Кимчи из капусты Напа — поистине знаковое корейское блюдо, однако существует множество различных вариаций рецепта. Почти каждый кореец скажет, что версия его матери или бабушки лучшая, и я не исключение. Этот рецепт — моя попытка подражать идеальному кимчи моей бабушки, поскольку она до сих пор хранила рецепт от меня в секрете. Для его приготовления используются скромные ингредиенты и низкотехнологичный метод, поскольку когда-то кимчи закапывали в землю для ферментации перед охлаждением. Это непросто и быстро, но моя бабушка много раз говорила, что кимчи — это любимое дело, и не должно быть сокращений. Немного подумав и подготовившись, вы можете посолить капусту, приготовить бульон из анчоусов дасима и склеить накануне, а остальную часть приготовления оставить на следующий день. В любом случае вы получите острое, шипучее, пряное и кислое кимчи, которое, как вы наверняка согласитесь, является лучшим.

Бэчу Кимчи

Ингредиенты

Капуста:

2 кочана пекинской капусты (по 3–4 фунта каждая)

2 чашки крупной корейской морской соли (гулгын-согым или чхонильём), плюс еще, если необходимо 

Дасима Анчоусный бульон:

Одна квадратная дасима/комбу/сушеная водоросль размером 5 дюймов (около 0,5 унции)

10 сушеных анчоусов дасима (около 0,8 унции) 

5 сушеных грибов шиитаке (около 0,5 унции)

Рисовый клей:

3 столовые ложки клейкой рисовой муки

1 столовая ложка сахарного песка 

Вставить:

1/2 стакана рыбного соуса

4 столовые ложки сушеных креветок бори (около 0,3 унции)  

32 зубчика чеснока, очищенных (около 1 стакана) 

2 столовые ложки соленых креветок 

1 луковица, половина порезанная на четвертинки и половина тонко нарезанная 

Один очищенный кусочек имбиря длиной 2 дюйма (около 2 унций) 

1/2 яблока, очищенного от сердцевины и разрезанного на четвертинки (около 4 унций) 

1 1/2 стакана или более грубого гочугару (хлопья корейского красного чили; см. примечания повара) 

1 фунт корейского редиса, нарезанного соломкой толщиной 1/8 дюйма (около 4 чашек) 

2 унции китайского чеснока, нарезанного кусочками по 1 1/2 дюйма (около 1 стакана)

