Как нарезать и выложить сашими на тарелку

Сашими , буквально «проколотое тело» на японском языке, относится к тонко нарезанным ломтикам сырых морепродуктов, которые часто подают с соевым соусом и васаби.

Это традиционное японское блюдо, основанное на точности и использовании самых свежих ингредиентов, предполагает тщательную нарезку и подачу высококачественной сырой рыбы. В отличие от суши, в состав которых входит рис, сашими подчеркивает чистый вкус и текстуру морепродуктов. Это чисто, просто и потрясающе вкусно.

Сегодня мы изучим основы приготовления сашими у себя дома, включая советы по нарезке рыбы и ее эстетической подаче на тарелках, чтобы получить максимально приятные впечатления.

Что тебе понадобится

Для начала, вот что вам понадобится для подачи сашими дома.

1. Рыба и морепродукты сорта сашими.

Вам нужно будет найти надежного торговца рыбой, так как последнее, что вам нужно, — это получить пищевое отравление от сомнительной на вид рыбы! Обратите внимание, что в США понятия «класс сашими» и «класс суши» не основаны на каких-либо критериях безопасности пищевых продуктов и не поддерживаются руководящим органом; это всего лишь маркетинговые термины

Еще одна важная вещь, которую следует знать: замораживание, поджаривание поверхности и маринование в уксусе не убьют паразитов, скрывающихся в мякоти. Употребление сырой рыбы и морепродуктов всегда сопряжено с риском, поэтому я настоятельно рекомендую заранее провести исследование, поговорить с персоналом за прилавками с рыбой в японских продуктовых магазинах или на рынках морепродуктов или купить ее в заслуживающем доверия интернет-магазине.

Если вы живете в районе залива Сан-Франциско, вот несколько хороших источников свежей рыбы, пригодной для сашими:

• Рынок Сурукив Сан-Матео
• Токийский рыбный рынокв Беркли
• Японские продуктовые магазины: Nijiya, Marukai и Mitsuwa.

Хотя предварительно нарезанные сашими удобны, они могут быть недоступны там, где вы находитесь. Рыбу можно продавать филе или блоками, которые вам придется нарезать, как только вы вернетесь домой. Плюсом является то, что качество будет более свежим, чем предварительно нарезанное.

Совет от профессионала: убедитесь, что рыба хорошо охлаждена ! Точно так же, как вы можете получить чистые ломтики сливочного масла в охлажденном виде, а не при комнатной температуре, гораздо легче нарезать охлажденную рыбу, хранящуюся в холодильнике или в морозильной камере. Это также сохранит качество.

2. Острый нож

Рыбу и морепродукты придется резать самостоятельно, если только вам не повезет купить предварительно нарезанные сашими. Чтобы нарезать сашими, вам понадобится острый нож. Для этой задачи нет необходимости покупать модный и дорогой нож для сашми; подойдет любой крепкий и острый кухонный нож.

Отнесите нож в магазин ножей, чтобы его заточили и отполировали (мы настоятельно рекомендуем Perfect Edge Cutlery).в Сан-Матео) или посмотрите уроки на YouTube, чтобы сделать это самостоятельно на точильном камне (я не рекомендую использовать точилку для ножей, так как она может разъесть слишком большую часть вашего лезвия).

• Ножи сантоку  , буквально «три достоинства», — отличные универсальные ножи для мяса, рыбы и овощей. Они отлично подходят для шинковки и длинных нарезок, а также могут использоваться для блюд неяпонской кухни.
• Сашими бочо  или Янагиба  — нож, предназначенный для нарезки сашими. У него длинное и тонкое лезвие, и вы, возможно, видели, чтобы повара владели им в суши-ресторанах. Однако вам не обязательно покупать его для резки сашими; Нож Сантоку хорошо справится с этой задачей.
• Деба бочо незаменима, если вы хотите начать с выпотрошения, удаления чешуи и измельчения рыбы. У него толстое лезвие, позволяющее разрезать толстые рыбные кости. Однако, если вы покупаете сашими блоками, оно вам не понадобится.

3. Охлажденные сервировочные тарелки

Это один из самых простых, но противоречивых приемов, позволяющих поддерживать идеальную температуру еды. Рестораны, которые знают свое дело, охлаждают или нагревают тарелки при подаче еды. Точно так же вы можете сделать то же самое с тарелками сашими.

Охлаждение тарелки перед подачей — лучший способ обеспечить безопасность пищевых продуктов, сохранить свежесть и качество морепродуктов, а также улучшить общее впечатление от обеда, гарантируя, что сашими подаются при правильной температуре.

