Сообщения
Рапсовое масло — основной продукт на кухнях, в ресторанах, в упакованных продуктах, заправках для салатов, выпечке и жареных блюдах
по всей Америке. А ещё это один из тех ингредиентов, который может практически мгновенно разжечь спор.Одна сторона утверждает, что рапсовое масло — одно из самых полезных растительных масел для приготовления пищи, поскольку оно содержит мало насыщенных жиров и богато олеиновой кислотой и АЛК омега-3. Другая сторона называет его токсичным и повторяет утверждения, которые не выдерживают критики.
Нам не нужны ни одна из крайностей.
Рапсовое масло не содержит «горчичного газа», и современное пищевое рапсовое масло отличается от промышленного рапсового масла с высоким содержанием эруковой кислоты, использовавшегося несколько поколений назад. В то же время мы не считаем, что благоприятная таблица жирных кислот полностью отражает, подходит ли высокоочищенное товарное масло для нашей кухни.
Для нашей семьи ответ прост: мы стараемся избегать рапсового масла насколько это возможно. Вот почему.
Плюсы и минусы рапсового масла
Когда исследователи из Университета Джорджии помогли секвенировать геном рапса, эта работа подчеркнула, насколько важной с научной точки зрения стала эта культура.
Профессор Эндрю Патерсон, директор Лаборатории картирования генома растений Университета Джорджии и соавтор исследования, сказал
«Эта последовательность генома открывает новые возможности для ускорения улучшения рапса. Мы можем использовать эти знания, чтобы оптимизировать время цветения растения, сделать его более устойчивым к болезням и улучшить множество других характеристик, что сделает его производство более прибыльным в Джорджии и по всей стране».
По мере того как подобные исследования становятся все более распространенными, Великие дебаты о рапсовом масле разгораются вновь, а потребители все больше приходят в замешательство.
В чём причина всей этой путаницы?
Отчасти проблема заключается в том, что обе стороны склонны чрезмерно упрощать ситуацию.
Критики рапса распространяют утверждения о том, что рапсовое масло содержит «горчичный газ» или что оно напрямую ответственно за всё — от слепоты до коровьего бешенства. Эти утверждения не заслуживают доверия.
Сторонники рапса указывают на реальные факты:
- В нём мало насыщенных жиров.
- В его состав входят преимущественно мононенасыщенные жиры.
- Он содержит АЛК (альфа-линоленовую кислоту), растительную жирную кислоту омега-3.
- В ходе контролируемых экспериментов по кормлению были выявлены благоприятные изменения уровня холестерина ЛПНП и других показателей липидного обмена при замене рапса некоторыми сравниваемыми жирами.
Однако даже эти факты не позволяют нам рекомендовать рапс в качестве пищевого продукта.
На этикетке с информацией о пищевой ценности не указано, как была выведена та или иная культура, насколько часто она подвергается генетической модификации, как было получено масло, как рафинирование повлияло на исходные компоненты семян, как масло ведет себя при длительной термической обработке при высоких температурах или как часто оно встречается в продуктах ультрапереработанной обработки.
Для нас важна именно эта более широкая картина.
Пищевая ценность рапсового масла
Рапс — крупная мировая товарная культура. Данные Министерства сельского хозяйства США показывают, что в 2025 году американские фермеры засеяли рапсом около 2,39 миллиона акров, а мировое производство рапса остается огромным.
Министерство сельского хозяйства США также сообщает, что более 90% кукурузы, хлопка, сои, рапса и сахарной свеклы в США выращивается с использованием генетически модифицированных сортов. Устойчивые к гербицидам признаки широко используются в производстве рапса.
Это не означает, что сама генная инженерия доказывает токсичность рапсового масла.
Это означает, что обычная рапса плохо подходит для семей, которые намеренно избегают генетически модифицированных культур. Органические стандарты Министерства сельского хозяйства США запрещают генную инженерию, поэтому сертифицированная органическая рапса решает эту конкретную проблему.
Даже в этом случае мы все равно не рекомендуем это масло.
Что такое рапс?
Канола не является отдельным ботаническим видом. Этот термин относится к сортам рапса, выведенным для соответствия стандартам низкого содержания эруковой кислоты и глюкозинолатов.
Именно здесь старые дискуссии часто становятся неточными.
Современная канола изначально была выведена путем традиционной селекции и отбора растений , а не путем химической трансформации рапса в пищевое масло. Канадские селекционные программы отбирали линии с низким содержанием эруковой кислоты и глюкозинолатов в 1960-х и 1970-х годах. Генетически модифицированные сорта канолы появились позже.
