Павлова Венок

Этот потрясающий венок из торта «Павлова» украшен взбитыми сливками с ванилью, посыпан свежей малиной и фисташками и украшен очаровательной поджаренной корочкой из белого шоколада.

Белый шоколад приобретает вкус ириски, поскольку он медленно карамелизируется в духовке и становится идеальным дополнением к этому потрясающему десерту «Павлова» от автора кулинарной книги Кристины Чо. Расплавленный карамелизированный белый шоколад намазывается тонким слоем и посыпается раскрошенной сублимированной красной малиной и ярко-зелеными рублеными фисташками для праздничной корочки, которая дополняет этот десерт «Павлова», который сам по себе очень вкусен.

Этот десерт «Павлова» напоминает венок. Его легко сделать, просто выкладывая из ложки порции крепко взбитого безе, чтобы получился круг. Хотя блюдо выглядит так, будто его может приготовить только искусный кондитер (и, на самом деле, искусный кондитер его создал), самая сложная часть работы — дождаться, пока десерт «Павлова» остынет. Чтобы он не потрескался, десерт «Павлова» должен постоять в выключенной духовке, чтобы он медленно остыл после выпечки. Это ваш сигнал расслабиться и отдохнуть!

Что такое павлова?

Павлова по сути является безе, которое взбивается до жестких пиков и медленно выпекается в низкотемпературной духовке (представьте, что у вас будет много свободного времени!), пока вокруг мягкой, жевательной середины не образуется нежная, хрустящая корочка. Тем, кто впервые готовит Павлову, не стоит беспокоиться — следуйте правилам приготовления безе (чистые венчики и миска, яичные белки без желтка и остановка, как только во время взбивания образуются жесткие пики), и у вас все получится.

Что такое белый шоколад?

Белый шоколад получают из какао, основного ингредиента, из которого изготавливается весь шоколад. Его бледный цвет обусловлен какао-маслом и отсутствием твердых частиц какао (которые придают темному шоколаду его глубокий вкус и цвет). Но белый шоколад по-прежнему технически является шоколадом. Согласно Управлению по контролю за продуктами и лекарствами США , белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла, 3,5% молочного жира и не менее 14% общего количества сухих веществ молока, но для достижения наилучших результатов в этом рецепте ищите высококачественный белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 30%, который будет карамелизоваться легче. Белые чипсы для выпечки обычно не содержат какао-масла — они не будут должным образом плавиться или карамелизоваться, поэтому избегайте использования их в этом рецепте.

Что важно при взбивании безе до крепких пиков?

Взбивание яичных белков с сахаром — ключ к приготовлению безе. Взбивание смеси до жестких пиков в этом рецепте придает безе достаточную структуру и плотность, чтобы оно могло сохранять форму во время выпечки. Важно убедиться, что ваш венчик, миска и любые другие используемые вами принадлежности тщательно чистые и не имеют следов масла. А в яичных белках не должно быть следов желтка — в противном случае они не взобьются до полного объема. Используйте винный камень, чтобы облегчить процесс взбивания, и добавляйте сахар медленно, чтобы взбитые белки не опали. Пока безе взбивается, будьте внимательны: объем будет нарастать, и вы начнете видеть следы в пене. Как только безе сможет удерживать пик, который не сворачивается, вы достигли жестких пиков и готовы к тому, чтобы выкладывать или отсаживать безе.

 Павлова Венок

Ингредиенты

Карамелизированная белая шоколадная корочка

• 12 унций белого шоколада (не менее 30% какао-масла, желательно Ghirardelli), грубо нарезанного, разделенного на части

• 2 столовые ложки измельченной  сублимированной малины , плюс еще немного для украшения

• 1 1/2 столовой ложки  мелко нарезанных сырых фисташек , плюс еще немного для украшения

Павлова

• 6 больших яичных белков комнатной температуры

• 1/4 чайной ложки винного камня

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 1 1/2 стакана сахарного песка

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• Взбитые сливки и свежая малина для украшения.

Направления

Приготовьте карамелизированную белую шоколадную корочку.

1. Разогрейте духовку до 250°F. Распределите 8 унций измельченного белого шоколада в один слой на большом противне с бортиками. Выпекайте в разогретой духовке, помешивая и распределяя шоколад тонким ровным слоем с помощью лопатки каждые 10 минут, пока шоколад не станет насыщенного карамельного цвета, от 50 минут до 1 часа. (Если шоколад начнет выглядеть зернистым или слипаться, продолжайте помешивать и распределять — он снова растает.) Достаньте из духовки; распределите шоколад ровным слоем толщиной около 1/8 дюйма.

2. Разогрейте в микроволновой печи оставшиеся 4 унции белого шоколада в небольшой миске, пригодной для микроволновой печи, помешивая каждые 15 секунд, пока он не расплавится, около 1 минуты; равномерно полейте карамелизированный белый шоколад. Проведите деревянной шпажкой по шоколаду, чтобы создать мраморный эффект; посыпьте сверху сублимированной малиной и фисташками. Дайте коре остыть при комнатной температуре в течение 30 минут. Охладите, не накрывая, пока кора не затвердеет, в течение 30 минут. Используйте изогнутую лопатку, чтобы отделить кору от кастрюли, и разломайте на большие куски; переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

Приготовьте Павлову

1. Увеличьте температуру духовки до 275°F. Застелите противень пергаментной бумагой и нарисуйте на ней круг диаметром 9 дюймов. Переверните пергамент так, чтобы отметки оказались на нижней стороне бумаги, и отложите в сторону.

2. Взбейте яичные белки в большой миске с помощью электрического или стационарного миксера с насадкой-венчиком до образования пены, от 1 до 3 минут. Добавьте винный камень и соль. Увеличьте скорость до средне-высокой и постепенно добавляйте сахар, взбивая до образования жестких пиков, от 8 до 12 минут. Добавьте ваниль, взбивайте в течение 1 минуты.

3. Выложите 10 (высотой 2 3/4 дюйма) порций безе на подготовленный противень, следуя контуру круга и следя за тем, чтобы каждая порция касалась следующей, образуя форму венка. Аккуратно нажмите на верх каждой горки обратной стороной ложки, чтобы создать небольшое углубление. Выпекайте при температуре 275 °F, пока павлова не застынет, около 1 часа и 10 минут. (Павлова должна быть очень сухой, светло-коричневой и твердой на ощупь снаружи и мягкой с зефироподобной липкостью внутри, если проверить деревянной шпажкой.) Выключите духовку; оставьте павлову остывать в духовке не менее 2 часов или на ночь.

Соберите десерт.

1. Переложите «Павлова» на сервировочную тарелку и украсьте взбитыми сливками. Украсьте свежей малиной, сублимированной малиной, фисташками и кусочками коры. Подавайте с оставшейся корой сбоку.

2. Заметки с кухни Food & Wine Test 

   Для самой легкой карамелизации обязательно используйте белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 30%. Ищите шоколад для выпечки (шоколад для выпечки, как правило, имеет более высокий процент какао-масла); мы рекомендуем плитку белого шоколада для выпечки Ghirardelli, но здесь также подойдут чипсы, кусочки или февы из белого шоколада с высоким содержанием какао-масла, например, Valrhona Ivoire 35% Fèves.
   

   Сделать вперед

   Карамелизированную белую шоколадную корочку можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

https://www.foodandwine.com/pavlova-wreath-8401877