4. Чистая и опрятная кухня.

Это может показаться само собой разумеющимся, но вам нужна чистая и опрятная рабочая среда. Уберите ненужные предметы и кухонную утварь и дайте себе достаточно места. Вы хотите, чтобы ваше пространство было гигиеничным, особенно при работе с сырыми продуктами!

Если вы используете пластиковую разделочную доску, перед началом работы распылите на нее кухонный отбеливатель. Я рекомендую поставить разделочную доску рядом с раковиной, чтобы быстро отмыть руки, ножи или доску.

Возможно, будет полезно иметь под рукой чистое полотенце или бумажные полотенца. Японские повара обычно используют небольшое влажное полотенце, которое хорошо отжимается, чтобы протирать ножи, рабочее место и руки во время работы.

Как держать нож

ПРАВИЛЬНОЕ положение ножа

НЕПРАВИЛЬНОЕ положение ножа

• Удерживайте блок сашими на месте, согнув его левой рукой в ​​легкий кулак, как будто сжимая яйцо внутри, прижав первый сустав левого среднего или указательного пальца к лезвию .
• Вытяните правый указательный палец над обухом ножа ; это позволяет вам чувствовать лезвие на всем протяжении до кончика, а также стабилизирует нож, обеспечивая плавную и прямую нарезку.
• Держите нож под углом 45 градусов к режущей поверхности и одним движением потяните нож на себя . Это позволит сделать разрез более гладким и придаст ломтикам привлекательную форму.
• Не распиливайте нож вперед и назад , так как это может повредить мякоть и привести к неровным порезам.

Как нарезать сашими

Существует два основных стиля нарезки сашими. В зависимости от рыбы и ваших предпочтений вы можете нарезать мякоть двумя способами, описанными ниже:

1. Хира-дзукури 

Если блок сашими толстый и нежный , лучше всего нарезать его толстыми прямоугольными ломтиками, чтобы насладиться мясистой текстурой. К таким рыбам относятся:

• Тунец (магуро)
• Амберджек (канпачи)
• Лосось
• Бонито (Кацуо)

1. Положите рыбный блок так, чтобы волокна шли от нижнего левого угла к верхнему правому углу.
2. Проверьте зерно. Разрезать рыбное филе нужно перпендикулярно волокнам .

3. Держите нож под углом 45 градусов к режущей поверхности.
4. Потяните нож на себя одним движением и одним плавным движением нарежьте рыбу на одинаковые кусочки толщиной около 1 см (0,4 дюйма) .

5. После каждого ломтика переместите или сдвиньте отрезанный кусок вправо .
6. Протрите нож влажной тканью, чтобы удалить остатки и обеспечить чистые и гладкие разрезы.

2. Соги-дзукури 

Белая твердая рыба имеет жесткую и волокнистую мякоть, поэтому нарезайте ее тонкими ломтиками , чтобы ее было легче пережевывать. Поскольку поперечное сечение широкое и тонкое, вы можете воспользоваться его уникальной текстурой. К видам рыбы относятся:

• Морской лещ
• Камбала
• Снаппер

1. Положите филе кожей вниз , расположив правый конец филе выше левого.
2. Положите нож на мясо, разрезая его по направлению к себе . Придерживайте мясо недоминантной рукой, чтобы зафиксировать порез.

1. Переверните ломтик левой рукой и разложите веером, кладя его сбоку .

Как насчет моллюсков?

Гребешки

Креветки Амаеби

• Гребешки: в зависимости от размера гребешков вы можете разрезать их на половинки, четвертинки или нарезать вертикально. Вы также можете слегка обуглить поверхность бутановой горелкой.для текстуры и эстетики.

• Креветки: удалите панцирь, за исключением хвостов креветок. Вы можете сделать из них «бабочку», если хотите, сделав надрез на спине, чтобы удалить пищеварительный тракт. Аккуратно промойте их в миске с холодной водой и ложкой соли, затем промокните бумажными полотенцами, чтобы впитать лишнюю влагу.

Как приготовить сашими

Теперь самое интересное! В зависимости от выбора сорта сашими и размера тарелки вы можете проявить творческий подход к аранжировке.

Вот несколько важных советов, которые следует иметь в виду.