Направления

1. Для капусты: срежьте все коричневые участки возле корня каждой капусты и удалите все увядшие или дырявые внешние листья, оставив несколько, чтобы свернуть капусту в пучок в конце процесса покрытия. Используя нож, сделайте 3-дюймовый надрез вдоль корня каждой капусты и руками разделите ее пополам. Сделайте еще один надрез длиной 3 дюйма от корневого конца каждой половины и снова разделите пополам на четверти.
2. Приготовьте рассол: смешайте 1 стакан соли и 10 стаканов воды в большой миске и перемешивайте, пока большая часть соли не расплавится. Окуните каждую четверть капусты в соляной раствор и высушите прямо над раствором.  
3. После того, как вся капуста обмакнута и высушена, распределите оставшуюся соль по капусте, работая по четверти клина за раз. Поместите корень каждого из них лицом к себе, работая над другой большой миской. Соберите листья одной рукой и раскройте их, как будто вы перелистываете страницы книги; Другой рукой посолите листья, по 1/2–1 чайной ложке на каждый лист за раз, в зависимости от размера листа. Хорошо посолите толстую белую часть, ближе к корню, а не кончикам листьев. Обязательно используйте на этом этапе весь 1 стакан соли. (Если во время засолки у вас закончилась соль, продолжайте добавлять соль до 1/2 стакана; пересол может задержать процесс брожения, поэтому не превышайте 1/2 стакана.)  
4. Как только капуста просолится, положите ее обратно в соляной раствор срезом вниз. Если в большой миске осталась соль (или соль прилипла к рукам), добавьте ее обратно в соляной раствор. Переворачивайте и осторожно нажимайте на капусту каждые 1–2 часа, чтобы в какой-то момент каждая четверть была погружена в соляной раствор. В начале процесса засолки не все четвертинки капусты будут находиться в рассоле. Оставьте при комнатной температуре, пока самая толстая белая часть каждого не станет гибкой и не согнется пополам, не ломаясь, от 6 до 8 часов. Если толстая белая часть громко трескается и в месте сгиба есть разрыв, значит, нужно больше времени. 
5. Для бульона из анчоусов дасима: пока капуста маринуется, добавьте дасиму и 4 стакана холодной воды в кастрюлю среднего размера. Оставьте на 30 минут, пока дасима не увеличится вдвое, а вода не станет слегка зелено-желтой.  
6. Тем временем удалите головки анчоусов дасима и разрежьте их пополам вдоль колючек, чтобы удалить внутренности. Отложите в сторону.  
7. Доведите кастрюлю дасима до кипения на средне-сильном огне; кипятите, пока дасима не начнет пениться по бокам, 1–2 минуты. Выбросьте дасиму, затем добавьте очищенные анчоусы и сушеный шиитаке. Уменьшите огонь до минимума и варите при слабом кипении (когда на поверхности появятся максимум 2–3 пузырька) в течение 10 минут. К этому моменту часть бульона испарится, а оставшийся бульон станет немного темнее. Выключите огонь и дайте постоять еще 5 минут. Процедить через сито. Зарезервируйте кастрюлю для дальнейшего использования. Полностью остудить бульон в холодильнике.  
8. Когда капуста просолится как следует, слейте с нее воду и выбросьте рассол. Погрузите капусту в проточную ванну с холодной водой и промойте, массируя и растирая толстую белую часть каждой четверти между пальцами, по одному листу. Слейте воду и повторите это еще 2–4 раза, пока толстая белая часть, ближайшая к корню, не перестанет быть скользкой. Оторвите кусочек капусты и попробуйте на вкус. После тщательного мытья капуста должна стать приправленной. Держите каждую четверть клина корневой стороной вверх и одной рукой осторожно выжмите воду из листовой части. Будьте осторожны, чтобы не порвать листья при сжимании. Аккуратно встряхните, чтобы отделить листья, и поместите их обратно в дуршлаг корнями вверх, чтобы дать стечь воде, на 1–2 часа.   
9. Для рисового клея: добавьте клейкую рисовую муку, сахар и 2 стакана холодного бульона из анчоусов дасима в оставленную кастрюлю и взбейте до однородной массы. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит, 5–6 минут. Переключитесь на силиконовую лопатку, уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, помешивая, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы покрыть лопатку, около 1 минуты. (Эта смесь загустеет, пока она стоит; всего у вас должно получиться 2 чашки.) Снимите с огня и переложите в жаропрочный контейнер, чтобы немедленно охладить в холодильнике.  
10. Для пасты: поместите рыбный соус, сушеные креветки бори, чеснок, соленые креветки, нарезанный четвертями лук, имбирь и яблоко в блендер и измельчите до получения однородной массы. Переложите смешанную смесь в большую миску, добавьте гочугару и клей до однородного состояния. Добавьте редис, зеленый лук и нарезанный лук и еще раз перемешайте до однородности. (Имейте в виду, что эта паста должна быть соленой.)  
11. Поместите четверть кусочка капусты корешком к себе в большую миску. Соберите листья одной рукой и раскройте их, как будто вы перелистываете страницы книги; Другой рукой наносите примерно 1 столовую ложку пасты кимчи по одному листу, работая от корней до кончиков. Тщательно покройте весь лист пастой; сдвиньте большую часть овощей в пасте вниз за толстую белую часть, ближайшую к корню, прежде чем переходить к следующему листу. Поначалу старайтесь не покрывать слишком густо, так как нужно покрыть много кочанов капусты. Когда закончите покрытие, надавите на все листья и сверните листовые части. Оберните два самых больших, крайних листа каждого клина вокруг всего клина в плотный пучок. Повторите то же самое для остальных клиньев.  
12. Упакуйте капусту в чистый воздухонепроницаемый контейнер как можно плотнее, осторожно надавливая, чтобы выдавить как можно больше воздуха. Придавите капусту грузом или тарелкой, оставив сверху пространство не менее дюйма, так как капуста выделяет жидкость и создает давление по мере брожения. Дайте капусте бродить в течение 2–4 дней при комнатной температуре на кухонной столешнице, вдали от солнечного света или тепла, открывая контейнер каждые 1–2 дня, чтобы сбросить образовавшееся давление, и надавите, чтобы погрузить капусту в сок. По мере того как кимчи будет выделять больше жидкости, начнут образовываться пузырьки; он станет слегка шипучим. (Имейте в виду, что сок кимчи бродит быстрее, чем капуста, поэтому пробуйте капусту, особенно ближе к толстым частям корня, когда она бродит.) В процессе брожения уровень соли, вкус и текстура кимчи будут меняться; Когда кимчи достигнет желаемого уровня остроты и вкуса, храните его в холодильнике до 6 месяцев.  
13. Перед подачей отрежьте корень и разрежьте кимчи горизонтально на кусочки толщиной 1–2 дюйма, сохраняя листья аккуратно сложенными. Подавайте вместе с рисом и/или супом. 

Примечание повара

В корейских продуктовых магазинах есть два вида гочугару. Обязательно купите более грубую версию гочугару, так как ее в основном используют для приготовления кимчи. Более тонкий гочугару более широко используется для супов, гочуджана (корейская паста из красного чили) и гарниров. Если хотите больше остроты, добавьте еще гочугару.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/baechu-kimchi-11281091