Поджаренный тмин и пикантный чили, дополненные свежей кинзой и цедрой лайма, уравновешивают насыщенный вкус красного вина в этом быстром соусе для сковороды.

Техника проста: этот рецепт начинается с обжаривания бараньих отбивных на кости до идеальной готовности — шаг, который также создает насыщенный жир, который станет основой для соуса из красного вина. После обжаривания мяса, потушите чили и чеснок в мясном жире, дегласируйте вином, затем добавьте бульон, обогатите соус маслом и завершите его свежими ароматами.

К этому соусу идеально подойдет насыщенное красное вино, например, Риоха или Бордо, в качестве дополнения к отбивным из бараньей корейки.

Отбивные из бараньей корейки с соусом из красного вина, тмином и чили

Ингредиенты

• 8 (толщиной 1/2 дюйма) отбивных из бараньей корейки (около 2 фунтов, жировые кончики обрезаны)

• Кошерная соль по вкусу

• Черный перец по вкусу

• 3 столовые ложки нейтрального масла (например, виноградных косточек)

• 1–2 столовые ложки мелко нарезанного красного чили «Фресно» или чили «халапеньо» (из 1 среднего [3/4 унции] перца чили, при желании очищенного от семян)

• 2 средних зубчика чеснока, мелко нарезанных (около 2 чайных ложек)

• 1 1/2 чайной ложки молотого тмина

• 1/3 стакана крепкого красного вина (например, Риоха или Бордо)

• 1 стакан говяжьего бульона или бульона из говядины с низким содержанием натрия

• 2 столовые ложки холодного несоленого масла

• 3 столовые ложки нарезанной свежей кинзы

• 1/2 чайной ложки тертой цедры лайма плюс 1 столовая ложка свежего сока (из 1 лайма)

Направления

1. Приправьте баранину солью и перцем. В очень большой сковороде разогрейте масло до мерцания. Добавьте бараньи отбивные и готовьте на умеренно сильном огне, пока они не подрумянятся снизу, около 3 минут. Переверните отбивные и готовьте, пока они не подрумянятся, примерно на 2 минуты дольше для мяса средней прожарки. Переложите отбивные на тарелки и поставьте в палатку, чтобы они оставались теплыми. Слейте все, кроме 1 столовой ложки жира.

2. Нагрейте отложенные жировые капли в сковороде на среднем огне. Добавьте чили и чеснок; готовьте, постоянно помешивая, пока они не станут мягкими, около 20 секунд. Добавьте тмин; готовьте, постоянно помешивая, пока не появится аромат, около 10 секунд. Добавьте красное вино (смесь сразу же закипит). Тушите на среднем огне, периодически помешивая, чтобы отделить поджаренные кусочки на дне сковороды, пока жидкость не уменьшится примерно вдвое, 1–2 минуты. Добавьте бульон; готовьте, периодически помешивая, пока смесь не уменьшится примерно до 3/4 стакана и едва покроет обратную сторону ложки, 4–6 минут. Уменьшите огонь до слабого; добавьте в смесь масло, помешивая, пока оно не растает, около 30 секунд. Снимите с огня. Добавьте кинзу, цедру лайма и сок лайма. Приправьте по вкусу солью и черным перцем. Подавайте соус из красного вина с бараньими отбивными.

3. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Богатый вкус ягненка здесь восхитителен, но вы можете заменить его кусками говядины, такими как стейк-скёрт, стейк-хэнгер или филе-миньон, которые будут так же хорошо сочетаться с соусом на основе красного вина. Чтобы приготовить этот соус для сковороды с другими белками, начните с шага 2, работая с 1 столовой ложкой отложенных капель, и продолжайте готовить соус из красного вина, как написано. 

https://www.foodandwine.com/recipes/lamb-loin-chops-with-red-wine-pan-sauce