Название «канола» стало ассоциироваться с этими съедобными сортами рапса с низким содержанием эруковой кислоты и маслом, получаемым из них.
Таким образом, традиционный рапс с высоким содержанием эрукса и современная пищевая канола не являются химически идентичными.
В Соединенных Штатах пищевое рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты регулируется таким образом, чтобы содержать не более 2% эруковой кислоты, и признано FDA как канола.
Эта поправка к фактам не меняет нашей философии в отношении продуктов питания.
Рапсовое масло остается относительно современным товарным маслом, производимым в огромных масштабах для пищевой промышленности, использования в ресторанах, кормовых системах для животных и, все чаще, на рынках биотоплива. Мы предпочитаем жиры с более долгой традиционной кулинарной историей и меньшей зависимостью от промышленной переработки.
Неудобная история рапсового масла
Рапс сам по себе имеет долгую историю в сельском хозяйстве, но современное рапсовое масло — гораздо более новый пищевой продукт.
Во время Второй мировой войны рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты ценилось как промышленная смазка, в том числе для паровых двигателей. Когда после войны промышленный спрос упал, селекционеры начали искать способы сделать рапс более полезным в качестве пищевой и кормовой культуры.
Проблема заключалась в химии.
В старых сортах рапса могло содержаться очень высокое количество эруковой кислоты, а рапсовый жмых также содержал глюкозинолаты, что снижало его пригодность в качестве корма для животных.
В итоге канадские селекционеры вывели сорта с «двойным низким» содержанием следующих компонентов:
- Низкое содержание эруковой кислоты в масле.
- Низкое содержание глюкозинолатов в пище
Термин «канола» был официально принят для обозначения этих улучшенных сортов, пригодных для употребления в пищу, в конце 1970-х годов.
В 1985 году FDA присвоило рапсовому маслу с низким содержанием эруковой кислоты, или маслу канолы, статус GRAS (общепризнанно безопасное) для использования в пищевых продуктах. В текущих записях FDA масло канолы по-прежнему идентифицируется как рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты.
Таким образом, проблема не в том, что рапсовое масло на самом деле является тем же самым высокоэруковым промышленным смазочным материалом, который продается как пищевой продукт.
Более точным будет утверждение, что рапсовое масло стало чрезвычайно успешным современным товарным маслом благодаря тому, что селекция растений, промышленная добыча, технологии переработки, недорогое производство и пищевая промышленность — все это совпало в нужное время.
Это важно, потому что «разрешено для использования в пищевых продуктах» и «масло, на основе которого мы хотим строить рацион нашей семьи» — это два разных вопроса.
Пищевая ценность продукта
В первоначальной версии этой статьи для сравнения пищевой ценности использовалась целая чашка рапсового масла, из-за чего цифры выглядели огромными.
Столовая ложка — это гораздо более реалистичная порция.
Одна столовая ложка рапсового масла содержит приблизительно:
- 124 калории
- 14 граммов общего жира
- Примерно 1 грамм насыщенных жиров
- Примерно 8,9 грамма мононенасыщенных жиров
- Примерно 3,9 грамма полиненасыщенных жиров
- Примерно 2,6 грамма линолевой кислоты, жирной кислоты омега-6.
- Примерно 1,3 грамма альфа-линоленовой кислоты, или АЛК омега-3.
- Примерно 2,4 миллиграмма витамина Е.
- Примерно 10 микрограммов витамина К
На бумаге такой профиль жирных кислот выглядит привлекательно.
Рапсовое масло содержит относительно мало насыщенных жиров, много олеиновой кислоты, а соотношение омега-6 и омега-3 в нем не является необычно высоким по сравнению со многими другими растительными маслами.
Поэтому нам не следует повторять старое утверждение о том, что рапс является одним из главных факторов, вызывающих дисбаланс омега-6, просто потому, что он содержит омега-6.
Основная проблема стандартной американской диеты заключается в том, что рафинированные масла и ультрапереработанные продукты могут доминировать в потреблении жиров, в то время как источники омега-3 из цельных продуктов игнорируются. В нашем руководстве по лучшим источникам омега-3 объясняется разница между АЛК растительного происхождения и длинноцепочечными омега-3 жирными кислотами ЭПК и ДГК.
Рапсовое масло содержит АЛК (альфа-линоленовую кислоту). Оно не содержит значительного количества ЭПК (эйкозапентаеновой кислоты) или ДГК (докозагексаеновой кислоты).
А что насчет исследований, посвященных влиянию на здоровье сердца?
Здесь нам необходимо быть интеллектуально честными.
