Буш де Ноэль с кремом маскарпоне и ганашем из темного шоколада

Несколько умных ходов делают рождественское полено Пейдж Гранджин на голову выше остальных. Оно стоит всех четырех с половиной часов, потраченных на приготовление торта, начинки, глазури и украшения, когда вы подаете собранный десерт.

• Почему люди делают буш де Ноэль?

  Bûche de Noël — типичный рождественский пирог, особенно во Франции и других франкоговорящих странах. Название переводится как «Рождественское полено» — специально отобранное полено, которое сжигают в честь зимы или Рождества во многих частях Европы, где этот обычай существовал еще до христианства. Пирог должен напоминать это полено — у него есть свои «ветви», грибы-безе и открытые «обрезанные» концы с завитками, напоминающими годичные кольца.

• Из чего состоит буш де Ноэль?

  Торт «Рождественское полено» или «Бюш де Ноэль» традиционно готовится из генуэзского бисквита, который заполняется сливочным кремом или другой кремовой глазурью, а затем сворачивается в цилиндрический «полено». Полено обычно покрывается шоколадной глазурью или ганашем, который наносится кисточкой или закручивается, чтобы имитировать кору; классические украшения на лесную тематику включают листья марципана и грибы безе. Этот рецепт добавляет несколько небольших изменений к типичному «Бюш де Ноэль», делая основу торта генуэзским без муки и добавляя маскарпоне в начинку.

 Буш де Ноэль с кремом маскарпоне и ганашем из темного шоколада

Ингредиенты

Шоколадный бисквитный торт

• Кулинарный спрей

• 8 больших яиц , комнатной температуры, разделенных

• 2 чайные ложки ванильной пасты или чистого ванильного экстракта

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 3/4 стакана натурального несладкого какао , разделенного

• 1 стакан сахарного песка , разделенный

• 1/4 чайной ложки винного камня

Начинка из маскарпоне и сливок

• 1 стакан густых взбитых сливок

• 1/2 стакана (около 2 унций ) сахарной пудры , плюс еще немного для посыпки

• 1/4 стакана ( 2 унции ) сыра маскарпоне

• 1 1/2 чайной ложки ванильной пасты или чистого ванильного экстракта

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

Глазурь из темного шоколада-ганаша

• 2 (4 унции) плитки горько-сладкого шоколада , крупно нарезанного (около 60% какао)

• 3 столовые ложки светлого кукурузного сиропа

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 2/3 стакана густых взбитых сливок

• 3 столовые ложки несоленого масла

• 2/3 стакана измельченного миндаля , поджаренного и охлажденного (по желанию)

Украсить

• Грибы безе

Направления

Приготовьте шоколадный бисквит «Женуаз».

1. Разогрейте духовку до 350°F. Слегка смажьте противень размером 18 x 13 дюймов кулинарным спреем и выстелите пергаментной бумагой. Слегка смажьте пергамент кулинарным спреем. Отложите в сторону. Положите яичные желтки, ваниль, соль, 1/2 стакана какао и 1/4 стакана сахарного песка в среднюю миску. Взбивайте электрическим миксером на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до средне-высокой, пока смесь не станет густой и светло-коричневой, всего 2–3 минуты. Отложите в сторону.

2. Взбейте яичные белки в чаше миксера с насадкой-венчиком (или в чистой миске с помощью ручного миксера) на средней скорости до образования пены, около 30 секунд. Добавьте винный камень и взбивайте на средней скорости до образования мягких пиков, 1-2 минуты. С миксером на средней скорости постепенно добавьте оставшиеся 3/4 стакана сахара, взбивая до образования жестких пиков, еще около 3 минут. Вмешайте треть яичных белков в желтковую смесь, чтобы она стала светлее. Аккуратно вмешайте оставшиеся яичные белки, пока они не смешаются. Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте верх.

