Бай Це Цзи (курица по-белому)

Бай ци цзи (что на мандаринском языке означает «белая курица») возникла на юге Китая и готовится круглый год как легкое и полезное блюдо. В кантонских семьях эту классическую курицу-пашот обычно готовят для воссоединения Лунного Нового года, потому что ее легко готовить, получается сочная курица и она хорошо сочетается с другими блюдами праздничного ужина. Курицу ненадолго вынимают из воды после начального кипячения, чтобы обеспечить одинаковую температуру воды вокруг курицы как внутри, так и снаружи, в результате чего курица готовится равномерно с сочным и нежным мясом. Бай ци цзи обычно сочетают с соусом для макания в соевом соусе, когда его готовят дома, но мы сочетаем его с соусом из зеленого лука и имбиря, который является типичным сопровождением в ресторанах. Поскольку курица является основным ингредиентом, в этом блюде много белка (71 грамм на порцию).

Бай Це Цзи (курица по-белому)

Ингредиенты

3 столовые ложки кошерной соли

Кусочек имбиря длиной 1 дюйм, очищенный и нарезанный на 5 монет.

1 зеленый лук, разрезанный пополам

Одна органическая цельная курица весом от 3 до 4 фунтов, комнатной температуры, очищенная от лишнего жира.

Соус из зеленого лука и имбиря, рецепт приведен ниже, или соевый соус для подачи.

Лук-шалот-имбирный соус:

3 столовые ложки мелко нарезанного имбиря

2 очищенных лука-шалота, белая и зеленая части мелко нарезаны (2 1/2 столовые ложки)

Кошерная соль

1/4 стакана нейтрального масла, например растительного или канолового масла

1/4 чайной ложки сахарного песка

Свежемолотый белый перец

Направления

1. Доведите до кипения 4 литра холодной воды в жаровне объемом 7 литров. Добавьте соль, имбирь и зеленый лук. Медленно опустите курицу в кипящую воду грудкой вверх. Снова доведите воду до слабого кипения. Осторожно выньте курицу, используя ручки 2 деревянных ложек или 2 пары палочек, расположенных под крыльями, стараясь не порвать кожу, чтобы вся вода вытекла из полости; не используйте щипцы, чтобы поднимать курицу, так как ими можно легко порвать кожу. Этот шаг позволит стечь холодной воде, оставшейся в камере, и обеспечит равномерное приготовление внутри и снаружи. Опустите курицу обратно в воду. Снова доведите воду до кипения и уменьшите огонь до минимума, чтобы вода кипела медленно. Готовьте под крышкой, пока сок не станет прозрачным при разрезе между окороком и бедром, 33–35 минут. Непосредственно перед тем, как курица будет готова, приготовьте большую миску с ледяной водой.
2. Переложите курицу в миску с ледяной водой грудкой вниз и дайте остыть, перевернув в середине приготовления, примерно на 10 минут. Достаньте курицу, дайте стечь лишней воде. (Погружение курицы в ледяную баню не только останавливает приготовление и не дает ей пережариться, но также помогает мясу стать более твердым и придает коже хрустящую корочку, которой иначе невозможно было бы добиться.) 
3. Разрежьте курицу с помощью ножа для мяса или большого тяжелого поварского ножа: начните с отделения обеих окорочков (окорочка и бедра вместе) от туловища. Нарежьте ножки на кусочки размером примерно 3/4 дюйма. Поместите кусочки ножек в нижнюю половину тарелки. Отрежьте крылья и голени и поместите прямо над частями ног. Разрежьте грудную кость пополам и удалите позвоночник. Нарежьте грудку на кусочки размером от 3/4 до 1 дюйма, начиная с заостренного конца; переложите кусочки грудки на тарелку поверх частей ножек.  
4. Подавайте с небольшой миской соуса из зеленого лука и имбиря для макания или простого соевого соуса.

Лук-шалот-имбирный соус:

1. Смешайте имбирь, зеленый лук и 1 чайную ложку соли в жаропрочной миске среднего размера.
2. Нагрейте масло на сильном огне в небольшой кастрюле, пока оно не начнет дымить или не достигнет температуры 375 градусов по Фаренгейту на цифровом термометре, 4–5 минут. Осторожно залейте смесь зеленого лука и имбиря горячим маслом и перемешайте. Смешайте сахар и 1/2 чайной ложки белого перца.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/bai-qie-ji-white-cut-chicken-9586480