Жареная треска с карамелизованным эндивом и соусом из рислинга

Насыщенно карамелизованный бельгийский эндив придает этому блюду от Джона Уэсли, признанного лучшим новым шеф-поваром 2026 года по версии F&W, горьковато-сладкий осенний вкус. Он идеально дополняет маслянистую, запеченную с тимьяном черную треску и шелковистый соус из рислинга, которым поливают блюдо сверху, создавая блюдо ресторанного качества менее чем за час.

• Простые методы приготовления делают это элегантное основное блюдо доступным для приготовления на домашней кухне; это впечатляющий и недорогой рецепт, идеально подходящий для особого случая.
• Запекание рыбы при низкой температуре позволяет получить нежные, равномерно приготовленные филе с минимальными усилиями.
• Уваривание соуса перед добавлением сливочного масла позволяет получить шелковистую, впечатляющую текстуру, которая достигается всего лишь с помощью нескольких ингредиентов.

В этом элегантном основном блюде Джон Уэсли, признанный лучшим молодым шеф-поваром по версии журнала F&W в 2026 году, сочетает нежную черную треску с шелковистым соусом из рислинга и глубоко карамелизованным эндивом. Нежное запекание рыбы с тимьяном сохраняет ее роскошную текстуру, одновременно насыщая ее тонким травяным ароматом, а соус из рислинга уравновешивает насыщенность вкуса яркой кислинкой. Карамелизованный эндив, в свою очередь, добавляет деликатный горьковато-сладкий контраст, который дополняет рыбу, не перебивая ее вкус. Подавайте с картофельным пюре, рисом с маслом или сливочной полентой, чтобы впитать каждую каплю блестящего соуса, а также с хрустящим зеленым салатом для свежего контраста.

Что такое чёрная треска?

Черная треска , также известная как саблезубая рыба, ценится за свой насыщенный, маслянистый вкус и шелковистую текстуру. Вылавливаемая в холодных, глубоких водах северной части Тихого океана, эта рыба от природы богата полезными жирами, которые помогают ей оставаться сочной и нежной во время приготовления. Она давно пользуется популярностью у шеф-поваров и, пожалуй, наиболее известна своей главной ролью в культовом блюде Nobu — черной треске в мисо-соусе , одном из фирменных блюд ресторана.

Благодаря высокому содержанию жира, черная треска особенно неприхотлива в приготовлении, хотя при пережаривании может стать слишком мягкой. Выньте ее из духовки, как только она начнет расслаиваться, и дайте остаточному теплу довести ее до готовности. Если черная треска недоступна, хорошей заменой станут чилийский морской окунь или лосось, хотя ни один из них не сравнится с исключительно маслянистой текстурой черной трески. При необходимости скорректируйте время приготовления в зависимости от толщины филе.

 Жареная треска с карамелизованным эндивом и соусом из рислинга

Ингредиенты

• Кулинарный спрей

Соус Рислинг

• 1 стакан несоленого куриного бульона

• 1/2 стакана ( 4 унции ) рислинга

• 1/2 стакана жирных сливок для взбивания

• 2 столовые ложки мелко нарезанного шалота (из 1 небольшого лука -шалота весом около 28 грамм )

• 3 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла , нарезанного небольшими кусочками

• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

Треска

• 8 веточек тимьяна (3 дюйма)

• 4 филе черной трески (угольной трески) по 170 г каждое.

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

Эндивий

• 2 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, рапсового).

• 4 кочана бельгийского эндива , разрезанные вдоль пополам.

• 1/4 стакана хересного уксуса

• 2 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла , нарезанного небольшими кусочками

• 1/8 чайной ложки кошерной соли

• Хлопьевидная морская соль для украшения

• Дольки лимона для подачи.

Направления

1. Разогрейте духовку до 160°C. Смажьте большой противень кулинарным спреем.

2. Приготовьте соус из рислинга: в большой сковороде смешайте куриный бульон, рислинг, сливки и лук-шалот; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего; варите, периодически помешивая, пока объем не уменьшится вдвое, примерно до 1 стакана, 12-15 минут. Уменьшите огонь до слабого. Взбейте сливочное масло по одному кусочку, пока не образуется эмульсия; добавьте лимонный сок, соль и перец. Отставьте в сторону и держите в тепле.

3. Приготовление трески: равномерно распределите веточки тимьяна на подготовленном противне. Равномерно смажьте треску оливковым маслом и посыпьте солью. Разложите по одному филе трески кожей вниз на каждые две веточки тимьяна. Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока рыба не станет непрозрачной и не будет легко расслаиваться вилкой, а термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы, не покажет 52-54°C, примерно 15 минут. Дайте постоять 5 минут.

4. Приготовьте эндивий: разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте эндивий срезами вниз и готовьте до образования глубокой карамелизированной корочки, 2-3 минуты. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте хересный уксус; готовьте, пока он немного не загустеет и не приобретет слегка сладковатый вкус, около 2 минут. Добавьте сливочное масло и перемешивайте его в сковороде, пока масло не эмульгируется; посыпьте кошерной солью.

5. Разделите треску поровну на 4 тарелки. Разложите эндивий вокруг трески. Равномерно полейте треску соусом. Посыпьте крупной солью и подавайте с дольками лимона.

Сделайте заранее

Приготовленную черную треску можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до двух дней. Для сохранения нежной текстуры рыбы и предотвращения ее высыхания, разогревайте ее на медленном огне в духовке при температуре 135°C (275°F) до тех пор, пока она не прогреется.

Лучше всего готовить масляный соус непосредственно перед подачей, но его можно приготовить за день до этого и хранить в холодильнике. Аккуратно подогрейте его на слабом огне, постоянно помешивая и добавляя при необходимости немного бульона или сливок, чтобы восстановить консистенцию. Не доводите соус до кипения после того, как он эмульгируется.

Для упрощения приготовления разрежьте эндивий пополам и нарежьте лук-шалот за день до подачи, храня их отдельно в холодильнике. Приготовленный эндивий лучше всего подавать сразу, так как при разогреве его текстура размягчается, а вкус приглушается.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Варите вино, бульон и сливки на медленном огне до загустения, затем постепенно, по одному кусочку, добавьте холодное сливочное масло, постоянно помешивая. Приготовление на медленном огне и постоянном помешивании получается гладкий, блестящий, эмульгированный соус, который не расслаивается.
• Чтобы эндивий хорошо карамелизовался, обжарьте срезы, не перемешивая, до образования золотистой корочки, а затем переверните. Легкая горчинка эндива уравновешивает насыщенный вкус рыбы и сливочного соуса.
• Чтобы сохранить насыщенную, маслянистую текстуру, запекайте черную треску при низкой температуре (160°C). Мягкий нагрев сохраняет рыбу сочной и нежной, предотвращая слишком быстрое вытапливание жира.
• Дайте рыбе отдохнуть 5 минут после запекания. Доведение до готовности позволяет ей мягко дозреть, а мякоть при этом становится более плотной, что обеспечивает равномерное расслоение.

Рекомендуемое сочетание

К этому элегантному ужину идеально подойдет игристое рислинг с ароматом лайма, например, Charles Smith Blossom Fury.

https://www.foodandwine.com/cod-with-riesling-sauce-12028455