Треска с моллюсками и белым вином

Моллюски Littleneck готовятся на пару в чесночном бульоне на основе белого вина, который становится основой этого быстрого и элегантного ужина от шеф-повара Хосе Гарсеса. Филе трески, просто приправленное специями, запекается в духовке, дополняя каждое блюдо.

• В этом рецепте главное — простота и качественные ингредиенты, в результате чего получается блюдо, идеально подходящее как для буднего вечера, так и для особого случая.
• Промывка моллюсков позволяет получить чистый, солоноватый бульон.
• Добавление холодного сливочного масла в конце приготовления придает соусу идеальную консистенцию, чтобы полить им рыбу.

Треска с моллюсками — классическое сочетание. Их часто используют в рагу из морепродуктов, но это блюдо сочетает в себе плотную белую рыбу и моллюски с ароматным соусом на основе белого вина, что делает его легким и сытным. Филе трески быстро приправляют и слегка обваливают в муке , что способствует равномерному подрумяниванию и помогает соусу лучше держаться. Интенсивная обжарка на сковороде придает блюду насыщенный вкус, а затем филе доводят до готовности в духовке, благодаря чему мякоть остается сочной и легко расслаивается.

Пока рыба запекается, сковорода выполняет двойную функцию, готовя соус. Чеснок размягчается до появления аромата, затем сухое белое вино и бульон из моллюсков увариваются до концентрированной основы. Моллюски Littleneck готовятся на пару прямо в этой жидкости, выделяя собственные соки, которые усиливают солоноватый вкус. Добавление холодного сливочного масла в конце придает соусу легкий блеск и достаточную насыщенность, чтобы блюдо выглядело особенным, не перегружая его. Свежая петрушка украшает каждую порцию, а щепотка копченой паприки для придания остроты – по желанию.

Ключ к сбалансированному вкусу — правильная подготовка моллюсков и умеренное добавление соли. Простая промывка подсоленной водой удаляет песок и избыток соли, благодаря чему готовый соус получается чистым и многослойным. Поскольку и моллюски, и их сок содержат соль, попробуйте и отрегулируйте количество соли в самом конце. С хрустящим хлебом на столе и минеральным белым вином в бокале, это тот самый ужин, который готовится за 30 минут и идеально подходит для званого ужина в любой вторник.

Как очистить и приготовить моллюски, чтобы получить самый чистый и соленый соус.

Начните с замачивания очищенных моллюсков «littleneck» в хорошо подсоленной холодной воде до тех пор, пока на дне миски не останется песка. Повторяйте этот процесс по мере необходимости. Эта первоначальная очистка не столько приправляет моллюски, сколько позволяет им избавиться от застрявшего песка и избытка морской воды, которые в противном случае могут сконцентрироваться в слишком соленом соусе. Важно всегда использовать подсоленную воду — пресная вода сама по себе может убить моллюсков. Выбросьте все моллюски с треснувшими раковинами. При приготовлении добавьте моллюски в кипящую жидкость и накройте крышкой; горячий пар быстро откроет их, чтобы минимизировать жесткость. Периодически встряхивайте кастрюлю, чтобы моллюски готовились равномерно. Как только они откроются, снимите крышку, чтобы избежать переваривания, и выбросьте все моллюски, которые останутся закрытыми еще через минуту.

Лучший способ перевернуть рыбное филе

Поскольку рыбное филе — деликатный продукт, используйте широкую гибкую лопатку для рыбы , чтобы аккуратно поднять филе. Если вы не используете сковороду с антипригарным покрытием, убедитесь, что она слегка смазана маслом, чтобы рыба не прилипала при подъеме. Дайте филе готовиться, не перемешивая, пока края не станут непрозрачными и рыба не будет легко отделяться. Наклоните сковороду, поливая сверху горячим маслом, чтобы оно лучше схватилось. Подсуньте лопатку под филе, поддерживая его пальцами или второй лопаткой. Аккуратно поднимите и переверните филе, от себя. В этом рецепте филе перекладывается на противень с бортиками для дожаривания в духовке, но если вы дожариваете рыбу на сковороде, готовьте ее только до тех пор, пока ее полупрозрачная середина не станет непрозрачной.

Треска с моллюсками и белым вином 

Ингредиенты

• 6 стаканов холодной воды , плюс еще по необходимости.

• 3 столовые ложки плюс 1/2 чайной ложки кошерной соли , разделить на две части, плюс еще по необходимости.

• 1 фунт (450 г) мелких моллюсков , очищенных.

• 4 филе трески без кожи (по 170 г каждое , толщиной около 3,6 см)

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 1 столовая ложка пшеничной муки

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 2 зубчика чеснока , измельченные

• 1/2 стакана ( 4 унции ) сухого белого вина

• 1/2 стакана готового сока из моллюсков

• 3 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки , плюс еще немного для украшения.

• Щепотка копченой сладкой паприки

• Хрустящий хлеб для подачи.

Направления

1. В большой миске смешайте 6 стаканов холодной воды и 3 столовые ложки соли до полного растворения соли. Добавьте моллюски и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Слейте воду. При необходимости повторите процедуру промывания, пока на дне миски не останется осадка (до 3 раз). Отставьте в сторону.

2. Разогрейте духовку до 190°C. Посыпьте рыбу черным перцем и оставшимися 1/2 чайной ложки соли; обваляйте верхнюю часть филе в муке, стряхнув излишки.
   

3. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне до появления легкого дымка. Выложите рыбу мукой вниз и жарьте до золотисто-коричневого цвета с нижней стороны, около 4 минут. Переложите рыбу подрумяненной стороной вверх на небольшой противень с бортиками; запекайте до тех пор, пока мякоть не будет легко расслаиваться при прокалывании вилкой, около 10 минут. (Не вытирайте сковороду насухо.)

4. Тем временем разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла в сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте вино; готовьте, постоянно помешивая, до закипания, около 30 секунд. Добавьте бульон из моллюсков и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте, часто помешивая, до небольшого выпаривания, 3-5 минут.

5. Добавьте моллюски в сковороду; накройте крышкой и готовьте, часто встряхивая сковороду, пока моллюски не откроются и жидкость не выпарится примерно до 1/2 стакана, около 4 минут. Снимите с огня. Выньте и выбросьте все нераскрывшиеся моллюски.

6. Наклоните сковороду так, чтобы жидкость скопилась в одну сторону; добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока оно не растает. Переложите моллюски в соус и добавьте петрушку. Переложите рыбу в неглубокие миски; выложите моллюски и соус вокруг рыбы. Посыпьте копченой паприкой и дополнительной петрушкой. Подавайте с хрустящим хлебом.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Если во время приготовления какие-либо моллюски останутся закрытыми, постучите по ним, чтобы они открылись. Если они по-прежнему остаются закрытыми, выбросьте их.
• Чтобы сохранить моллюсков живыми и свежими, мы не рекомендуем очищать их от остатков пищи более чем за два часа до употребления.
• Вместо моллюсков Littleneck можно использовать манильские моллюски. 

Рекомендуемое сочетание

Это невероятно элегантное блюдо из морепродуктов прекрасно сочетается с невыдержанным в дубовых бочках шардоне из Орегона, например, с вином Chehalem Winery Inox.

Этот рецепт разработан Хосе Гарсесом; текст написан Энди Госнелл.

https://www.foodandwine.com/cod-with-clams-and-white-wine-11867060