Этот сливочный, невероятно ароматный суп вобрал в себя все вкусы запеченного картофеля с начинкой, но в уютной форме, которую удобно есть ложкой.

• В этом супе насыщенный, пикантный вкус панчетты и лука-порея сочетается с нежной, маслянистой текстурой картофеля сорта Yukon Gold.
  
• Техника темперирования сметаны позволяет добиться идеально шелковистой, никогда не сворачивающейся консистенции.
  
• Хрустящие картофельные шкурки придают этому классическому блюду неповторимый вкус, не оставляя отходов, и выводят его на новый уровень.

Тарелка картофельно-лукового супа дарит все то же уютное удовольствие, что и классический запеченный картофель с начинкой, только еще более сливочный и согревающий. Картофель сорта Yukon Gold, известный своим маслянистым вкусом и умеренным содержанием крахмала, придает супу идеальную консистенцию, а лук-порей добавляет сладость и нежный луковый оттенок. Панчетта создает ароматную основу и соленое послевкусие, благодаря чему каждый кусочек получается насыщенным и многогранным.

Процесс начинается с создания насыщенного вкуса снизу вверх: сначала панчетта обжаривается до хрустящей корочки, затем лук-порей и чеснок обжариваются в вытопленном жире и сливочном масле. После томления с тимьяном и картофелем смесь превращается в ароматный золотистый бульон, который взбивается до роскошной гладкости. Взбивание небольшого количества горячего супа в сметану перед смешиванием молочных продуктов со всеми остальными ингредиентами предотвращает свертывание и обеспечивает гладкую, блестящую текстуру. 

Поскольку мы не хотели выбрасывать кожуру, мы обжарили ее в аэрогриле до хрустящей корочки , чтобы получилась посыпка, похожая на картофельные чипсы. Это, конечно, необязательно, но настоятельно рекомендуется, так как придает супу текстуру, а также служит интересным украшением.

Этот суп достаточно сытный, чтобы стать самостоятельным блюдом, особенно в сочетании с хрустящим хлебом или свежим зеленым салатом. Приготовьте его один раз, и вы будете возвращаться к нему всю зиму, ведь это воплощение настоящего уюта и комфорта.

Какой сорт картофеля лучше всего подходит для картофельного супа?

Картофель сорта Yukon Gold идеально подходит для картофельного супа, потому что его натуральный маслянистый вкус и гладкая, кремовая текстура создают насыщенную, бархатистую основу без необходимости добавления большого количества жира. Среднее содержание крахмала обеспечивает идеальный баланс между восковыми и крахмалистыми компонентами, благодаря чему суп остается густым и сытным, сохраняя при этом нежные, однородные кусочки картофеля. 

Сорт кукурузы Yukon Gold также обладает красивым золотистым оттенком, который улучшает как вкус, так и внешний вид, благодаря чему суп всегда получается ресторанного качества.

Панчетта против бекона

Панчетта и бекон получают из свиной грудинки, но они различаются по способу приготовления и вкусу. Панчетта — итальянское блюдо, её вяят с солью и специями, а затем сушат на воздухе, что придает ей насыщенный вкус без привкуса копчения. Её часто едят сырой тонкими ломтиками или готовят, чтобы придать глубину вкусу пасты и супов. Бекон , с другой стороны, вяленый и копченый, что придает ему отчетливый копченый вкус и хрустящую текстуру при приготовлении. 

В этом супе бекон и панчетта могут использоваться взаимозаменяемо. 

Суп из запеченного картофеля и лука-порея с начинкой

Ингредиенты

• 1 упаковка (113 г) измельченной панчетты

• 3 средних лука-порея , очищенных и тонко нарезанных поперек (примерно 4 стакана )

• 4 крупных зубчика чеснока , тонко нарезанных (примерно 3 столовые ложки )

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 3 крупные картофелины сорта «Юкон Голд» , очищенные и нарезанные ( 3 стакана ), кожуру отложить.

• 2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна или 3/4 чайной ложки сушеного тимьяна

• 1/2 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 6 чашек куриного бульона

• Кулинарный спрей

• 1 стакан жирных сливок для взбивания

• 1/4 стакана сметаны , плюс еще немного для подачи.

• 2 столовые ложки измельченного свежего шнитт-лука

• 57 г тертого острого сыра чеддер (примерно 1/2 стакана )

• Черный перец

Направления

1. Выложите панчетту одним слоем в большую чугунную кастрюлю; готовьте на среднем огне, часто помешивая, до хрустящей корочки и золотистой корочки, около 10 минут. Переложите панчетту на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отставьте в сторону. Отложите 1 столовую ложку жира, оставшегося в кастрюле, а оставшийся жир выбросьте.

2. Добавьте лук-порей, чеснок и сливочное масло к оставшемуся жиру от жарки и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не начнут размягчаться, около 4 минут. Добавьте нарезанный картофель, тимьян и соль; готовьте, периодически помешивая, пока не появится аромат и картофель не покроется маслом, около 2 минут. Влейте куриный бульон и доведите до кипения на средне-сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне на средне-сильном огне, периодически помешивая, пока картофель не станет очень мягким и нежным, 18-20 минут.
   

3. Тем временем поместите отложенные картофельные очистки в корзину аэрогриля и обильно сбрызните растительным маслом. Готовьте при температуре 200°C, периодически помешивая, до образования золотистой корочки и хрустящей корочки, 6-8 минут. Переложите в среднюю жаропрочную миску и посолите по вкусу; отставьте в сторону.

4. При необходимости, обрабатывая смесь порциями, переложите ее в блендер; кастрюлю с толстым дном мыть не нужно. Плотно закройте крышку блендера и выньте центральную часть, чтобы выходил пар. Накройте отверстие чистым полотенцем. Измельчайте до однородной массы, примерно 30 секунд. Верните измельченную картофельную смесь в ту же кастрюлю.
   

5. Влейте сливки и доведите до кипения на среднем огне. В средней жаропрочной миске взбейте сметану до однородной консистенции. Постепенно добавьте от 1/2 до 1 стакана горячей картофельной смеси к сметане, постоянно помешивая. Добавьте сметанную смесь в оставшуюся горячую картофельную смесь в чугунной кастрюле, взбивая до однородности. Попробуйте и при необходимости добавьте соль.

6. Разлейте суп поровну по 8 тарелкам, посыпьте сверху зеленым луком, отложенной вареной панчеттой и добавьте сметану. Украсьте черным перцем и сыром чеддер.
   

Сделайте заранее

Приготовьте суп до шага 3 включительно, затем поставьте в холодильник на срок до двух дней. Перед подачей доведите до кипения, добавьте сливки и продолжайте приготовление, как описано в рецепте.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine 

• Тщательно промойте лук-порей, разделяя слои, чтобы удалить скрытую грязь.
  
• Не пропускайте этап темперирования сметаны, так как он придает супу блеск и делает его более стабильным.
  
• Картофельные шкурки, обжаренные во фритюрнице, придают блюду текстуру, но при желании их можно также подрумянить в духовке при температуре 220°C в течение 10 минут.

Рекомендуемое сочетание 

Этот насыщенный сливочный суп прекрасно сочетается с шардоне из Бургундии, например, с Manciat-Poncet Mâcon-Charnay 'Les Chene' 2023 года. Его яркая кислотность и тонкие дубовые ноты уравновешивают сливочный вкус картофеля и сливок, а минеральные оттенки перекликаются с пикантным вкусом лука-порея и панчетты. 

Этот рецепт разработала Рену Дхар; текст написала Бриана Киллин.

 https://www.foodandwine.com/loaded-baked-potato-and-leek-soup-11838706