Нежнейшая, тающая во рту грудинка от Реджины Кинг, приготовленная под грилем, подается с ароматным соусом.

• Мультиварка надежно превращает хорошо мраморизованную грудинку в нежные, сочные ломтики.
• Измельченные овощи придают жидкости для приготовления густоту, а гранулы Bisto и сливочное масло создают исключительно ароматный, блестящий соус.
• Недолгая обработка под грилем карамелизует поверхность грудинки и создает приятный контраст с нежным мясом.

Когда большинство людей слышат слово «грудинка», они представляют себе барбекю или копченое мясо. Однако для Регины Кинг грудинка означает нежный тушеный вариант, приготовленный по рецепту ее бабушки, подаваемый с картофельным пюре и горошком. Кинг годами пыталась воссоздать его, всегда чувствуя, что точный вкус остается недостижимым. В последний раз, когда ей это почти удалось, ее дядя Вилли растрогался и сказал, что не пробовал такой грудинки с тех пор, как его мать была жива. «Услышав это, я почувствовала радость», — говорит Кинг.

Подливка добавляет в блюдо еще одну ветвь семейной традиции. Бабушка Кинг обжаривала муку для приготовления своей подливки, но Кинг никак не могла добиться того, чтобы этот способ приготовления был таким, каким она его помнила. Затем бабушка Иэна по отцовской линии познакомила ее с Bisto, британскими гранулами для подливки, которые используются на семейных столах с 1908 года. Взбитые с обезжиренным соком, оставшимся после приготовления грудинки, и овощами, гранулы Bisto загущают подливку , усиливая ее насыщенный вкус.

Этот вариант идеально подходит для простого праздничного основного блюда. Грудинка готовится в мультиварке на подушке из лука, моркови, сельдерея и чеснока до мягкости, а затем запекается под грилем для легкой карамелизации. Часть размягченных овощей добавляется в жидкость, в которой готовится мясо, придавая соусу густоту, после чего соус Bisto и сливочное масло делают его блестящим и насыщенным. По возможности выбирайте более жирный отруб; его мраморность помогает мясу оставаться сочным во время длительного приготовления. Нарежьте мясо поперек волокон, щедро полейте соусом и подайте на стол в большом количестве.

В чём разница между острой и плоской грудинкой?

Плоская грудинка имеет более прямоугольную форму, больший размер и более постную структуру, что делает ее идеальным вариантом для приготовления солонины или копченой грудинки. Суть грудинки заключается в более жирной, мраморной половине куска, поэтому она хорошо подходит для приготовления в мультиварке в течение 8-10 часов. Этот жир помогает защитить мясо от высыхания, поскольку соединительная ткань размягчается. Мультиварки различаются, поэтому рассматривайте время приготовления как приблизительный диапазон, а не как гарантию. Грудинка готова, когда вилка не встречает большого сопротивления; одна только внутренняя температура не может сказать вам, достаточно ли размягчился коллаген.

Что такое Bisto?

Bisto — это британский загуститель и приправа для соусов, продающаяся в виде гранул или порошка. Ищите его в британском отделе международного рынка в хорошо укомплектованном супермаркете, в специализированных магазинах импортных товаров или в интернете. Здесь его смешивают с горячей водой, а затем взбивают в обезжиренную жидкость, в которой варился соус, что помогает соусу загустеть равномерно без подгорания муки. 

Грудинка, приготовленная в мультиварке, с подливкой

Ингредиенты

Грудинка

• 2 крупные желтые луковицы , очищенные и нарезанные дольками по 5 см.

• 3 моркови , очищенные и нарезанные кусочками по 5-7 см (примерно 1,5 стакана )

• 3 стебля сельдерея , нарезанные на кусочки длиной 5-7 см (примерно 1,5 стакана )

• 4 зубчика чеснока , раздавленные боковой стороной ножа.

