Хрустящая жареная треска в остром панировочном соусе выкладывается на поджаренные булочки с майонезом, нашинкованной капустой и свежим укропом.

• Картофельный крахмал и кукурузная мука придают треске невероятно хрустящую корочку, которая сохраняется даже после того, как рыбу обмакивают в острую панировку.
• Желтая горчица приправляет рыбу, а также помогает мучной смеси равномерно прилипать к каждому филе.
• Свежая капуста и укроп придают хрустящую текстуру и свежесть, которые уравновешивают насыщенный вкус жареной рыбы.

Острая курица по-нашвиллски — настоящая звезда, и это неспроста. Ее менее известный родственник, острая рыба, заслуживает не меньшей преданности. Ее привлекательность во многом схожа, но рыба придает ей более легкий вкус. Разделение трески на более тонкие филе увеличивает площадь поверхности, что делает сэндвич очень хрустящим. Обвалянная в муке, кукурузной муке и картофельном крахмале, корочка получается хрустящей и достаточно плотной, чтобы ее можно было обмакивать в огненную панировку.

Панировка довольно острая, но не настолько, чтобы переходить все границы. Кашмирский перец чили придает ей яркий красный оттенок, кайенский перец – более острый вкус, а коричневый сахар смягчает остроту. Горячее сало, оставшееся после жарки во фритюре, превращает специи в масло чили, которое обволакивает рыбу, не добавляя влаги, которая могла бы размягчить корочку. Филе выкладывается горкой на поджаренные булочки с майонезом, нашинкованной капустой и свежим укропом. Это сэндвич, который удобно есть двумя руками, лучше всего с картофелем фри, солеными огурцами и без особой заботы о чистоте пальцев.

Зачем использовать картофельный крахмал в панировке?

Картофельный крахмал помогает рыбе жариться особенно легкой и хрустящей. Поскольку он не содержит глютена, крахмал уменьшает жесткость, которая получилась бы при панировке только из пшеничной муки. Он также помогает панировке оставаться хрустящей даже после того, как рыба обмакивается в масло с чили.

Зачем разрезать филе трески пополам горизонтально?

Разрезание трески пополам горизонтально позволяет получить более тонкие и ровные кусочки, которые быстро готовятся и лучше помещаются в булочки. Это также увеличивает площадь поверхности и обеспечивает лучшее соотношение хрустящей корочки и нежной рыбы в каждом кусочке.

Горячий рыбный сэндвич

Ингредиенты

Хрустящая рыба

• 1 стакан пшеничной муки

• 1 стакан обычной желтой кукурузной муки

• 1/2 стакана картофельного крахмала

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделить на две части

• 1 чайная ложка черного перца , разделить на две части

• 2 фунта филе трески без кожи , обсушенного бумажным полотенцем.

• 1/2 стакана жёлтой горчицы

• Свиной жир или рапсовое масло для жарки

Чилийская нефть

• 3 столовые ложки порошка кашмирского чили

• 2 столовые ложки темного коричневого сахара

• 2 столовые ложки чесночного порошка

• 2 столовые ложки лукового порошка

• 2 столовые ложки паприки

• 1 столовая ложка порошка чили

• 1 чайная ложка кайенского перца

Сэндвичи

• 1 стакан нашинкованной зеленой капусты

• 2 столовые ложки свежего укропа

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 4 булочки для гамбургеров , разрезанные пополам и поджаренные.

• 1/2 стакана майонеза

• Картофель фри , для подачи.

• Маринованные огурцы для подачи.

Направления

1. Приготовьте хрустящую рыбу: поместите решетку на большой противень с бортиками; отставьте в сторону. В большой миске смешайте муку, кукурузную муку, картофельный крахмал, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки перца; отставьте в сторону. Аккуратно разрежьте филе трески пополам горизонтально, затем равномерно посыпьте оставшейся 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Равномерно натрите треску горчицей, затем, работая с каждым филе по отдельности, обваляйте в мучной смеси, слегка прижимая, чтобы она прилипла; стряхните излишки и переложите на подготовленную решетку. Повторите то же самое с оставшимися филе трески; выбросьте оставшуюся мучную смесь.

2. Нагрейте достаточное количество сала или масла, чтобы заполнить большую чугунную сковороду на глубину 3,8 см, на среднем огне до 190°C. Поместите отдельную решетку на большой противень. Постепенно, партиями по 3-4 филе, опустите треску в сало; отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать температуру масла на уровне 190°C, и готовьте, не перемешивая, до золотисто-коричневого цвета и полной готовности, примерно 1-2 минуты с каждой стороны. Переложите на подготовленную чистую решетку; повторите то же самое с оставшимися филе.

3. Приготовьте масло чили: поместите порошок кашмирского чили, сахар, чесночный порошок, луковый порошок, паприку, порошок чили и кайенский перец в среднюю жаропрочную миску. Осторожно влейте 1 стакан горячего сала или масла в смесь порошка чили и взбейте до однородности; оставшееся сало или масло выбросьте.

4. Возьмите один приготовленный филе, аккуратно окуните его в масло чили, переворачивая, чтобы оно полностью покрылось маслом; дайте стечь излишкам, затем верните на решетку. Повторите то же самое с остальными филе; оставшееся масло чили выбросьте. (В качестве альтернативы, равномерно смажьте филе маслом чили.)

5. Приготовьте сэндвичи: в средней миске смешайте капусту, укроп, перец и соль. Равномерно распределите 1 столовую ложку майонеза по срезам каждой булочки; равномерно распределите хрустящую рыбу между нижними половинками булочек; сверху равномерно выложите капустную смесь. Накройте сэндвичи верхними половинками булочек майонезной стороной вниз и слегка прижмите. Подавайте с картофелем фри и маринованными огурцами.

Этот рецепт был разработан Роско Холлом; текст написан Крейгом Раффом.

https://www.foodandwine.com/hot-fish-sandwich-12174921