Бри-киш

Слой бри делает этот киш с шнитт-луком особенно изысканным. Это простое и вкусное блюдо для бранча или обеда с друзьями. Этот рецепт от Катрин Паскаль, совладелицы Domaine du Cellier aux Moines в Бургундии.

Что такое Бри?

Бри — мягкий формованный сыр из коровьего молока с кремовой, сочной начинкой и цветущей, съедобной корочкой. Вкус бри варьируется от сладкого и орехового до острого и мягкого, что делает его универсальным сыром для сладких и соленых блюд. Бри возник в одноименном регионе Иль-де-Франс, где его производят с VIII века. Кустарные сорта бри, включая бри де Мо и бри де Мелен, защищены контролем подлинности происхождения (AOC), как указано на их этикетках. Сыры в стиле бри можно найти по всей Франции и в Соединенных Штатах, где их производят из пастеризованного коровьего молока. 

Что такое киш?

Киш — это открытый пирог, приготовленный из песочного теста, наполненного пикантным заварным кремом из яиц и сливок, а также сыром, мясом, морепродуктами или овощами. Считается, что он появился в 16 веке в Нанси в Лотарингии, термин «киш» происходит от немецкого слова «kuchen», что означает «пирог». Самые ранние киши готовились из хлебного теста, хотя сегодня их обычно готовят из песочного теста или, в некоторых случаях, из слоеного теста. Возможности для киша безграничны — например, киш со шпинатом и козьим сыром , киш с жареной брюссельской капустой и грюйером и даже киш с колбасой и красным луком в листовой сковороде — хотя самым известным вариантом остается киш Лотарингия, приготовленный с беконом (или ветчиной) и сыром.

Бри-киш

Ингредиенты

• 1 стакан муки общего назначения (около 4 1/4 унций) плюс еще немного для посыпки 

• 1 1/2 чайной ложки сахарного песка

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 стакана несоленого масла (4 унции), нарезанного кубиками и замороженного

• 2 1/2 - 3 1/2 столовых ложки ледяной воды , разделенной

• 8,8 унций сыра Бри , нарезанного поперек на ломтики толщиной 1/4 дюйма, или 1 (8,8 унций) головка сыра Шаурс, нарезанная поперек на ломтики толщиной 1/4 дюйма

• 3 больших яйца

• 1 1/2 стакана жирных сливок

• 1/2 стакана простого цельномолочного йогурта

• 2 столовые ложки нарезанного свежего зеленого лука

• 1/4 чайной ложки черного перца , плюс еще по вкусу

Направления

1. Измельчите муку, сахар и соль в кухонном комбайне, чтобы смешать, примерно пять раз. Добавьте масло; измельчайте, пока масло не сформирует кусочки размером с горошину, примерно 10 раз. При работающем кухонном комбайне влейте 2 1/2 столовые ложки ледяной воды; измельчайте, пока смесь не начнет образовывать небольшие комки, около 10 секунд. Если тесто слишком сухое, чтобы держаться вместе при нажатии в руке, добавьте до 1 столовой ложки ледяной воды, по 1 чайной ложке за раз, по мере необходимости. (Не перемешивайте слишком долго; тесто не должно образовывать шар.) Выложите смесь на чистую рабочую поверхность; месите, пока тесто не начнет собираться в комок, 4–5 раз. Сформируйте диск и плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Охладите 1 час.

2. Разогрейте духовку до 350°F. Разверните тесто и положите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность; снимите пластиковую пленку. Раскатайте тесто в круг диаметром 12 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. Осторожно переложите тесто на форму для пирога диаметром 9 дюймов (не глубокую форму), прижимая тесто к нижней и верхней стороне. Загните края коржа вниз и защипните по желанию. Заморозьте, не накрывая, пока не затвердеет, около 20 минут.

3. Положите лист пергаментной бумаги размером 16 x 12 дюймов на корж в форме для пирога, оставив свес не менее 3 дюймов. Наполните пирог грузилами или сушеными бобами. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока корж не застынет, от 20 до 28 минут. Выньте из духовки; удалите грузы и пергаментную бумагу. Верните в духовку и выпекайте при температуре 350 °F, пока корж не начнет коричневеть, от 5 до 8 минут. (Если корж пузырится, осторожно прижмите его тыльной стороной ложки.) Переложите форму для пирога на решетку и дайте постоять, пока он почти не остынет, около 30 минут. Не выключайте духовку.

4. Равномерно распределите ломтики сыра по нижней части охлажденного коржа, разрезая ломтики пополам и накладывая их друг на друга по мере необходимости. Отложите в сторону. Взбейте вместе яйца, сливки, йогурт, зеленый лук и перец в большой миске до однородной массы. Вылейте смесь на сыр в корже. Накройте неплотно алюминиевой фольгой.

5. Выпекайте при температуре 350°F, пока верх слегка не поднимется, а начинка не начнет подрагивать целиком, от 1 часа 10 минут до 1 часа 20 минут. Переложите на решетку и дайте постоять, пока не остынет до комнатной температуры и не застынет достаточно для нарезки, около 2 часов 30 минут. При желании приправьте дополнительным перцем по вкусу. Подавайте.

6. Заметки с кухни Food & Wine Test

   При приготовлении песочного теста для этого киша не экономьте на утяжелителях для пирогов. «Заполните выстеленный пергаментом корж до самого верхнего края утяжелителями для пирогов», — говорит тестер F&W Триша Мансанеро Стюдеман. «Идеально подойдут керамические утяжелители, но вместо них вам нужно убедиться, что вы используете относительно тяжелую домашнюю альтернативу, которая не даст коржу вздуться во время первоначального процесса слепой выпечки». 

   Киш не будет полностью готов, когда будет готов. Вместо этого, как в чизкейке, часть начинки будет покачиваться вместе как единое целое. Если она будет рябить, начиная с краев и двигаясь к центру, она все еще недопечена. Из-за расплавленного сыра и нежной яичной смеси нож не выйдет чистым. 

   Обязательно тщательно охладите киш перед тем, как нарезать его. Если нарезать его слишком рано, то, скорее всего, останутся лужи расплавленного сыра и не очень чистые ломтики. 

   Если вы выбрали шаурс, то убавьте количество соли в рецепте. Шаурс имеет более соленый вкус, чем бри — достаточно, чтобы заварной крем не нуждался в дополнительной соли в смеси. Вы можете найти сыр шаурс онлайн на zabars.com. 

   Сделать вперед

   Тесто можно хранить, завернутым в пластиковую пленку в холодильнике до 3 дней или замороженным до 3 месяцев. Киш можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней. Доведите до комнатной температуры перед подачей.

   Рекомендуемое сочетание

   Наш винный редактор рекомендует сложное, пикантное белое бургундское вино, такое как Domaine du Cellier aux Moines Montagny Les Combes Premier Cru.

https://www.foodandwine.com/brie-quiche-8406891