• 1 грудинка (5-6 фунтов) (предпочтительно заостренная часть), обрезанная

• 2 1/2 чайные ложки кошерной соли

• 1 чайная ложка черного перца

• 1 пакетик (28 г) смеси для лукового супа и соуса (например, Lipton)

• 1/2 стакана говяжьего бульона

Подливка

• 1/4 стакана горячей воды

• 2 столовые ложки гранул или порошка для подливки Bisto

• 2 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла

• Кошерная соль , по вкусу

• Черный перец по вкусу

Инструкции

1. Приготовьте грудинку: положите лук, морковь, сельдерей и чеснок на дно мультиварки (объемом не менее 6 литров). Посыпьте грудинку солью и перцем со всех сторон. Положите грудинку жирной стороной вверх в мультиварку поверх овощей. Равномерно посыпьте грудинку смесью для лукового супа. Залейте грудинку бульоном. Готовьте на медленном огне до готовности (8-10 часов).

2. Разогрейте духовку в режиме гриля, установив решетку на расстоянии 7-8 дюймов от источника тепла. Осторожно переложите грудинку на противень с бортиками или форму для запекания. Полейте сверху примерно 3 столовыми ложками сока, выделившегося при приготовлении в мультиварке. Запекайте под грилем, внимательно следя за процессом, пока верхняя часть слегка не карамелизуется, от 2 до 5 минут. Дайте постоять 15 минут.

3. Пока грудинка отдыхает, приготовьте соус: процедите оставшийся сок от приготовления грудинки и овощи из мультиварки через мелкое сито в большую миску; отложите овощи в сторону. Перелейте сок в сепаратор для жира; дайте жиру подняться наверх. (В качестве альтернативы, дайте жиру подняться на поверхность жидкости после процеживания в большую миску, затем снимите верхний слой жира большой металлической ложкой.) Перелейте обезжиренную жидкость в среднюю кастрюлю. Добавьте в кастрюлю с жидкостью 1 стакан приготовленного лука, моркови и сельдерея. Выбросьте оставшиеся овощи. Используя погружной блендер, измельчите овощи с жидкостью в кастрюле до получения почти однородной массы, примерно 2 минуты.

4. Доведите соус до слабого кипения на среднем огне; варите, периодически помешивая, пока он немного не загустеет и не станет более концентрированным, 5-10 минут. В небольшой миске взбейте 1/4 стакана горячей воды и соус Bisto до однородной консистенции. Медленно влейте получившуюся смесь в кипящий соус. Варите на медленном огне, часто помешивая, пока соус не станет гладким и достаточно густым, чтобы обволакивать обратную сторону ложки, 2-4 минуты. Снимите с огня и добавьте сливочное масло, взбивая. Приправьте солью и перцем по вкусу.

5. Нарежьте грудинку поперек волокон; переложите на блюдо. Полейте сверху соусом, а оставшийся соус подайте отдельно.

Сделать заранее

Приготовьте грудинку за день до подачи, храните ее вместе с соусом в холодильнике и аккуратно разогрейте в закрытой форме для запекания до полного прогревания; остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до четырех дней.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Используйте мультиварку объемом 6 литров или больше и оценивайте готовность по текстуре, а не только по времени. Грудинка должна оказывать минимальное сопротивление при прокалывании вилкой.
• При приготовлении соуса смешайте в основном лук и морковь с жидкостью, в которой варилось блюдо: большое количество сельдерея может придать соусу слегка волокнистую текстуру. Кинг предпочитает использовать в основном отварной лук.
• Нарежьте отдохнувшую грудинку поперек волокон и перед подачей обильно полейте подливкой; подливка придает блюду большую часть вкуса и сочности.

Рекомендуемое сочетание

Это сытное праздничное блюдо прекрасно сочетается с цитрусовым апельсиновым вином King's MianU Orange из Калифорнии, изготовленным с минимальным вмешательством в процесс производства.

Этот рецепт был разработан Региной Кинг и Лореттой Форни; текст написала Бриана Киллин.

 https://www.foodandwine.com/slow-cooker-brisket-with-gravy-12149989