Наступил пик сезона лука-порея

Эта сладкая, маслянистая альтернатива луку прекрасно подходит для самых разных блюд, от супов до основных блюд из овощей.

Ничто так не сигнализирует о том, что кто-то готовит ужин, как пьянящий аромат лука , начинающего выделять сок. Многие родственники лука также являются настоящими героями кулинарного искусства, в том числе чеснок, шалот и зеленый лук . 

Но в последнее время вы, возможно, заметили, что один вид луковых занимает центральное место в меню блюд по всему миру: это лук-порей. Сейчас самое время насладиться им, поскольку сезон его сбора начинается в октябре. 

«Лук-порей может незаметно раствориться в блюде или стать его неотъемлемой частью», — говорит Джо Фриллман, шеф-повар чикагского ресторана Daisies и недавно открывшегося Radicle . «Он достаточно мягкий, чтобы дополнить нежные вкусы, но при жарке на гриле или запекании целиком его вкус становится сладким, копченым и почти сливочным, и можно использовать весь стебель».

Если вы когда-либо брали в руки лук-порей и задавались вопросом, что с ним делать дальше, вот все, что вам нужно знать, по мнению шеф-поваров, которые его обожают. 

Что такое лук-порей?

Лук-порей — одно из самых крупных съедобных растений рода Allium, к которому относятся различные луковичные ароматические растения, от хорошо известных видов, таких как лук и чеснок, до сезонных и специализированных культур, таких как чесночные стрелки и черемша . 

Как и другие луковые, лук-порей имеет луковичную форму, но его наиболее отличительной чертой является внушительный размер. Подобно зеленому луку или луку-шалоту, лук-порей имеет белую луковицу цилиндрической формы, от которой отходит ярко-зеленый стебель. В отличие от зеленого лука, стебли лука-порея, как правило, более волокнистые, чем нежные, хотя все части лука-порея можно использовать в различных кулинарных целях, проявив немного креативности и знаний.

Какой вкус у лука-порея?

Что касается уникального вкуса лука-порея, то, по словам Винни Чимино, шеф-повара ресторанов Cordelia и ROSY в Кливленде, в 2025 году, признанного лучшим новым шеф-поваром по версии F&W, «у лука-порея есть травянистая, мягкая сладость, даже в сыром виде». В отличие от большинства сортов лука, «в нем нет ничего острого. При тушении он становится шелковистым, почти маслянистым, — говорит он, — вместо того, чтобы карамелизоваться в ту глубокую, джемовую сладость, которую вы получаете от обычного лука».

«Я считаю лук-порей сочетанием шалота и мягкого чеснока», — добавляет Крис Маклорин, шеф-повар кафе-пекарни Lutra в Дареме, Северная Каролина. Несмотря на свою природную сладость, он всё же привносит отчетливые пикантные нотки, где бы ни использовался, «с небольшой землистой ноткой в ​​аромате», — говорит он. «Мне нравится использовать его для создания многослойных вкусовых сочетаний. Поскольку он мягкий, он хорошо сочетается с другими ингредиентами и может использоваться самыми разными способами».

Как повара используют лук-порей

В качестве основного ароматического компонента.

Если в начале рецепта обжаривается лук, то лук-порей почти всегда можно заменить или добавить. «Моя любовь к луку-порею зародилась, когда я жила в Англии, поскольку он, казалось, был более распространен в европейской кухне», — говорит Триша Перес Кеннели, владелица и преподаватель кулинарного искусства в отеле Inn at Hastings Park в Лексингтоне, штат Массачусетс.

«Я использую их в любом рецепте, где требуется мирэпуа, который традиционно состоит из двух частей лука, одной части моркови и одной части сельдерея. Я заменяю одну часть лука луком-пореем», — говорит она. «Мне нравится обжаривать лук-порей и добавлять его в куриный суп, а также он придает приятную сладость домашнему куриному пирогу». 

Маклорен также отмечает их универсальность. «Лук-порей можно использовать в качестве замены лука везде, где используется обычный лук, но я думаю, что лучше всего он подходит для простых блюд, где его вкус раскрывается в полной мере», — говорит он. Помимо таких блюд, как ризотто, супы и тушеные блюда, «мой любимый способ использования лука-порея — это несладкий хлебный пудинг. Свежий тимьян, сыр Грюйер и лук-порей, обжаренный в сливочном масле, создают идеальное сочетание».

В качестве главного ингредиента

Благодаря своим внушительным размерам, лук-порей можно использовать в качестве основного ингредиента, а не просто как фоновую нотку. Винегрет из лука-порея — это французская классика, и множество других блюд также ставят его на первый план. «Нам нравится, когда он является звездой блюда, — говорит Фриллман, — и совсем недавно мы сочетали его с голландским соусом с горчицей и горчичной зеленью, — добавляет он. — Он достаточно сытный, чтобы быть не только главным блюдом, но и хорошим гарниром».

«Мне нравится рассматривать лук-порей как белковый продукт, как центральный элемент, а не как гарнир», — соглашается Чимино. «Разрежьте его вдоль пополам, готовьте на медленном огне до мягкости, затем обжарьте на гриле до образования хрустящей корочки и завершите копченым соусом ромеско», — говорит он. «После этого представление людей о том, что такое лук-порей, полностью меняется».

В качестве завершающего элемента или украшения.

Лук-порей обычно не используется в качестве гарнира в сыром виде, как, например, зеленый лук или шнитт-лук, но его зелень все же полезна для создания других завершающих штрихов. «Не выбрасывайте эти темно-зеленые верхушки», — говорит Чимино. «Они слишком жесткие, чтобы есть их в таком виде, но в них все еще содержится много вкуса. Я часто измельчаю их в ярко-зеленом масле».

Фриллман также помогает раскрыть их вкус. «Мы ферментируем верхушки и используем их в качестве основы для песто или соусов, — говорит он. — Мы также обезвоживаем эти ферментированные верхушки и используем их в качестве порошка, чтобы добавить нотку умами в готовые блюда».

Как выбрать и подготовить лук-порей

Чем крупнее лук-порей, тем более волокнистой будет его зелень, поэтому, в зависимости от ваших целей, выбирайте лук-порей небольшого или среднего размера. Средний лук-порей имеет длину около 30 см от корня до стебля. Лук-порей должен быть яркого цвета: белоснежный у основания и насыщенно-зеленый сверху. Избегайте лука-порея, стебли которого пожелтели или выглядят сухими у основания.

Лук-порей может быть главным ингредиентом блюда, но он также требует особого подхода. «Лук-порей растет в песчаной почве, поэтому он очень зернистый», — говорит Чимино. «Простое промывание не поможет», — добавляет он, поскольку песок может застревать между многочисленными слоями лука-порея.

«Мойте их гораздо чаще, чем вам кажется необходимым», — соглашается Фриллман. Если вы оставляете их целыми, «разрежьте их вдоль, не снимая корневую часть, чтобы слои не развалились, и тщательно промывайте каждый слой».

Чтобы нарезать лук-порей кубиками, «отрежьте корневую часть, как у обычной луковицы, и более темную зеленую верхушку», — говорит Маклорин. Ее можно добавить в бульон или использовать для украшения блюд. У более мелких луковиц бледно-зеленая часть также съедобна. «Затем разрежьте лук-порей вдоль и нарежьте на более мелкие кусочки», — говорит он. «Поместите весь нарезанный лук-порей в большую миску с водой и перемешайте. Повторите это несколько раз, пока не исчезнет грязь и осадок».

https://www.foodandwine.com/how-chefs-use-leeks-12177734