Жареная свиная вырезка с теплым сливовым винегретом

Просто приправленные ломтики сочной свиной вырезки подаются с теплым, сладким и дымным винегретом, приготовленным из сухофруктов, бекона и яблочного уксуса. Сепеда добавляет блюду личный колорит с хрустящей и пряной посыпкой из анчо и чили гуахильо, которые измельчаются с чипсами из тортильи, создавая то, что она называет «masa crisp», в то время как салат из фенхеля добавляет хрустящую, охлаждающую нотку.

Просто приправленные ломтики сочной свиной вырезки подаются с теплым, сладким и дымным винегретом, приготовленным из сухофруктов, бекона и яблочного уксуса. В состав винегрета входят регидратированные и размятые сушеные сливы или черносливы, а также золотистый изюм, чтобы загустить и эмульгировать смесь яблочного уксуса для получения насыщенного, пикантного соуса, которым можно полить свинину. Шеф-повар Клодетт Зепеда из Ваги в Энкинитасе, Калифорния, любит это блюдо в холодную погоду: «Чернослив и изюм отлично подходят и вызывают в памяти зимнюю пищу для души, которую мы жаждем», — отмечает Зепеда.

Она добавляет блюду свою изюминку с помощью хрустящей и острой крошки из перцев анчо и гуахильо, которые измельчаются с чипсами из тортильи, создавая то, что она называет «хрустящей корочкой маса». Попробуйте посыпать оставшимися чипсами яйца или жареные овощи.

Быстрый салат из фенхеля, подаваемый отдельно, добавляет хрустящую, охлаждающую нотку.

 Жареная свиная вырезка с теплым сливовым винегретом

Ингредиенты

Свинина

• 1 ( 2 1/2 фунта ) свиная вырезка , обрезанная

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 1 столовая ложка черного перца

• 1 столовая ложка оливкового масла

Маса Крисп

• 1/4 стакана оливкового масла

• 2 сушеных перца чили анчо

• 2 сушеных перца чили гуахильо

• 2 зубчика чеснока , нарезанных ломтиками

• 1 стакан чипсов из тортильи

• 1 чайная ложка кошерной соли

Сливовый винегрет

• 1/3 стакана чернослива (сушеные сливы без косточек)

• 1/4 стакана золотистого изюма

• 1 стакан кипятка​

• 1/4 стакана оливкового масла

• 3 ломтика бекона , мелко нарезанных

• 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота  (из 1 большого лука-шалота)

• 2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока  (из 6 средних зубчиков)

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 стакана яблочного уксуса

Дополнительные ингредиенты

• 1 большая луковица фенхеля , тонко нарезанная

• 1 стакан свежих листьев петрушки

• 1/4 стакана листьев фенхеля , крупно нарезанных

Направления

Приготовьте свинину.

1. Разогрейте духовку до 375°F. Обвяжите свиную вырезку кухонным шпагатом, закрепив его с интервалом в 1 дюйм по всей длине жаркого. Равномерно натрите солью и перцем. Дайте постоять при комнатной температуре 20 минут.

Тем временем приготовьте хрустящую масу.

1. Нагрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Работая партиями, обжарьте чили, периодически переворачивая, пока они не вздуются и не приобретут ярко-красный цвет, от 30 секунд до 1 минуты. Переложите чили на бумажное полотенце. Добавьте чеснок в кастрюлю и готовьте, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета, от 10 до 15 секунд. Используя шумовку, переложите чеснок на бумажное полотенце вместе с чили.

2. Удалите и выбросьте стебли чили. Используя ступку и пестик или кухонный комбайн, измельчите чили, чеснок, чипсы из тортильи и соль до состояния грубой крошки. Отложите чипсы masa в сторону.

Продолжаем готовить свинину.

1. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте свиную вырезку в сковороду и готовьте, периодически переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон, около 10 минут. Снимите с огня. (Оставьте свиной жир на сковороде для винегрета.) Переложите вырезку в форму для запекания и запекайте в предварительно разогретой духовке, пока термометр, вставленный в самую толстую часть свинины, не покажет 140°F для средней прожарки, около 25 минут. Отложите и дайте постоять при комнатной температуре 10 минут.

Тем временем приготовьте сливовый винегрет.

1. Смешайте чернослив, изюм и 1 стакан кипятка; дайте замочить, пока фрукты полностью не пропитаются влагой, не станут пухлыми и мягкими, около 10 минут. Слейте воду с фруктов, оставив 1/3 стакана жидкости для замачивания. Добавьте масло к свиным жирам в сковороде; нагрейте на среднем огне. Добавьте бекон; готовьте, часто помешивая, пока бекон не станет почти хрустящим, около 8 минут. Добавьте лук-шалот, чеснок, соль и слитые фрукты. Готовьте на среднем огне, раздавливая чернослив тыльной стороной деревянной ложки и постоянно помешивая, пока чеснок не поджарится, а чернослив полностью не раздавится и не разломится, около 4 минут. Добавьте уксус, соскребая кусочки со дна сковороды. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока не загустеет и хорошо не смешается, около 2 минут. Снимите с огня и добавьте оставленную 1/3 стакана жидкости для замачивания. Перемешайте винегрет перед подачей.

2. Смешайте вместе нарезанный фенхель, петрушку и листья фенхеля в средней миске. Снимите и выбросьте шпагат со свиной вырезки; нарежьте вырезку поперек на ломтики толщиной 1/2 дюйма. Равномерно распределите ломтики свинины и салат из фенхеля по сервировочным тарелкам. Сверху на каждую порцию свинины положите около 3 столовых ложек теплого винегрета и посыпьте хрустящей корочкой маса. Подавайте с оставшимся винегретом сбоку.

3. Как долго готовить свиную вырезку?

   Свиную вырезку обжаривают на сковороде в течение 10 минут до образования золотисто-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке в течение примерно 25 минут или до тех пор, пока термометр для мяса не покажет температуру 140 °F (60 °C), что соответствует средней прожарке.

   Можно ли приготовить заправку заранее?

   Винегрет лучше всего подавать теплым сразу после приготовления, а хрустящую масу можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели.

   Заметки с кухни Food & Wine Test

   Используйте мандолину, чтобы тонко нарезать фенхель. Его можно хранить в ледяной воде в холодильнике до 2 часов. Хорошо слейте воду и промокните бумажными полотенцами, прежде чем смешать с петрушкой и листьями фенхеля.

   Предлагаемое сочетание

   «Для меня сочетание красных вин не ограничивается исключительно говядиной или шоколадом — кислотность и дымность помогают мне продемонстрировать, насколько разнообразными могут быть как вино, так и мексиканские вкусы», — говорит Сепеда. Яркий вишневый и сливовый характер McBride Sisters Collection Central Coast Red Blend идеально сочетается с жареной свиной вырезкой и теплой заправкой из бекона, размятых сушеных слив (также известных как чернослив) и изюма, а также острым яблочным уксусом. Хрустящая корочка из молотых перцев анчо и гуахильо и измельченных чипсов тортилья, посыпанных поверх нарезанной свиной вырезки для хрустящего, пряного послевкусия, подчеркивает землистые оттенки вина. «Эта красная смесь подходит как для сладких, так и для соленых сочетаний», — говорит Сепеда. «Поэтому я знал, что могу соблюсти грань между ними и добавить свой собственный оттенок чили, чтобы все ноты гармонично сочетались».

https://www.foodandwine.com/juicy-pork-tenderloin-with-plum-vinaigrette-7693650