• Высота . Выкладывая сашими, думайте об этом как о создании ландшафта, похожего на каскад. Названная Сансуи-мори  «куча горной воды», создающая перепад высот, делает тарелку впечатляющей и праздничной. Вот как это сделать:
  1. Увеличьте высоту в левом верхнем углу или в центре тарелки, используя гарниры, например тертый дайкон. Сделайте небольшую горку из измельченного дайкона (горочка должна быть пышной и не уплотненной) и добавьте сверху лист шисо.
  2. Разверните сашими веером кожей вверх. Если вы накладываете несколько сортов сашими, ближайшее к вам должно лежать на тарелке ровно, что должно создавать высоту.

• Пространство . Японцы — мастера использования негативного пространства.в своем искусстве и культуре. Это также можно увидеть на блюде с сашими. Не перегружайте тарелку; оставьте около 20-30% пустым для баланса.

• Нечетные числа . При выкладывании ломтиков и разновидностей сашими подавайте их в нечетном количестве, например, один или три ломтика сашими и три или пять разновидностей. Японцы издавна считали нечетные числа благоприятными. Это убеждение вытекает из китайской философии Инь и Ян, где нечетные числа связаны с энергией Ян и считаются удачными, а четные числа связаны с энергией Инь и считаются менее удачными.

• Цвета гарнира . Поскольку разнообразие цветов сашими обычно невелико, используйте гарниры. Только помните, что не переусердствуйте с гарнирами; в конце концов, они предназначены для того, чтобы подчеркнуть тарелку, а не для приготовления салата сашими. Что касается цветовой схемы, вот несколько примеров:
  • Желтый: ломтики лимона, съедобные цветки хризантемы.
  • Зеленый: листья шисо, ломтики судати, вакаме, огурец, петрушка, ростки дайкона.
  • Красный: миога, цветы шисо, ростки шисо, помидоры черри, нарезанный редис.
  • Апельсин: морковь (ленточками или соломкой)

• Цветовой баланс сашими . Хотя не существует «правильного» способа подачи и употребления сашими, рестораны обычно подают сашими с сашими с мягким вкусом, например, моллюсками и белой рыбой, по отношению к закусочной и рыбой темного цвета, такой как тунец и скумбрия, к другой. сторону тарелки. Поскольку рыба темного цвета имеет более мясистый и сильный вкус, это сделано для того, чтобы ваш рот не переполнялся более сильными вкусами.

Примеры тарелок сашими

Теперь, когда мы рассмотрели переменные тарелки сашими, давайте посмотрим на несколько примеров тарелок сашими. Для тарелок вы можете использовать японские или западные, круглые или квадратные, большие или маленькие. Новичкам, возможно, будет проще начать с белой круглой тарелки.

Пример 1: Один сорт

3 или 5 ломтиков тунца магуро.

1. Положите небольшую горку измельченного дайкона в центр около 12 часов и по диагонали положите сверху лист шисо.
2. Разложите сашими веером поверх листа шисо, выкладывая слоями от задней правой части к передней левой, чтобы создать поток.
3. Сделайте небольшую горку васаби и поместите ее справа, рядом с вами.

Пример 2: Три разновидности

1. Выложите три небольшие горки измельченного дайкона в центре около 1 часа, 6 часов и 10 часов и по диагонали положите листья шисо на каждую горку.
2. Разложите сашими веером поверх листа шисо, выкладывая слоями от задней правой части к передней левой, чтобы создать поток.
3. Сделайте небольшую горку васаби и поместите ее справа. Добавьте больше гарниров, например, цветов шисо, петрушки и огурца. Здесь, на картинке выше, использованы ростки дайкона кайваре .

Пример 3: Три варианта разовой порции

1. Выберите небольшую миску ( кобати ) и положите в центр тертый дайкон (по желанию) и лист шисо, так чтобы кончик листа немного торчал.
2. Разложите веером три ломтика сашими поверх листа шисо, выкладывая их слоями от задней правой части к передней левой, чтобы создать поток. Альтернативно, вы также можете сложить каждый ломтик сашими и положить его на 9, 6 и 4 часа.
3. Сделайте небольшую горку васаби и поместите ее справа.

Подготовьте гарниры

Вы можете использовать различные травы и овощи, чтобы придать тарелке цвет, аромат, вкус и текстуру, а также поддержать сашими. Эти гарниры , называемые цума , обладают антибактериальными свойствами и помогают нейтрализовать рыбный запах. Хотя вам не обязательно готовить все перечисленные ниже гарниры, вот некоторые часто используемые гарниры для сашими.