3. Выпекайте, пока пирог не начнет пружинить при прикосновении, 14–16 минут. Остудите в форме на решетке в течение 5 минут. Быстро работая и используя мелкоячеистое сито, равномерно посыпьте пирог 2 столовыми ложками какао. Проведите ножом по бокам пирога; переверните на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой. Осторожно снимите и выбросьте верхний слой пергамента с пирога. Равномерно посыпьте пирог оставшимися 2 столовыми ложками какао. Начиная с одной короткой стороны, осторожно и плотно сверните пирог вместе с нижним слоем пергамента. Переложите рулет на решетку, швом вниз, и полностью остудите, примерно 45 минут (вы снимете пергамент позже).

Приготовьте начинку из маскарпоне и взбитых сливок.

1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера с насадкой-венчиком (или в большой миске). Взбивайте на низкой скорости электрическим миксером, постепенно увеличивая скорость до средне-высокой, до образования жестких пиков, около 1 минуты (не перевзбивайте, иначе начинка станет зернистой).

Соберите торт.

1. Осторожно разверните пирог. Равномерно распределите начинку по пирогу, оставляя границу в 1/2 дюйма. Начиная с одной короткой стороны, снова раскатайте пирог, снимая пергамент по мере продвижения. Положите пирог швом вниз на сервировочное блюдо. Накройте неплотно полиэтиленовой пленкой и охлаждайте не менее 2 часов или до ночи.

Тем временем приготовьте глазурь из темного шоколада-ганаша.

1. Положите шоколад, кукурузный сироп и соль в среднюю миску; отставьте в сторону. Нагрейте жирные сливки и масло в небольшой кастрюле на среднем огне, часто помешивая, пока смесь не станет горячей и масло не расплавится, 3–4 минуты. Вылейте сливочную смесь на шоколадную смесь; дайте постоять, не трогая, 2 минуты. Перемешивайте, пока смесь не станет однородной, а шоколад не расплавится. Охладите при комнатной температуре до загустения и легкого намазывания, около 2 часов. Не охлаждайте.

2. Используя зубчатый нож, отрежьте около 1/4 дюйма с каждого конца рулета, обнажив начинку. Отрежьте кусок торта размером 2 1/2 дюйма с одного конца. Пока кусок торта все еще лежит на боку, разрежьте его пополам по диагонали, создав два клина. Размешайте глазурь из темного шоколада ганаша до однородной массы. Нанесите около 1 столовой ложки глазури на диагональный срез каждого клина торта и расположите каждый клин в разных местах на верху рулета, прижимая, чтобы прилипнуть и создать «пеньки» веток. Используя небольшую изогнутую лопатку, распределите около 2 столовых ложек глазури вокруг основания каждого пня, чтобы прилипнуть к бревну. Охладите торт, не накрывая, пока глазурь не затвердеет, около 20 минут. При желании, перемешайте миндаль с оставшейся глазурью. Используя изогнутую лопатку, распределите оставшуюся глазурь по бревну и пням, оставив концы открытыми. Подавайте bûche de Noël немедленно или охлаждайте, неплотно накрыв полиэтиленовой пленкой, до 12 часов. Если пирог охлажден, дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 30 минут перед подачей.

3. Перед подачей слегка посыпьте пирог сахарной пудрой, чтобы он напоминал снег. Украсьте полено и отдельные порции безе-грибами.

4. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Несколько умных ходов делают этот bûche de Noël на голову выше остальных. Сворачивание торта и остывание в такой форме помогает предотвратить растрескивание при повторном раскатывании позже. Маскарпоне стабилизирует начинку из взбитых сливок, поэтому ее можно охлаждать (вплоть до ночи) без запотевания. Масло и кукурузный сироп в ганаше делают его гладким и глянцевым, а добавление в него кусочков поджаренного миндаля придает глазури вид «древесной коры».
   

   Сделать вперед

   Если вы хотите сделать безе-грибы для украшения торта, смело выпекайте их за три дня. Сам торт можно поставить в холодильник на ночь после наполнения и повторной раскатки или охлаждать в течение 12 часов после полной сборки (добавьте безе-грибы и сахарную пудру непосредственно перед подачей). Если вы собираетесь охлаждать торт, сначала накройте его неплотно полиэтиленовой пленкой.

https://www.foodandwine.com/recipes/buche-de-noel-mascarpone-cream-and-dark-chocolate-ganache