Никудзяга (японское рагу из мяса и картофеля)

Японское рагу из мяса и картофеля ( Никуджага ) с кусочками картофеля, лука и тонко нарезанной говядины, тушенными в пикантно-сладком бульоне даси, является одним из самых знаковых домашних блюд в Японии.

Никудзяга (японское рагу из мяса и картофеля)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 луковица ( 8,8 унций, 250 г)
• ▢1 морковь ( 4,5 унции, 127 г)
• ▢3 картофеля Yukon Gold ( 1,2 фунта, 546 г)
• ▢8 штук снежного горошка (или используйте зеленую фасоль или зеленый горошек)
• ▢1 упаковка лапши ширатаки ( 7 унций, 200 г)
• ▢½ фунта тонко нарезанной говядины (чак или рибай) (или  нарежьте собственное мясо ; вы можете использовать тонко нарезанную свинину; для веганов/вегетарианцев замените шиитаке, королевскими вешенками или грибами портобелло)
• ▢1 столовая ложка нейтрального масла

Для приправ

• ▢2 чашки даси (японский бульон для супа) (используйте стандартный даси Awase , пакет или порошок даси или веганский даси )
• ▢4 столовые ложки мирина
• ▢4 столовые ложки соевого соуса
• ▢2 столовые ложки сакэ
• ▢1 столовая ложка сахара

ИНСТРУКЦИИ

 

• Соберите все ингредиенты.
  

Подготовка ингредиентов

• Разрежьте 1 луковицу пополам и каждую половину нарежьте дольками толщиной ½ дюйма (1,3 см).
• Очистите 1 морковь и нарежьте ее кусочками толщиной 2,5 см. Здесь я использую японскую технику нарезки под названием рангири , при которой мы режем морковь по диагонали, поворачивая ее между разрезами на четверть оборота. Это помогает увеличить площадь поверхности, чтобы блюдо приготовилось быстрее и впитало больше аромата.
• Разрежьте каждую из трех картофелин «Юкон Голд» на четвертинки. Совет: юконские голды лучше сохраняют форму во время варки, но я иногда использую красновато-коричневый картофель, который легко ломается, но хорошо впитывает аромат.
• Удалите острые края картофеля ножом, чтобы получились ровные углы. Затем замочите картофель в воде, чтобы удалить крахмал. Совет: мы называем эту японскую технику вырезания ментори . Это не позволит картофелю развалиться на куски. Если у картофеля острые края, он, скорее всего, столкнется друг с другом и сломается во время варки.
• Снимите нити с 8 штук снежного горошка .
• Доведите небольшую кастрюлю с водой до кипения и добавьте щепотку соли. Добавьте снежный горошек.
• Бланшируйте их в кипящей воде 1 минуту и ​​вынимайте. Держите воду кипящей.
• Слейте воду с 1 упаковки лапши ширатаки и разрежьте ее примерно пополам. Бланшируйте лапшу в кастрюле с кипящей водой в течение 1 минуты, чтобы удалить запах.
• Хорошо слейте воду и отложите в сторону. Разрежьте тонко нарезанную говядину пополам или на трети (в зависимости от размера) так, чтобы кусочки имели ширину около 3 дюймов (7,6 см).

Приготовление Никуджаги

• Разогрейте большую кастрюлю или жаровню (я использовала кокотницу Staub 4-QT).) на среднем огне. Затем добавьте 1 столовую ложку нейтрального масла и обжарьте дольки лука.
• Когда дольки лука покроются маслом, добавьте ½ фунта тонко нарезанной говядины (чак или рибай) и готовьте, пока она не перестанет быть розовой.
• Добавьте картофель и хорошо покройте его кулинарной жидкостью. Совет: это покрытие поможет картофелю не сломаться.
• Добавьте кусочки моркови и лапшу ширатаки и все перемешайте.
• Добавьте 2 стакана даси (бульон японского супа) , убедившись, что жидкости достаточно, чтобы почти покрыть ингредиенты (она не обязательно должна полностью покрывать ингредиенты). Если жидкости недостаточно, добавьте воды.
• Накройте крышкой и продолжайте готовить. После закипания снимите накипь и пену с поверхности мелкоячеистым скиммером.
• Добавьте 1 столовую ложку сахара , 2 столовые ложки сакэ , 4 столовые ложки соевого соуса и 4 столовые ложки мирина .
• Смешайте все это вместе и поместите отосибуту (крышку) поверх ингредиентов.
• Варите на слабом огне 12–14 минут или пока картошка не будет легко протыкаться шпажкой. Совет: отосибута удерживает ингредиенты на месте и необходима для сохранения формы овощей. Они сталкиваются друг с другом и легко ломаются, когда ослабляются. Не смешивайте ингредиенты во время приготовления; отосибута поможет распределить кулинарную жидкость и ее аромат.
• Выключите огонь и достаньте отосибуту. В идеале, перед подачей дайте никуджаге постоять (открытой) 30–60 минут . Ароматы впитаются в ингредиенты во время остывания.

Служить

• Когда вы будете готовы подавать никуджагу , добавьте в кастрюлю бланшированный снежный горошек и накройте крышкой, чтобы разогреть его на среднем огне. При закипании уменьшите огонь и дайте покипеть несколько минут. Совет: добавьте горошек непосредственно перед подачей на стол, чтобы сохранить его яркий цвет.
• Выключите огонь и подавайте Никуджагу с небольшим количеством кулинарной жидкости в большой сервировочной миске или отдельных тарелках.

Хранить

• Остатки можно хранить в герметичном контейнере или кастрюле и хранить в холодильнике до 3–4 дней. На второй день Никуджага стала еще вкуснее! Чтобы заморозить картофель, достаньте его, так как при замораживании его текстура меняется. Вы можете хранить его в морозильной камере до месяца.

https://www.justonecookbook.com/nikujaga/