Украшение бараньей ноги анчоусами придает пикантную глубину этому прекрасному куску мяса, приправленному чесночным, травяным маринадом на основе розового вина. Вкусы в ореховой сальсе фреска, подаваемой вместе, отражают вкусы маринада, привнося последнюю дозу насыщенности и вкуса в это выдающееся блюдо.

Маринады смягчают мышечную ткань мяса, проникая внутрь и придавая дополнительный слой вкуса. Хотя маринады можно приготовить из любой кислой жидкости, вино является особенно хорошим; в дополнение к кислотности, вино придает сложный вкус готовому блюду. Доведение вина до кипения помогает выпарить часть его алкоголя и сконцентрировать его фруктовость и кислотность.

В этом рецепте маринад на основе розового вина переносит чеснок, розмарин и собственные фруктовые ароматы глубоко в мясо, в то время как анчоусы, которыми усеяна поверхность бараньей ноги, растворяются в мясе, которое готовится на гриле. Маслянистый, ореховый соус Walnut Salsa Fresca, приготовленный из свежей лимонной цедры, розмарина и филе анчоусов, залитых маслом, привносит желанную дозу жира и насыщенности, которая отражает приправу в маринаде.

Дополните баранину провансальским розовым вином, чтобы подчеркнуть яркие фруктовые ноты блюда.

Жареная на гриле баранья нога, маринованная в розовом маринаде, с ореховой сальсой фреска

Ингредиенты

Баранина на гриле

• 1 чашка розового вина (например, Commanderie de Peyrassol Cuvée des Commandeurs)

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1 стакан свежих листьев розмарина (около 1 унции) (из 2 пучков), плюс веточки розмарина для украшения

• 2 головки чеснока, зубчики разделенные и очищенные (около 3/4 стакана)

• ½ стакана оливкового масла первого отжима

• 1 ½ чайной ложки черного перца

• 1 (6-7 фунтов) баранья нога на кости с голяшкой, очищенная

• 1 (2 унции) банка филе анчоусов в масле (например, Cento), слить жидкость

Сальса фреска из грецких орехов

• 2 стакана грецких орехов, поджаренных и мелко нарезанных (около 1 3/4 стакана

• 1 (2 унции) банка филе анчоусов в масле (например, Cento), слить жидкость и мелко нарезать

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры (из 1 лимона)

• 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина

• ½ чайной ложки кошерной соли

• ½ чайной ложки черного перца

• 1 стакан оливкового масла первого отжима

Направления

Приготовьте баранину на гриле:

1. Доведите вино до кипения в небольшой кастрюле на сильном огне. Кипятите, не мешая, пока ароматы не сконцентрируются, большая часть алкоголя не испарится, а жидкость не уменьшится примерно до 1/4 стакана, 12–14 минут. Снимите с огня; добавьте соль и размешивайте до ее полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры, около 30 минут.

2. Смешайте охлажденную винную смесь, листья розмарина, чеснок, масло и перец в блендере. Измельчайте до образования густой пасты, около 1 минуты. Отложите в сторону. Используя острый нож для очистки овощей, проколите баранью ногу каждые 1 1/2 - 2 дюйма, сделав надрезы глубиной около 1 дюйма (шириной около 1/2 дюйма). Разорвите анчоусы на небольшие кусочки (половинки или трети) и наполните надрезы баранины. Смажьте внешнюю часть баранины розовой смесью, втирая ее в надрезы. Плотно заверните баранину в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или до 24 часов.

3. Раскройте баранину и дайте постоять при комнатной температуре около 1 часа. Полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие угольного гриля. Разожгите стартер для розжига угля, наполненный брикетами. Когда брикеты покроются серым пеплом, высыпьте их на нижнюю решетку гриля и сдвиньте в одну сторону гриля. Отрегулируйте вентиляционные отверстия по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру 400 °F. Смажьте верхнюю решетку маслом; поместите решетку на гриль и разогрейте 5 минут. Положите баранину жирной стороной вверх на смазанные маслом решетки над стороной с углями. Жарьте на гриле, не накрывая, периодически переворачивая, пока баранина не обуглится с темно-коричневой корочкой со всех сторон, около 15 минут. Из-за вытапливания жира может произойти вспышка; в этом случае закройте крышку или переложите баранину на сторону гриля без углей, пока вспышка не стихнет, а затем раскройте крышку или переложите баранину обратно на решетки над углями.

4. Переложите баранину жирной стороной вверх на сторону гриля без углей. Вставьте несмываемый термометр в самую толстую часть баранины. Готовьте на гриле, накрыв крышкой, регулируя вентиляционные отверстия по мере необходимости для поддержания внутренней температуры гриля 400 °F, пока несмываемый термометр в баранине не покажет 115 °F - 120 °F для средней прожарки, от 1 часа 15 минут до 1 часа 45 минут, поворачивая баранину на 90 градусов на решетке каждые 30 минут (помня о щупе термометра). Если температура гриля опустится ниже 350 °F, приготовьте больше брикетов и добавляйте по мере необходимости. Переложите баранину на разделочную доску. Слегка накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять 15 минут.

Тем временем приготовьте ореховую сальсу фреска:

1. Смешайте грецкие орехи, анчоусы, лимонную цедру, рубленый розмарин, соль и перец в средней миске. Добавьте масло и перемешайте. Оставьте при комнатной температуре до готовности к подаче.

2. Держите баранью голень в одной руке, пока вы срезаете мясо с кости большими ломтиками, поворачивая ногу по мере необходимости. Разложите ломтики баранины, корочкой вверх, на блюде. ​​Украсьте жареную баранину веточками розмарина и подавайте с ореховой сальсой фреска.

Предлагаемое сочетание

Красноплодное, ароматное розовое вино: Commanderie de Peyrassol Cuvée des Commandeurs.

https://www.foodandwine.com/recipes/rose-marinated-grilled-leg-of-lamb-with-walnut-salsa-fresca