуры. Накройте и поставьте в холодильник на ночь.

6. Тем временем в кастрюле среднего размера залейте желудки и сердца индейки (печень оставьте) водой и доведите до кипения. Бланшируйте в течение 5 минут, затем слейте воду. Верните потроха в кастрюлю. Добавьте веточки тимьяна и шалфея и достаточно воды, чтобы покрыть их, и доведите до кипения. Частично накройте крышкой и готовьте на умеренно слабом огне до готовности, около 2 часов. Слейте воду с потрохов и выбросьте травы.

7. Разогрейте духовку до 425°. Равномерно полейте начинку оставшимся соком и запекайте около 40 минут, пока она не станет золотистой, хрустящей и прогретой.

8. В средней сковороде с антипригарным покрытием растопите оставшиеся 4 столовые ложки масла. Добавьте печень индейки, приготовленные сердца и желудки и готовьте на умеренно сильном огне, переворачивая, пока они не станут золотистыми, а печень не прожарится, около 3 минут. Выложите потроха поверх начинки и подавайте.

https://www.foodandwine.com/recipes/mushroom-and-chestnut-stuffing-giblets