Начался сезон ловли калифорнийского колючего омара

Посетите рынки морепродуктов Санта-Барбары, ежегодный фестиваль и эти рестораны, чтобы отведать деликатесы.

Каждую осень в Санта-Барбаре, штат Калифорния, многие тихие утра на воде начинаются одинаково. Рыбаки поднимают свои ловушки для омаров, как это делали на протяжении более века.

Их омары сладкие, сочные, с насыщенным вкусом и совершенно не похожи на двупалых ракообразных, обитающих в штате Мэн.

Известные в местном масштабе как калифорнийские или санта-барбарские колючие омары, эти бесклешневидные существа обитают в водах между Санта-Барбарой и Сан-Диего около шести месяцев в году. Затем они попадают на местные рынки и в рестораны и становятся главными героями ежегодного фестиваля морепродуктов и гавани Санта-Барбары .

«Их ценят за насыщенный вкус, жирность и очень интенсивный аромат лобстера», — говорит Пол Осборн, главный операционный директор рыбного рынка Санта-Барбары . 

«Долгие годы азиатский рынок отдавал предпочтение лангустам из Санта-Барбары, и огромная часть нашего улова отправлялась за границу. Но из-за пандемии и пошлин этот лангуст появился на местном рынке, и местные жители наконец-то смогли его попробовать», — говорит Осборн. «Санта-Барбара стала настоящим раем для любителей морепродуктов».

Что такое колючий омар?

Калифорнийский колючий омар — один из примерно 55 видов колючих омаров, названный так — вполне закономерно — из-за направленных вперед колючих выступов на панцире, который представляет собой твердую внешнюю оболочку, покрывающую его тело. В отличие от омара из штата Мэн, у этого вида отсутствуют клешни; вместо этого он использует пять пар ходильных ног и две длинные усики для обнаружения хищников. 

«Колючих омаров можно найти во многих тропических водах мира, но наши воды, как правило, холоднее, чем в большинстве других мест, поэтому [колючий омар из Санта-Барбары] имеет гораздо более высокое содержание жира», — говорит Осборн. «Все эти виды, обитающие в теплых водах, гораздо менее жирные и намного менее вкусные».

Между тем, сорт Санта-Барбара выигрывает от близости к островам Ченнел, которые часто называют Галапагосами Северной Америки.

«На островах Ченнел-Айлендс одни из лучших мест для рыбалки во всем мире», — объясняет Ава Шуленберг, заместитель директора Ассоциации коммерческих рыбаков Санта-Барбары . «Мы расположены к югу от мыса Консепсьон, поэтому у нас смешанная холодная и теплая вода. На юге люди ловят одни и те же виды, но в основном все ловят рыбу у побережья. У островов омары намного крупнее, и там совершенно другая среда обитания».

Действительно, лангусты из Санта-Барбары вырастают до больших размеров, их вес варьируется от разрешенного для продажи на рынке примерно 1,5–3 фунтов до 10–12 фунтов, а иногда и больше. 

Когда начинается сезон лангустов?

В Санта-Барбаре и большей части Южной Калифорнии коммерческий сезон промысла колючего омара длится с октября по середину марта.

Ежегодный фестиваль морепродуктов и гавани Санта-Барбары, который проходит в октябре, знаменует начало этого мероприятия. В течение одного дня, который в этом году состоится 17 октября, местные продавцы будут готовить свежие устрицы, морских ежей и, конечно же, лангустов. 

«В тот день предлагается множество различных морепродуктов, но лобстер, безусловно, является главной изюминкой», — говорит Крис Восс, президент Ассоциации коммерческих рыбаков Санта-Барбары. «Мы готовим его, подаем на стол и продаем напрямую покупателям по цене, по которой они не смогут найти его больше нигде».

Шуленберг добавляет: «Когда привозишь всё домой живым, приходится всё делать самому. Это прекрасная возможность для людей, чтобы всё было подготовлено для них».

