Устрицы Рокфеллер

Это знаменитое блюдо из запеченных устриц, впервые созданное в ресторане Antoine's в Новом Орлеане в 1899 году, получило свое название в честь семьи Рокфеллеров из-за невероятно насыщенного соуса. Попробуйте приготовить его дома по рецепту звездного шеф-повара Эмерила Лагасса. 

• Шпинат, лук, сельдерей, чеснок, анчоусы, петрушка и анисовый ликер обжариваются и смешиваются в насыщенный ароматный соус, который прекрасно сочетается с солеными устрицами.
• Устрицы в соусе посыпаются смесью из маслянистых крошек крекеров и сыра пармезан, которая в духовке приобретает золотистую хрустящую корочку, создавая идеальный контраст текстур.
• Устрицы, помещенные в слой каменной соли, равномерно пропекаются, не переворачиваясь, и при выходе из духовки у них загибаются края и покрываются красивой подрумяненной корочкой.

Это классическое новоорлеанское блюдо представляет собой устрицы на половинках раковин, выложенные слоями в насыщенный сливочно-овощной соус с травами и посыпанные крошками крекеров, запеченные до золотистой корочки. Впервые оно появилось в конце XIX века; хотя оригинальный рецепт остается секретом, в этой версии Эмерил Лагассе добавляет в шпинатно-травяной соус ликер Herbsaint с анисом и сочетает крошки крекеров с пармезаном для придания блюду пикантного вкуса умами.

История устриц Рокфеллера

Жюль Альчиаторе, владелец культового ресторана «Антуан» в Новом Орлеане, создал это знаменитое блюдо в 1899 году. Согласно легенде, запеченные улитки в то время были недоступны, поэтому Альчиаторе заменил их местными устрицами. Насыщенный вкус соуса вдохновил на название блюда в честь Джона Д. Рокфеллера, который к концу XIX века был одним из самых богатых людей в мире.

Чем можно заменить Herbsaint?

Напиток Herbsaint был создан в Новом Орлеане в 1930-х годах как заменитель абсента и часто используется в коктейлях, таких как « Сазерак» . Вместо него можно использовать другие виды абсента и ликёры с анисовым вкусом, например, пастис, Pernod или калифорнийский St. George Spirits Absinthe Verte. В качестве безалкогольного заменителя используйте 1/2 чайной ложки семян фенхеля и 1 столовую ложку лимонного сока.

Устрицы Рокфеллер

Ингредиенты

• 1 (4-фунтовый) ящик каменной соли

• 2,5 дюжины устриц

• 1/2 стакана несоленого сливочного масла ( 113 г ), разделить на две части

• 1 пучок свежего шпината (170 г) , стебли удалены, промыт.

• 1 1/4 стакана мелко нарезанного желтого лука

• 1/4 стакана мелко нарезанного сельдерея

• 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока

• 3 филе анчоуса  , измельченные в пасту ( 1 чайная ложка )

• 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука , светлой и темно-зеленой частей

• 3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

• 1/2 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 1/4 чайной ложки черного перца , плюс еще по вкусу.

• 2 столовые ложки анисового ликера (например, Herbsaint, Pernod или пастис)

• 2/3 стакана круглых масляных крекеров (например, Ritz) (примерно 16-20 крекеров ), разделить на две части.

• 28 г тертого на самой мелкой терке пармезана (примерно 1/4 стакана )

Направления

1. Разогрейте духовку до 200°C. Расстелите слой крупной соли толщиной 1,2 см на большом противне; отставьте в сторону. Откройте устрицы; извлеките мясо из раковин и поместите его в среднюю миску, слив жидкость и отложив около 1/4 стакана устричного сока в отдельную миску. Накройте и поставьте в холодильник до использования. Промойте более крупные раковины и поместите их в крупную соль для стабилизации; отставьте при комнатной температуре.

2. Растопите 1/4 стакана сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте шпинат (с водой, прилипшей к листьям, чтобы он пропарился); накройте крышкой и готовьте, помешивая один раз в середине приготовления, пока шпинат не завянет, но останется ярко-зеленым, около 2 минут. Переложите в миску шумовкой; оставшуюся жидкость отложите в отдельную миску. Протрите сковороду. Дайте шпинату остыть, пока его можно будет взять в руки, около 10 минут. Мелко нарежьте шпинат и отложите в сторону.

3. Растопите оставшиеся 1/4 стакана сливочного масла на сковороде на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей, чеснок и анчоусную пасту; готовьте, периодически помешивая, до мягкости и прозрачности, 4-6 минут. Добавьте зеленый лук, петрушку, кошерную соль и перец; готовьте, часто помешивая, пока зеленый лук не станет мягким, 1-2 минуты. Добавьте нарезанный шпинат и оставшуюся жидкость; хорошо перемешайте. Снимите с огня и добавьте 1/4 стакана оставшегося устричного ликера, ликер и 1/3 стакана панировочных сухарей. Приправьте кошерной солью и перцем по вкусу; отставьте в сторону.

4. В каждую раковину положите по одной устрице и полейте примерно 1 столовой ложкой соуса Рокфеллер; равномерно посыпьте устрицы оставшимися 1/3 стакана панировочных сухарей и тертым пармезаном.
   

5. Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока края устриц не загнутся, они не станут пухлыми, а корочка не приобретет золотистый и хрустящий вид, от 12 до 15 минут. Осторожно переложите на противень, посыпанный крупной солью, и сразу же подавайте.

6. Сделайте заранее

   Соус Рокфеллера можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. Перед добавлением к устрицам необходимо разогреть соус.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Если устрицы не выделяют достаточно жидкости, добавьте по мере необходимости бульон из моллюсков из бутылок.
• Чтобы крошки не скатывались, сожмите крекеры внутри их оберток. В качестве альтернативы, поместите крекеры в герметичный пластиковый пакет и измельчите скалкой.
  

Рекомендуемое сочетание

Совиньон Блан с лимонными нотками , например, The Marlborist Grande Sauvignon, станет отличным дополнением к этим устрицам для особого случая.

https://www.foodandwine.com/oysters-rockefeller-11859704