Хрустящий белый хлеб

Чтобы приготовить ломтистый хлеб, добавьте в фарш на шаге 3 2 1/2 стакана поджаренных семян подсолнечника, 5 стаканов замоченной и высушенной смородины или 6 стаканов половинок грецких орехов, предварительно добавив соленую воду.

Хрустящий белый хлеб

Ингредиенты

Предварительная ферментация

• 250 грамм теплой воды (1 стакан плюс 2 столовые ложки)

• 1/4 чайной ложки сухих гранулированных дрожжей

• 300 г органической муки общего назначения (2 1/2 стакана)

Тесто для хлеба

• 1,25 кг теплой воды (5 1/2 стакана)

• 1,8 кг органической муки общего назначения (13 3/4 стакана)

• 200 г органической цельнозерновой муки (1 1/2 стакана)

• 5 столовых ложек кошерной соли, растворенной в 1/2 стакана теплой воды

• Белая рисовая мука или универсальная мука для посыпки

Направления

1. В средней миске смешайте воду с дрожжами и размешивайте, пока дрожжи не растворятся. Добавьте муку. Накройте неплотно полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре в течение 10–14 часов.

2. В миске смешайте теплую воду с предварительной закваской: Разомните предварительно закваску руками до полного растворения. В очень большой миске взбейте муку общего назначения с цельнозерновой мукой. Руками смешайте растворенную предварительно закваску с мукой, пока не образуется гладкое тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.

3. Раскройте тесто и добавьте соленую воду. Аккуратно сложите тесто пополам, пока соленая вода полностью не впитается. Слегка накройте тесто и дайте отдохнуть в течение 1 часа; каждые 20 минут аккуратно сложите тесто пополам 4 раза. Накройте тесто и дайте постоять в течение 3–4 часов.

4. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте его пополам. Используя скребок и посыпанные мукой руки, аккуратно сформируйте из теста 2 круга, при необходимости подгибая тесто под себя. Оставьте буханки на рабочей поверхности на 20 минут, а затем аккуратно подогните стороны снова.

5. Выстелите 2 большие миски кухонными полотенцами и щедро посыпьте полотенца рисовой мукой. Переложите буханки в миски округлыми сторонами вниз. Накройте буханки чистыми полотенцами и дайте подняться в течение 4–5 часов. Или дайте тесту подняться в течение 1 часа при комнатной температуре, затем поставьте буханки в холодильник на ночь. Дайте тесту нагреться до комнатной температуры перед выпечкой.

6. Разогрейте духовку до 490°. Разогрейте 2 большие эмалированные чугунные кастрюли или чугунные сковороды с крышками в течение 30 минут. Выньте из духовки и посыпьте дно рисовой мукой. Переверните буханки в кастрюли, округлой стороной вверх, и надрежьте верх острым тонким ножом. Накройте кастрюли и выпекайте хлеб в течение 15 минут. Уменьшите температуру духовки до 470° и выпекайте в течение 20 минут. Откройте крышку и выпекайте буханки в течение 25 минут или пока хлеб не подрумянится. Переложите хлеб на решетку; дайте остыть перед тем, как нарезать.

https://www.foodandwine.com/recipes/crusty-white-bread