Уха из морепродуктов и водорослей

В этом супе от ирландского шеф-повара Дж. П. Макмахона сочетание сухого крепкого сидра и сушеных водорослей придает бульону сладковатый, слегка соленый вкус, что делает его идеальным для предварительной обработки мидий и моллюсков перед использованием в качестве основы для супа.

 Уха из морепродуктов и водорослей

Ингредиенты

ЗАПАС

• 3 столовые ложки рапсового масла

• 1 большая желтая луковица, мелко нарезанная

• 2 средние моркови, мелко нарезанные

• 2 средних стебля сельдерея, мелко нарезанных

• 1 1/2 стакана (12 унций) сухого крепкого сидра

• 7 стаканов воды

• 1 1/2 унции сушеных водорослей или комбу

• 10 веточек тимьяна

• 5 средних зубчиков чеснока

• 3 свежих лавровых листа

• 1 1/2 фунта мидий, очищенных и без бородок

• 1 1/2 фунта моллюсков, очищенных

УХА

• 3 столовые ложки несоленого масла

• 1 желтая луковица среднего размера, мелко нарезанная маленькими кубиками

• 4 средних картофеля сорта «рассет», очищенных и нарезанных на кусочки толщиной 3/4 дюйма

• 3 средних лука-порея, мелко нарезанных маленькими кубиками

• 2 чайные ложки мелкой морской соли, плюс еще по вкусу

• 1 1/2 стакана жирных сливок

• 1 фунт филе минтая или трески без кожи, нарезанного на кусочки размером 1 1/2 дюйма

• 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа, плюс еще немного для украшения

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

• Нори мелкого помола

Направления

Сделать запас

1. Нагрейте масло в голландской духовке на среднем огне. Добавьте лук, морковь и сельдерей; готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и не начнут коричневеть, 10–14 минут. Добавьте сидр; готовьте, периодически помешивая, пока жидкость не уменьшится вдвое, 12–15 минут. Добавьте 7 стаканов воды, водоросли, тимьян, чеснок и лавровый лист. Доведите до кипения на средне-сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого; варите на медленном огне, не накрывая крышкой, пока ароматы не смешаются, а жидкость не уменьшится примерно до 4 1/2 стаканов, около 40 минут.

2. Положите мидии и моллюски в кипящий бульон; накройте крышкой и готовьте, пока раковины не раскроются, 8–15 минут. Используя шумовку, переложите мидии и моллюски в среднюю миску; выбросьте те, которые не раскрылись. Дайте постоять, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было брать в руки, около 5 минут. Выньте мясо из раковин; выбросьте раковины и отложите мясо в сторону. Вылейте бульон через мелкое проволочное сито в жаропрочную миску; выбросьте твердые частицы.

Приготовьте уху

1. Протрите голландскую духовку. Добавьте масло и растопите его на среднем огне. Добавьте лук; готовьте, периодически помешивая, до прозрачности, 6–8 минут. Добавьте картофель, лук-порей, соль и 4 1/2 стакана процеженного бульона (оставшийся бульон вылейте или оставьте для другого использования). Дайте смеси закипеть. Уменьшите огонь до среднего или слабого; варите на медленном огне без крышки, периодически помешивая, пока картофель не станет мягким, 20–25 минут. Добавьте сливки; готовьте, не мешая, пока суп снова не закипит. Добавьте минтай; готовьте, периодически помешивая, пока рыба почти не приготовится, 2–3 минуты. Добавьте отложенное мясо мидий и моллюсков. Снимите с огня. Дайте постоять, пока мидии и моллюски не прогреются, а минтай не будет рассыпаться при прокалывании вилкой, около 5 минут. Добавьте укроп; приправьте солью по вкусу. Разлейте по сервировочным мискам; украсьте молотыми нори и укропом.

Сделать вперед

Бульон можно приготовить, выполнив шаг 1, и хранить в холодильнике в течение 3 дней.

Примечания

Найдите водоросли или сушеный комбу в отделе с продуктами питания из разных стран в местном продуктовом магазине.

https://www.foodandwine.com/recipes/seafood-and-seaweed-chowder