Рибай Агуачиле с соусом Понзу

Для этого стейка Зепеда использует технику обратной обжарки, которая подается с соленым соусом умами понзу. Она покрывает стейк свежим салатом из томатилло, лука, огурца и кинзы, который уравновешивает сочность мяса.

Если вы не можете найти предварительно нарезанный рибай весом 28 унций, попросите мясника нарезать его. Обязательно запаситесь углем и тремя (3-дюймовыми) кусками дубовой древесины твердых пород под рукой, чтобы максимально использовать этот рецепт. Вкусы этого блюда вдохновлены кладовой северной Мексики, где китайские, японские и корейские ингредиенты являются обычным явлением, потому что люди из этих стран жили в Тихуане. «Мексика — это сложный плавильный котел людей, где история перестает быть о том, почему мы такие разные, и начинается о том, почему мы такие похожие», — отмечает Зепеда. «Китайские рабочие построили город Тихуана; японские иммигранты основали целую индустрию морепродуктов в Энсенаде. Вот истории, которые вдохновляют меня».

Рибай Агуачиле с соусом Понзу 

Ингредиенты

• 1 стакан соевого соуса с пониженным содержанием натрия

• 1 стакан свежего апельсинового сока (из 3 средних апельсинов)

• 1 чашка свежих листьев кинзы, разделенных на части

• 7 столовых ложек воды, разделенных

• ¼ стакана рисового уксуса

• 1 (1 унция) стебля лимонной травы, очищенного и грубо нарезанного (около 2 столовых ложек)

• 1 столовая ложка мирина

• 1 Кусочек имбиря (1/2 дюйма), очищенный и нарезанный (примерно 1/2 столовой ложки)

• 2 свежий красный тайский перец чили, очищенный от семян (по желанию) и нарезанный (около 1 чайной ложки)

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

• 5 небольших (около 1 унции) томатильо, очищенных и тонко нарезанных поперек

• 1 чайная ложка кошерной соли, разделенная

• 3 (3 дюйма) дубовые щепки для гриля

• 1 (28 унций) стейк рибай на кости

• ½ чайной ложки черного перца

• ⅓ стакана тонко нарезанного красного лука (из 1 небольшой [5 унций] луковицы)

• 2 средних (2 1/2 унции) персидских огурца, нарезанных тонкими ломтиками (толщиной около 1/8 дюйма) поперек с помощью мандолины

• ¼ чайной ложки хлопьевидной морской соли (например, Maldon)

Направления

1. Смешайте соевый соус, апельсиновый сок, 1/2 стакана листьев кинзы, 5 столовых ложек воды, рисовый уксус, лемонграсс, мирин, имбирь и тайский чили в блендере; измельчайте до однородной массы, около 1 минуты. Переложите смесь в среднюю кастрюлю; доведите до кипения на среднем огне. Варите на медленном огне, не мешая, пока вкусы не смешаются, около 10 минут. Снимите с огня; дайте настояться, не накрывая крышкой, 10 минут. Вылейте через мелкое проволочное сито в среднюю миску; выбросьте твердые частицы. Промойте кастрюлю и вытрите насухо. Верните смесь соевого соуса в кастрюлю и снова доведите до кипения на среднем огне. Взбейте вместе кукурузный крахмал и оставшиеся 2 столовые ложки воды в небольшой миске, чтобы получилась кашица. Добавьте кашицу кукурузного крахмала в кипящую смесь соевого соуса; варите на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы покрывать обратную сторону ложки, около 5 минут. Снимите с огня; дайте понзу полностью остыть, около 20 минут. Охладите, накрыв, до готовности к использованию или до 3 дней.

2. Положите томатилло на большую тарелку или противень и равномерно посыпьте 1/2 ч. л. кошерной соли. Отложите томатилло в сторону до готовности к использованию.

3. Разожгите угольную печь, наполненную брикетами. Когда брикеты покроются серым пеплом, высыпьте их на нижнюю решетку гриля и сдвиньте в сторону гриля. Положите дубовые щепки на горячие угли. Отрегулируйте вентиляционные отверстия по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру от 250°F до 300°F. Смажьте верхнюю решетку маслом; поместите на гриль. Равномерно посыпьте стейк перцем и оставшейся 1/2 чайной ложки кошерной соли. Положите стейк на смазанную маслом решетку на сторону гриля без углей. Жарьте на гриле, накрыв крышкой, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 85°F, около 20 минут. Переверните стейк; жарьте на гриле, накрыв крышкой, пока термометр не покажет 100°F, около 10 минут. Переместите стейк на сторону гриля с углями. Жарьте на гриле, не накрывая крышкой, часто переворачивая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет температуру от 115°F до 120°F для с кровью, около 5 минут или до желаемой степени прожарки. Переложите на разделочную доску. Накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять 12–15 минут, чтобы соки распределились в стейке. Используя острый нож, отделите мясо от кости одним куском. Нарежьте мясо против волокон на ломтики толщиной 1/2 дюйма.

4. Смешайте лук, огурцы, томатильо и оставшиеся 1/2 стакана листьев кинзы в средней миске; перемешайте, чтобы смешать. Выложите понзу на 12-дюймовую тарелку с бортиками; сверху положите стейк. Распределите смесь томатильо по стейку и вокруг него. Посыпьте хлопьевидной морской солью и подавайте.

Сделать вперед

Понзу можно приготовить заранее, за 3 дня до еды, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Примечание

Выбирайте твердые томатильо с плотно завернутой шелухой.

Предлагаемое сочетание

Терпкое, легкое красное вино: Louis Jadot Beaujolais-Villages

https://www.foodandwine.com/recipes/rib-eye-aguachile-with-ponzu-sauce