Систематический обзор и метаанализ контролируемых клинических исследований показали, что рапсовое масло улучшает несколько показателей риска сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с различными контрольными образцами пищевых масел, включая снижение уровня холестерина ЛПНП и некоторых показателей липидного обмена.
Эти доказательства реальны.
Это также не меняет нашей рекомендации.
Снижение уровня ЛПНП по сравнению с определенным контрольным жиром — это не единственный критерий, которым мы руководствуемся при выборе продуктов питания для нашей семьи. Мы также учитываем:
- Насколько обработан продукт
- Как это обычно производится
- Будь то традиционное кулинарное блюдо
- Как он ведёт себя при нагревании
- Доступны ли более лучшие варианты?
- Как часто это встречается в продуктах ультрапереработанной обработки?
У нас есть масла лучшего качества, поэтому мы выбираем их.
Воспаление и другие побочные эффекты рапса
Рапсовое масло часто критикуют за то, что оно «вызывает воспаление».
Данные, полученные в ходе исследований на людях, не подтверждают это универсальное утверждение.
Линолевая кислота — это незаменимая жирная кислота омега-6, и контролируемые исследования на людях не показывают, что простое увеличение потребления линолевой кислоты автоматически повышает показатели воспаления.
Наша обеспокоенность по поводу рапса иная.
1. Обычно это высокоочищенное масло.
Традиционная переработка рапса обычно включает нагревание семян, измельчение, прессование, экстракцию растворителем с использованием гексана и дополнительные этапы рафинирования для улучшения цвета, вкуса, запаха и срока хранения. В самих описаниях отрасли поясняется, что гексан обычно используется для извлечения масла, оставшегося в жмыхе, а затем сырое масло подвергается дальнейшей очистке.
Рафинирование растительных масел обычно включает такие процессы, как удаление камеди, нейтрализация, отбеливание и дезодорация.
Исследования рапсового масла показывают, что рафинирование может снизить содержание природных токоферолов, стеролов, бета-каротина, фенолов и антиоксидантной активности.
Это не означает, что любое рафинированное масло является крайне ядовитым.
Это означает, что конечный продукт сильно отличается от простого выжимания масла из семени и его употребления в пищу.
2. В процессе переработки могут образовываться нежелательные соединения.
Высокотемпературная дезодорация и другие жесткие условия рафинирования могут изменять жирные кислоты и создавать технологические загрязнения.
Исследования рапсового масла с низким содержанием эруковой кислоты показали, что жесткие условия дезодорации могут увеличить содержание трансжирных кислот. Современные коммерческие масла, как правило, содержат гораздо меньше трансжиров, чем сообщалось в некоторых более ранних исследованиях, поэтому было бы неверно утверждать, что все рапсовое масло «богато трансжирами».
Рафинированные пищевые масла также могут содержать примеси, образующиеся при нагревании, такие как глицидиловые эфиры, в зависимости от масла и условий обработки.
Повторюсь, дело не в том, что одна столовая ложка равна яду.
Вопрос в том, зачем превращать сильно переработанное сырьевое масло в повседневный продукт, когда у нас есть альтернативы, которые мы предпочитаем?
3. Высокая температура способствует окислению.
Ненасыщенные масла могут окисляться при длительной термической обработке при высоких температурах.
Рапсовое масло содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жиры. Исследования нагревания рапсового масла при температурах жарки показали образование альдегидов, включая акролеин, ацетальдегид, формальдегид, гексаналь и другие продукты окисления липидов.
Это не уникально для рапсового масла. Температура нагрева, продолжительность нагрева, многократное использование, состав жирных кислот, антиоксиданты и условия хранения — все это влияет на окисление различных растительных масел.
Тем не менее, это дает нам еще одну причину не использовать рафинированное рапсовое масло в качестве основного масла для жарки.
Нас особенно беспокоит ситуация, когда масло многократно нагревается во фритюрницах ресторанов или становится частью рациона, включающего жареную пищу, характерную для ультрапереработанных продуктов.
4. Большая часть рапса в США производится с использованием генной инженерии.
Министерство сельского хозяйства США сообщает, что более 90% рапса и ряда других основных сельскохозяйственных культур в США выращивается с использованием генетически модифицированных сортов.
Для семей, которые предпочитают избегать генетически модифицированных культур, это имеет значение.
Сертифицированная органическая рапса не может быть произведена с использованием генетически модифицированных семян в соответствии со стандартами органического земледелия Министерства сельского хозяйства США.
Но именно здесь наша позиция имеет важное значение:
Мы по-прежнему не рекомендуем использовать органическое рапсовое масло.