Где можно поесть колючего омара

Рыбный рынок Санта-Барбары

Рыбный рынок Санта-Барбары, работающий более 25 лет, продает рыбу от местных рыбаков напрямую населению Санта-Барбары и Голеты, штат Калифорния. Здесь можно найти местную окунь, треску, палтус, краба и колючего омара в сезон. В Голете также есть ресторан с тем же названием. «Вы можете выбрать, какого омара хотите», — говорит Осборн. «Мы приготовим его на пару, вы платите за килограмм и получаете один гарнир. Мы также готовим суп из омара с кусочками хвоста — он получается нежным и насыщенным».

Карузо

Ресторан Caruso’s, возглавляемый шеф-поваром и партнером Массимо Фальсини, является рестораном на берегу океана в отеле Rosewood Miramar Beach, удостоенным одной звезды Мишлен и одной «зеленой звезды», и предлагает изысканную кухню с последовательным подачей блюд. «Шеф-повар Массимо всегда готовит фирменное блюдо из колючего омара», — говорит Осборн. «В день открытия сезона ловли колючего омара нам нужно доставить Массимо его омаров, и он делает потрясающие приготовления». Например, в 2024 году Фальсини приготовил итальянскую пасту Girasoli с начинкой из местного колючего омара.

Рыболовецкий рынок Санта-Барбары по субботам

Каждые выходные коммерческие рыбаки в Санта-Барбаре продают свой улов прямо с лодки на субботнем рыбацком рынке с 6 до 11 утра, включая, если есть в наличии, колючих омаров. «Вы можете поговорить с человеком, который поймал рыбу. У них будут детские бассейны, полные омаров, крабов и всего, что есть в сезон. Вы можете выбрать себе омара и приготовить его дома», — говорит Осборн.

Компания по производству морепродуктов Санта-Барбара

Расположенная на пирсе Стернс, компания Santa Barbara Shellfish Company — популярное место, где подают морепродукты в хлебных мисках, наполненных супом из моллюсков, а также свежих морских ежей и колючих омаров в сезон. «Они подают своих колючих омаров точно так же, как мы это делаем на фестивале в гавани», — говорит Шуленберг. «Это просто, но великолепно, и это самое надежное место, где можно купить приготовленного местного омара».

Как приготовить колючего омара

Для приготовления лангустина вам понадобится один из вышеупомянутых продавцов рыбы. «Вы не найдете предварительно замороженного мяса или хвостов калифорнийского лангустина в продаже ни в одном продуктовом магазине», — говорит Осборн. 

Как только вы найдете такого ракообразного, поместите его в морозильную камеру или холодильник на несколько часов, чтобы «немного обезболить». Когда придет время готовить, помните, что эти ракообразные получили свое название не просто так. «Держите их за заднюю часть панциря, потому что эти колючие хвосты могут захлопнуться и защемить палец, что может быть больно», — говорит Осборн.

Варите омара от 10 до 14 минут, в зависимости от его веса. Также можно разрезать его пополам и пожарить на гриле с маслом, или же использовать оба способа одновременно. 

«Предварительно отварите его, разрежьте пополам, положите сверху масло, эстрагон и немного кайенского перца, а затем приготовьте на гриле», — советует Восс. «Мне кажется, специи помогают смягчить насыщенный вкус».

Как бы вы ни готовили омара, не пропускайте несколько ключевых частей. Для Восс это мясо с ножек крупных омаров весом более 1,1 кг, а Шуленберг говорит, что настоящие профессионалы используют каждую часть. «Многое пропадает зря в голове, — говорит она. — Из нее можно приготовить бульон для супа из омаров».

Однако Осборн указывает на антенну. «У основания антенны есть небольшой секретный кусочек мяса, который многие упускают из виду, — говорит он. — Это один из самых вкусных кусочков».

 https://www.foodandwine.com/santa-barbara-spiny-lobster-season-12160607