Соевый соус, мирин, имбирь и звездчатый анис придают нежной говядине и овощам насыщенный, ароматный соус для тушения.

• Обжаривание лопаточной части говядины способствует раскрытию её вкуса перед тем, как отправить в духовку.
• Добавление грибов шиитаке, моркови и дайкона в самом конце позволяет овощам доготовиться до состояния мягкости, а не перевариться.
• Уваривание и загущение процеженной жидкости позволяет получить соус, который обволакивает как говядину, так и овощи.

Тушеная говядина отлично сочетается со сменей приправ. В этом варианте, вдохновленном японской кухней, лопаточная часть говядины тушится в говяжьем бульоне с соевым соусом, мирином , имбирем, чесноком и небольшим количеством звездчатого аниса, и в результате получается блюдо, в котором есть все, что вы ожидаете от медленно приготовленной говядины. Вместо картофельного пюре выберите рис , чтобы собрать каждую ложку, или лапшу удон для щедрой порции. Это также удобное блюдо для приема гостей. Большая часть четырехчасового времени приготовления не требует вашего участия, а говядину, овощи и соус можно приготовить заранее и разогреть вместе перед подачей.

Выберите лопаточную часть говядины

Для этого тушеного мяса идеально подходит лопаточная часть, поскольку ее жировые прожилки и соединительная ткань размягчаются во время длительного тушения, в результате чего получаются нежные ломтики и ароматный соус. Можно использовать кусочки говядины для тушения, предпочтительно вырезанные из лопатки, но начинайте проверять их готовность раньше, так как мелкие кусочки могут стать мягкими гораздо раньше, чем целый кусок мяса. Обжаривайте их небольшими порциями, затем тушите на медленном огне до мягкости. Добавляйте морковь и дайкон только тогда, когда говядина почти готова, чтобы овощи не переварились.

Тушеное мясо в японском стиле

Ингредиенты

• 1 ( 4 - фунтовый ) кусок говядины из лопатки или другой кусок говядины из лопатки, связанный.

• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли , разделить на две части

• 1 1/4 чайной ложки молотого перца

• 1/4 стакана пшеничной муки

• 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима , разделить на две части

• 1 большая луковица , крупно нарезанная

• 3 зубчика чеснока

• 6 ломтиков имбиря

• 3 стакана говяжьего бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 1/2 стакана мирина

• 1/2 стакана соевого соуса

• 1/2 стручка звездчатого аниса

• 1/2 фунта шляпок грибов шиитаке

• 1 фунт крупной моркови , нарезанной по диагонали ломтиками толщиной 1/2 дюйма.

• 1,5 фунта дайкона , очищенного и нарезанного на кусочки по 5 см.

• 1 1/2 чайные ложки кукурузного крахмала, смешанные с 2 столовыми ложками воды.

Направления

1. Разогрейте духовку до 150°C. Приправьте жаркое солью и перцем и обваляйте в муке. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в чугунной кастрюле среднего размера на среднем огне. Выложите жаркое и готовьте, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки со всех сторон, 8-10 минут. Переложите на тарелку.

2. Добавьте в кастрюлю лук, чеснок и имбирь и готовьте, помешивая, до размягчения, около 5 минут. Добавьте бульон, мирин, соевый соус и звездчатый анис и доведите до кипения. Верните мясо в кастрюлю, накройте крышкой и переставьте в духовку. Тушите до готовности, 2–2,5 часа, перевернув один раз через 15 минут.

3. Тем временем разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде среднего размера. Добавьте грибы, приправьте оставшимися 1/4 чайной ложки соли и перца и готовьте на сильном огне до золотистого цвета, около 8 минут.

4. Переложите жаркое на тарелку. Процедите жидкость, в которой оно варилось, в миску; выбросьте твердые частицы. Снимите жир и верните жидкость и мясо в кастрюлю. Добавьте грибы, морковь и дайкон. Накройте крышкой и тушите в духовке 45 минут, пока овощи не станут мягкими.

5. Переложите жаркое на рабочую поверхность. С помощью шумовки переложите овощи на глубокое сервировочное блюдо; накройте крышкой. Варите жидкость до тех пор, пока она не выпарится до 3 1/2 стаканов, от 5 до 10 минут. Добавьте в кипящую жидкость смесь кукурузного крахмала и взбивайте до загустения.

6. Снимите с жаркого нити и нарежьте его толстыми ломтиками; выложите на блюдо и полейте соусом.

Сделайте заранее

Храните жаркое, овощи и соус в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. Разогревайте на медленном огне, добавляя немного воды или бульона, если соус загустел.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Убедитесь, что лопаточная часть куска мяса надежно связана, чтобы она сохраняла свою форму во время тушения и нарезки.
• Сначала слегка приправьте грибы; густой соевый соус придаст им соленость.
• Перед добавлением крахмальной суспензии еще раз тщательно перемешайте ее, так как крахмал оседает по мере отстаивания.

Этот рецепт разработала Грейс Паризи; текст написала Бриана Киллин.

 https://www.foodandwine.com/japanese-inspired-pot-roast-12161314