Бироте (Гвадалахарский хлеб на закваске)

Бироте (произносится как «би-роу-те») — хрустящий, выпеченный во фритюре хлеб на закваске, который, как говорят, имеет уникальный вкус, свойственный только Гвадалахаре, но если вы возьмете с собой любимое пиво и несколько лаймов, то у вас получится нечто похожее!

 Бироте (Гвадалахарский хлеб на закваске)

Ингредиенты

Левин

• 3/4 стакана хлебопекарной муки (100 г)

• 7 столовых ложек теплой воды (90 г)

• 3 столовые ложки зрелой закваски (50 г)

Тесто

• 3 стакана муки общего назначения (400 г) плюс еще немного для рабочей поверхности

• 3/4 стакана хлебопекарной муки (100 г)

• 1 1/2 стакана воды (315 г)

• 1/2 стакана леваина (100 г)

• 3 столовые ложки светлого пива (50 г)

• 1 столовая ложка сока лайма (из 1 лайма)

• 1 1/4 чайной ложки мелкой морской соли (10 г)

Дополнительный ингредиент

• Мука манная, для противня

Направления

Сделать левейн

1. Смешайте хлебную муку, 7 столовых ложек теплой воды и закваску в высокой банке или средней миске до однородной консистенции. Накройте крышкой или чистым кухонным полотенцем и дайте постоять в теплом месте, пока объем не увеличится вдвое, 3–4 часа. (Вы можете использовать ваш левейн сразу или поставить его в холодильник на 12 часов, чтобы использовать позже или на следующий день.)

Приготовьте тесто.

1. Смешайте муку общего назначения, хлебную муку и 1 1/2 стакана воды в большой миске. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

2. Добавьте 1/2 стакана левана, пива и сока лайма. Пальцами сожмите смесь, чтобы смешать ингредиенты, пока тесто не станет гладким и не останется лишней жидкости. Накройте тесто тканью, дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

3. Добавьте соль и немного воды и отожмите до однородной массы. Оставьте еще на 30 минут.

4. Растяните тесто в себя несколько раз и переверните его в миске. Оставьте отдохнуть еще на 30 минут. Повторите растягивание и переворачивание (в общей сложности у вас должно быть три 30-минутных периода отдыха и два растяжения и складывания). Оставьте тесто бродить при комнатной температуре на 3 1/2 часа.

5. Накройте тесто и поставьте в холодильник на ночь (8–12 часов).

Формируем и расстаиваем тесто.

1. Положите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на пять частей (примерно по 200 грамм каждая). Сформируйте каждую часть с помощью натяжного валика: прижмите тесто к узкому квадрату или прямоугольнику. Используйте боковые части мизинцев, чтобы потянуть верхнюю часть теста вниз, а затем вытолкните нижнюю сторону наружу большими пальцами, чтобы создать натяжение. Повторяйте этот процесс, пока тесто не сформируется в плотный цилиндр.

2. Переложите цилиндры из теста на разделочную доску, кушетку или чистое кухонное полотенце. Оставьте на 1-2 часа. Когда тесто расстоится, вы заметите, что буханки могут пузыриться и пружинить при прикосновении пальцем. Они также будут приятно покачиваться при перемещении и заметно увеличиваться в размере.

Испеките хлеб.

1. Поместите противень в духовку и разогрейте духовку до 500 °F (250 °C). Выньте горячий противень из духовки и посыпьте манной мукой. Поместите тестовые цилиндры на противень на расстоянии 3 дюймов друг от друга и выпекайте 10 минут. Уменьшите температуру в духовке до 475 °F (240 °C) и выпекайте хлеб 15 минут. Переместите противень на верхнюю решетку духовки и выпекайте до темно-коричневого цвета, 5–10 минут. (Внимательно следите за ним. Помните, вам нужен темный хлеб с толстой корочкой, чтобы вы могли создать вкусный пропитанный сэндвич. Не бойтесь выпекать его дольше, чем вы привыкли.) Выньте хлеб из духовки и дайте остыть Наслаждайтесь хлебом в качестве пропитанного сэндвича, как torta ahogada, или с маслом, уксусом, сливочным маслом или джемом.

https://www.foodandwine.com/recipes/birote-guadalajaran-sourdough-bread