• Измельченный дайкон . Дайкон, нарезанный тонкими соломками, может придать структуру блюду и служить очищающим средством для неба между укусами. Его готовят путем тонкой очистки дайкона по непрерывной спирали, в результате чего получается тонкий гибкий лист одинаковой толщины, затем тонко нарезаем, чтобы получились нежные и хрустящие ленты. Эта техника, называемая Кацурамуки , представляет собой сложную нарезку ножом, демонстрирующую мастерство шеф-повара. Замочите измельченный дайкон в холодной воде на несколько минут, чтобы он стал хрустящим, затем хорошо слейте воду. Обязательно промокните лишнюю влагу перед тем, как выкладывать на тарелку, и аккуратно скатайте насыпь в шар, чтобы дайкон не растекся. Кроме того, вы также можете попросить тертый дайкон на прилавке сашими в японском супермаркете.

• Листья шисо ( перилла) – придают травянистый аромат и известны своими антибактериальными свойствами. Лесной зеленый цвет также контрастирует с красным сашими из тунца/магуро, поэтому на листьях шисо часто можно увидеть кусочки магуро. Он также служит освежающим очищающим средством для жирной рыбы. Вы также можете нарезать листья жульеном и бросить их с белой рыбой или кальмарами. Перед нанесением покрытия обязательно промокните лишнюю влагу.
  • Ростки периллы (Mejiso ) – крошечные ростки шисо часто посыпают тарелкой сашими и обычно перекладывают на тарелку с соевым соусом, чтобы съесть вместе с сашими. Зеленые ростки называются аоме , а фиолетовые — мурамэ .
  • Бутоны периллы (Hanahojiso ) . Маленькие бутоны шисо также используются в качестве украшения. Их едят, снимая со стеблей и добавляя в соевый соус. Розово-фиолетовые цветки — от красного шисо, а белые — от зеленого шисо.

Сушеные водоросли вакаме

• Водоросли вакамэ – японцы потребляют много морских водорослей, поэтому неудивительно, что вакамэ появляется в качестве гарнира. Отварным и разделанным его можно есть с соевым соусом или понзу .

• Цитрусовые — судати , юзу , кабосу и лимон — используются в качестве гарнира, но обычно не едятся. Вы часто видите тонкие ломтики поверх белой рыбы, чтобы придать ей освежающий оттенок и аромат.

• Имбирь миога  — жульен или разрежьте миогу пополам, чтобы получить пикантное и хрустящее очищающее средство и придать блюду цвет.

• Зелень . Добавьте в блюдо зелень с помощью веточки петрушки, огурца (нарезанного соломкой, нарезанного ломтиками или нарезанного замысловатыми формами казаригири, щепотки ростков дайкона кайваре или нарезанного зеленого лука.

• Съедобные цветы хризантемы. Несмотря на то, что цветы хризантемы съедобны, они имеют горький вкус, но говорят, что они служат антибактериальным гарниром. Вы можете порвать лепестки и переложить их на тарелку с соевым соусом, чтобы съесть с сашими.

• Васаби  – обязательно при употреблении сырых морепродуктов! Если вам посчастливилось раздобыть настоящий васаби, натрите его на мелкой терке или терке из кожи акулы. Если нет, вы можете использовать покупную пасту васаби или восстановить порошок васаби. Проверьте список ингредиентов на наличие настоящего васаби, поскольку более дешевые бренды часто используют хрен и зеленый пищевой краситель. Если вы кладете на тарелку горсть васаби, поместите ее с правой стороны , так как большинство посетителей — правши.

• Имбирь . Японцы часто едят рыбу с синей кожей, такую ​​как сардины и скумбрия, с тертым имбирем, чтобы уменьшить жирный вкус. Натрите корень имбиря, аккуратно отожмите лишний сок и сформируйте холмик. Японцы обычно НЕ едят маринованный имбирь с сашими, а с суши.

Презентация и последние штрихи

После обшивки еще раз проверьте композицию, чтобы убедиться, что она визуально привлекательна. Вот последние советы:

• Убедитесь, что тарелка чистая, на ней нет пятен и пятен.
• Проверьте общий баланс цветов, текстур и вкусов тарелки. Не переусердствуйте с гарнирами!
• Сочетание противоположных цветов выделяет сашими (например, листья тунца и шисо, белая рыба на темных тарелках).
• Подавайте сашими сразу же, чтобы сохранить свежесть, или храните в холодильнике, пока не придет время есть.

https://www.justonecookbook.com/how-to-slice-and-plate-sashimi/?utm_source=Just%20One%20Cookbook%20Newsletter&utm_campaign=2d58a58235-EMAIL_CAMPAIGN_2023_12_22&utm_medium=email&utm_term=0_366dec22de-2d58a58235-111721857