По-бой с жареным сомом по-вьетнамски

 В блюде от шеф-повара Нини Нгуен сочетание соли, сладости, специй и хрустящей корочки, дополненное жареным сомом в карамельном соусе с рыбным соусом и пикантными маринованными огурцами, представляет собой насыщенную вкусами смесь каджунской и вьетнамской кухонь.

Этот рецепт от любимицы поклонников шоу «Top Chef» Нини Нгуен — это сочетание классического сэндвича «По-бой» в новоорлеанском стиле и не менее культового вьетнамского сэндвича «Банх Ми» . В обеих культурах популярны такие сэндвичи, в которых используется хрустящая жареная рыба сом на хрустящей, легкой и воздушной булочке, которая рассыпается при первом укусе.  

В Новом Орлеане, когда вы заказываете сэндвич «по-бой», вас спросят, хотите ли вы, чтобы его подали «с заправкой», то есть с салатом, помидорами, солеными огурцами и майонезом. Здесь Нгуен заменяет соленые огурцы классическими солеными огурцами для сэндвичей «бань ми», которые можно приготовить за три дня до подачи, а майонез улучшает вкус, добавляя насыщенный умами вкус вьетнамского рыбного соуса. 

Сом жарится по традиционному новоорлеанскому рецепту, но вместо классических креольских специй его покрывают соленой, сладкой и острой карамелью из рыбного соуса (обязательно покройте сома глазурью непосредственно перед подачей сэндвичей, чтобы он не размок). С добавлением небольшого количества кинзы и острого соуса, этот сэндвич был бы уместен как во Вьетнаме, так и в Новом Орлеане.

По-бой с жареным сомом по-вьетнамски

Ингредиенты

Бу (вьетнамский майонез) (получается примерно 1 стакан)

• 1 большой яичный желток

• 1 зубчик чеснока

• 1/2 чайной ложки рыбного соуса

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 2 столовые ложки воды, разделить на две части

• 1 стакан рапсового масла

Глазурь из рыбного соуса и карамели (получается 3/4 стакана)

• 2/3 стакана гранулированного сахара

• 1/3 стакана воды, разделить на две части

• 1/3 стакана рыбного соуса

• 2 чайные ложки измельченного красного перца

• 1 лайм , сок (2 столовые ложки)

Солёные огурцы для бань ми

• 1 редька дайкон (450 г) , нарезанная соломкой (примерно 1 стакан).

• 1 крупная морковь , нарезанная тонкими полосками (1/2 стакана)

• 1/2 стакана белого уксуса

• 1/2 стакана воды

• 1/4 стакана гранулированного сахара

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

Жареный сом в липком соусе

• 1 стакан сухих панировочных сухарей

• 1 стакан мелкой  желтой кукурузной муки

• 3/4 стакана пшеничной муки , плюс еще немного для посыпки.

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 стакана цельного молока

• 3-4 крупных яйца, взбитых

• 8  филе сома (по 140 г каждое) (по возможности более тонкие кусочки)

• Растительное масло

Дополнительные ингредиенты

• 8 буханок хлеба бань ми или легкого хрустящего французского хлеба

• 1 чашка Bơ (вьетнамский майонез)

• 4 стакана измельченного салата айсберг  (из 1 кочана)

• 3-4 средних помидора, нарезанных ломтиками

• 2 чашки соленых сэндвичей Бань Ми 

• 1 стакан неплотно уложенных свежих листьев кинзы , крупно нарезанных.

• Острый соус (например, Crystal) (по желанию)

Направления

Приготовьте Bơ (вьетнамский майонез):

1. В кухонном комбайне смешайте яичный желток, чеснок, рыбный соус, соль и 1 столовую ложку воды до однородной массы, примерно 2 минуты. Не выключая комбайн, медленно вливайте рапсовое масло через загрузочное отверстие, пока смесь не станет однородной и густой, примерно 1 минуту. При необходимости добавьте оставшуюся 1 столовую ложку воды, чтобы разбавить майонез. Накройте и поставьте в холодильник до подачи на стол.

Приготовьте глазурь из рыбного соуса и карамели:

1. В небольшую кастрюлю положите сахар и 2 столовые ложки воды. Варите, не помешивая, на среднем огне, пока сахарная смесь не приобретет янтарный цвет, от 3 до 5 минут. Добавьте рыбный соус, красный перец и оставшиеся 3 1/3 столовые ложки воды. (Смесь может свернуться, но это нормально.) Доведите смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая или взбивая венчиком, чтобы сахар размягчился. (Чтобы убедиться, что консистенция глазури, окуните металлическую ложку в соус; осторожно проведите пальцем по обратной стороне ложки, чтобы сделать линию в соусе. Если линия держится на ложке, глазурь готова. Если линия жидкая, продолжайте кипятить еще несколько минут.) Снимите с огня и дайте остыть, примерно 1 час. Добавьте сок лайма и взбейте.

Приготовьте маринованные сэндвичи бань ми:

1. Положите редис и морковь в среднюю жаропрочную миску. Доведите уксус, воду, сахар и соль до кипения на сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится, примерно 2 минуты. Залейте горячей уксусной смесью смесь редиса и моркови и дайте остыть, примерно 1 час. Накройте крышкой и поставьте в холодильник до использования.

Приготовьте жареного сома в липком соусе:

1. В большой миске смешайте панировочные сухари, кукурузную муку, пшеничную муку и соль; отставьте в сторону. В неглубокой миске или форме для пирога взбейте молоко и яйца. Порциями обваляйте филе сома в дополнительной муке, затем обваляйте в молочной смеси, равномерно покрывая ею филе; после этого обваляйте в панировочной смеси. Выложите обвалянного сома на тарелку или поднос и оставьте на 5 минут.

2. Налейте масло в большую чугунную кастрюлю слоем толщиной 5 см; нагрейте на среднем огне до 180°C. Обжаривайте рыбу в 3 приема до золотисто-коричневого цвета, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Переложите рыбу на противень, застеленный бумажными полотенцами.

3. Поджарьте хлебные буханки и разрежьте каждую пополам вдоль. Намажьте буханки хлеба соусом «Бо». Смажьте обе стороны жареного сома карамельной глазурью из рыбного соуса. Выложите сома на подготовленные буханки. Сверху равномерно распределите листья салата, помидоры, маринованные огурцы для бань ми, кинзу и несколько капель острого соуса (по желанию).

Сделать заранее

Соленые огурцы, айоли и глазурь можно приготовить за 3 дня и хранить в герметичном контейнере до 3 дней.

https://www.foodandwine.com/viet-cajun-fried-catfish-po-boy-7110037