Это может решить проблему ГМО. Рапс холодного отжима может устранить некоторые проблемы, связанные с экстракцией и рафинированием. Ни то, ни другое не меняет того факта, что у нас просто есть другие традиционные жиры, которые мы предпочитаем.
5. Рапс с высоким содержанием эруцита и канола — это не одно и то же.
Высокий уровень эруковой кислоты вызывал проблемы с сердцем в исследованиях на животных и был одной из причин, по которой селекционеры растений вывели сорта с низким содержанием эруковой кислоты.
Рапсовое масло пищевого качества специально выводится и регулируется таким образом, чтобы содержание эруковой кислоты в нем было низким.
EFSA отмечает, что традиционный рапс и горчица могут содержать более 40% эруковой кислоты, в то время как рапс, выращиваемый для пищевых целей, обычно содержит гораздо меньше.
Поэтому мы не используем высокую токсичность рапса с высоким содержанием эруковой кислоты в качестве доказательства того, что современная канола ядовита.
Мы можем отвергнуть рапс как предпочтительный продукт питания, не прибегая к неверному аргументу.
А как насчет претензий, связанных с аутоиммунными заболеваниями, раком, заболеваниями печени и почек?
В более ранней версии этой статьи в качестве прямых «побочных эффектов» рапсового масла были указаны рак, задержка роста, нарушения функции тромбоцитов, повреждение свободными радикалами, а также разрушение печени и почек.
Имеющиеся данные, полученные в ходе исследований на людях, не позволяют рассматривать эти состояния как установленные последствия нормального потребления рапса.
Этот текст был удалён.
Наша позиция достаточно убедительна, и нет смысла преувеличивать научные данные.
Если ваша цель — снизить воспалительную нагрузку, сосредоточьтесь на всей картине воспаления:
- Сократите потребление ультрапереработанных продуктов.
- Избегайте многократного нагревания масел в ресторанах.
- Употребляйте больше цельных растительных продуктов.
- Отдавайте приоритет высококачественному белку.
- Выбирайте традиционные жиры
- Получайте достаточное количество омега-3 жирных кислот.
- Двигайте телом
- Спокойной ночи
- Сократите использование синтетических ароматизаторов и ненужное воздействие токсичных веществ.
Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашими руководствами по боли и воспалению, а также по здоровью сердца .
Безопасность прежде всего: выбор полезного растительного масла для приготовления пищи
Когда мы решаем, подходит ли то или иное масло для нашей кухни, мы смотрим не только на один питательный показатель или лабораторное значение.
Мы спрашиваем:
- Это традиционное блюдо?
- Какой объем обработки требуется?
- Насколько он стабилен для того способа приготовления пищи, который мы планируем?
- Насколько прозрачен процесс закупки?
- Хотим ли мы, чтобы наши дети регулярно это ели?
- Есть ли более подходящие варианты?
В случае с рапсом наш ответ остается неизменным:
Мы стараемся этого избегать как можно чаще.
Сюда входят обычная рапсовая крупа, органическая рапсовая крупа, рапсовая крупа, полученная методом холодного отжима, и рапсовая крупа, полученная холодным отжимом.
Менее очищенные версии могут решить отдельные проблемы, такие как воздействие ГМО, экстракция растворителями или более агрессивная обработка. Тем не менее, мы по-прежнему не считаем их предпочтительными жирами в рамках философии Natural Living Family.
Вместо этого мы выбираем такие масла и жиры, как:
- Оливковое масло первого холодного отжима
- Кокосовое масло
- Красное пальмовое масло, полученное из ответственных источников.
Ключевое слово — качество .
Выбирайте масла минимальной обработки из надежных источников, правильно храните их, избегайте многократного перегрева и подбирайте жир в соответствии со способом приготовления.
В конце концов, нам не нужно доказывать, что рапс ядовит, чтобы решить, что мы не хотим видеть его на своей кухне.
На бумаге профиль жирных кислот рапса может выглядеть благоприятно. Регулирующие органы считают пищевой рапс с низким содержанием эруковой кислоты безопасным. В некоторых контролируемых исследованиях сообщается о благоприятных изменениях уровня холестерина.
Мы можем признать всё это и при этом сказать:
У нас есть лучшие варианты, и мы выбираем их.
Такова позиция организации Natural Living Family. Избегайте рапсового масла по возможности, внимательно читайте состав, потому что оно содержится в бесчисленном количестве упакованных продуктов, готовьте дома, когда это возможно, и составляйте меню на основе натуральных продуктов и традиционных жиров, которые вы считаете полезными для своей семьи.
Комментариев нет:
Отправить комментарий